Social
30 min
12 min
Moyen
Bon Marché
Batteurs Mélangeurs
01.
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du DMIX ou du BE8. Mixer brièvement. Réserver dans un récipient.
02.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du DMIX ou du BE8. Fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre en poudre petit à petit, tout en fouettant sans cesse. Le mélange doit être brillant, bien lisse et former un bec d’oiseau sur le fouet.
03.
Colorer la meringue avec quelques gouttes de colorant alimentaire de son choix et mélanger soigneusement.
04.
Ajouter les poudres préalablement mixées à l’aide d’un tamis. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
05.
Travailler le mélange à la maryse en l’écrasant contre les parois du bol jusqu’à l'obtention d'un ruban. Veiller à éviter l’incorporation d’air.
06.
Verser l'appareil à macarons dans une poche munie d'une douille lisse.
07.
Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glisser éventuellement un gabarit en dessous si nécessaire.
08.
Enfourner à 145 °C chaleur tournante pendant 12 min, en veillant à ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.
09.
Laisser refroidir environ 15 min. Décoller délicatement les macarons du papier, les retourner et les laisser refroidir parfaitement.
10.
Les garnir de confiture de fruits, ou pourquoi pas d'une ganache au chocolat. L'idéal est de les laisser reposer 24 à 48h au réfrigérateur (sans les couvrir) avant de les déguster.
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20 min
10 minutes
Facile
Bon Marché
Coupe Legumes
01.
Laver le concombre, la tomate, le chou blanc et le piment rouge. Rincer et essorer la salade. Éplucher l'oignon rouge.
02.
Avec le TRS ou le PREP4YOU émincer finement le chou à l'aide d'un disque éminceur 1mm. Trancher la tomate et le concombre à l'aide d'un disque à trancher de 5 mm Emincez l'oignon rouge et le piment à l'aide d'un disque éminceur de 2 mm.
03.
Saupoudrer de paprika les escalopes de volaille. Les émincer. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les lamelles de volaille une dizaine de min en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer, réserver.
04.
Ouvrir les pains en 2. Les toaster éventuellement au grille-pain puis les tartiner avec la moitié de la mayonnaise. Ajouter la salade, la volaille cuite, les crudités puis le reste de mayonnaise. Refermer avant de servir.
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Coupe Legumes
01.
Lever les filets de turbot, les envelopper dans le Kombu et mariner 1 nuit. Retirer l’algue et portionner les filets. Les poudrer de caviar déshydraté et disposer sur une douelle de vieux fût champenois. Réserver à température ambiante pendant 20mn puis cuire doucement au four sec à 60° pendant environ 35mn suivant l’épaisseur du poisson.
02.
Laver les épluchures d’oignon, les torréfier au four à 180°C, les disposer dans une casserole, verser le Champagne Blanc de noirs puis compléter avec l’eau. Cuire 15mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 15mn. Filtrer ce bouillon de peau.
03.
Bruler des éclats de merrain, les ajouter dans le beurre fondu et infuser 12h à 60°C. Filtrer et réserver au frais.
04 .
Emincer les oignons, les colorer légèrement avec 1/3 du beurre boisé, saler puis mouiller avec le bouillon de peau. Couvrir puis cuire au four à 180°C pendant environ 1H. Mixer cette marmelade d’oignons, passer au tamis puis l’émulsionner avec les 2/3 de beurre boisé bien froid. Ajouter le vinaigre et maintenir cette mousseline au chaud.
05.
Assaisonner les oignons avec la fleur de sel et les réserver 15mn à température ambiante afin que le sel pénètre. Les disposer dans une casserole, verser le beurre boisé fondu, confire doucement jusqu’à ce que les oignons soient moelleux et refroidir dans ce beurre à température ambiante. Egoutter, tailler en deux et les colorer côté coupe avec une cuillère de beurre boisé.
06 .
Disposer les arêtes concassées dans une casserole, mouiller avec le champagne Blanc de noirs, le bouillon de peau boisé et ajouter les grains de poivre. Cuire le fumet 20mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 20mn. Filtrer, réduire des 3/4, verser la crème, réduire à nouveau de moitié puis monter au beurre boisé bien froid avant de réserver au chaud.
07.
Plonger les pâtes à l’encre de seiche dans de l’eau salée, les cuire «al dente ». Egoutter les pâtes et les enrouler sur elles-mêmes jusqu’à l’obtention d’un tourbillon de six centimètres de diamètre. Poser le caviar sur le disque de pâte à l’encre de seiche. Bruler des éclats de merrains, emprisonner la fumée dans une cloche puis couvrir la pâte et le caviar avec celle-ci. Enfumer le caviar durant 1mn 30s.
08.
Découper des tranches de turbot et les dresser au centre de l’assiette. Disposer les points de mousseline accompagnés de ses oignons confits sur le côté. Verser la sauce au centre de l’assiette. Déclocher le verre de fumé au dernier moment, afin de découvrir le caviar.
Utilisez le Dito Sama TRS ou PREP4YOU pour des coupes plus simples et plus rapides de tous vos légumes. L'utilisation d'acier de la plus haute qualité pour les lames des disques empêchera vos légumes fraîchement coupés de s'oxyder. Your Fresh Experience !
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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
01.
Confectionner la marmelade en taillant les mandarines en rondelles et en retirant les pépins. Les blanchir 3 fois. Tailler en petits dés de 3 mm (très fins). Mélanger avec le jus de mandarine, le sucre et la pectine. Cuire 15 minutes à feu doux. Mettre dans un petit bol. Pour la gelée, prendre une petite casserole, verser le jus de mandarine et le zeste, le sucre, l’agar agar. Cuire 5 minutes. Ajouter la gélatine ramollie. Verser dans une assiette plate et mettre au frais.
02.
Dans un bol mixeur, mélanger le jus, les zestes de mandarine et le sucre. Mixer à grande vitesse et faire turbiner votre sorbet. Faire la pâte sucrée en créant un petit puits de farine sur une table. Ajouter le beurre très pommade, les œufs, le sel, le sucre, la poudre d’amande. Mélanger rapidement le tout. Ensuite, fraiser la pâte avec la paume de votre main en l’écrasant finement sur la table. Reformer une boule de pâte et refaire cette opération 4 fois. Laisser reposer 24 heures. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Faire des rectangles de 13 cm de long, sur 6 cm de large. Poser ces rectangles sur une règle en fer, bois ou inox de dimension de 2 cm x 2 cm beurrée et farinée. Déposer le rectangle de pâte pour former un petit caniveau sur la règle. Cuire à 160 °C pendant 10 minutes.
03.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pointe de jus de citron. Ajouter le sucre semoule avant qu’ils soient trop montés. Ensuite, ajouter le sucre glace avec une petite passette et mélanger délicatement avec une spatule. Faire des sticks avec une poche et une douille de 3 mm de diamètre sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre avec les zestes de mandarine et les cuire 2 heures à 90°C dans un four ventilé en prenant la précaution de fixer le papier avec des poids (pour qu’il ne s’envole pas).
04.
Eplucher à l’aide d’un couteau et bien faire le tour du fruit en coupant la peau soutenant les suprêmes. Lever les suprêmes à l’aide d’un petit couteau très coupant et les déposer dans un petit bol.
05.
Mettre dans le U de la pâte sucrée cuite dorée blonde, un mélange de gelée, de marmelade et décorer au-dessus de suprêmes de mandarine. Déposer des petites quenelles de sorbet. Décorer avec les sticks de meringue. Vous pouvez également décorer à votre goût avec des petites pointes de gelée, de marmelade votre assiette.
Utilisez un Dito Sama Bermixer pour mixer vos mélanges de sorbets. La combinaison d'une vitesse extrêmement élevée et d'une excellente qualité des lames en acier vous donnera des résultats exceptionnels. Les tubes de la série Bermixer peuvent être complètement démontés et désinfectés, conformément à nos normes de sécurité alimentaire les plus élevées, jour après jour.
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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
1.
Eplucher la truffe avec un couteau économe, ainsi que les artichauts avec un couteau en laissant 1 cm de queue et en enlevant les premières feuilles dures.
2.
Ensuite, couper l’extrémité, c'est-à-dire les pointes de feuille dure, de 3 cm. Couper votre artichaut en deux et recouper des lames de 2 mm d’épaisseur. Les faire sauter dans une poêle chaude à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 à 2 minutes. Ajouter l’oignon coupé de la même épaisseur et faire sauter l’ensemble. Saler, poivrer. Finir de cuire tout en laissant légèrement croquant.
3.
Ajouter l’épluchure de truffe hachée. Préparer la vinaigrette : cuillères de Xérès, vinaigre de vin, huile d’arachide, la cuillère d’huile d’olive et le tamaris. Bien mélanger dans un petit bol à l’aide d’un fouet. Incorporer celle-ci dans la poêle de préparation. Retirer du feu. Disposer vos feuilles comme sur la photo.
4.
Mettre au centre la tombée d’artichaut aux oignons, bien former la fleur et râper très finement (avec une râpe) la truffe en copeaux sur le cœur de la fleur. Arroser aussitôt d’une petite pointe d’huile d’olive.
Pour des émulsions parfaites en petites quantités, utilisez le Dito Sama Bermixer Pro. Choisissez le tube de mélange régulier pour les émulsions gazeuses ou le tube d'émulsion spécifique pour les émulsions denses comme les sauces à salade ou les vinaigrettes.
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30 min
3 h
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Coupe Legumes
01.
À la dérouleuse japonaise, faire des bandes de céleri de 50 cm, rouler, recouper des bandes d’1 cm. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée et réchauffer au moment de servir dans la sauce céleri.
02.
Préparer une pâte à sel en pétrissant la farine avec les œufs entiers, les jaunes, l’eau et le gros sel.
03.
Cuire le céleri en croûte de sel au four pendant 2 heures 30 à 180 °C. Casser la croûte de sel, retirer la peau du céleri, le mixer avec la crème et le lait chauds, assaisonner, passer au chinois. Placer la purée dans un fumoir, ou dans un barbecue, pour lui donner un goût fumé, pendant 20 minutes.
04.
Cuire les œufs durs 10 minutes dans de l’eau bouillante, séparer les jaunes, les congeler 1 heure minimum, puis les râper à la râpe Microplane®.
05.
Dans chaque assiette, déposer un dôme de tagliatelles de céleri réchauffées enrobées dans la sauce céleri à l’aide d’une fourchette de chef. Entourer les tagliatelles d’une émulsion de sauce céleri. Ajouter dessus le jaune d’œuf râpé, puis le caviar, terminer avec la cressonnette en décor.
Si vous préparez plus que quelques portions, utilisez le Dito Sama TRS avec son disque à trancher « tagliatelles » unique. C'est un disque à râper très spécial façonnant vos tagliatelles de légumes en une coupe de 2x10 mm. Vous pouvez blanchir vos tagliatelles comme sur la recette ci-dessus, ou en marinade simple et les servir crues.
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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
01.
Mélanger le miso blanc et le miso d’Ecchu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et faire mariner les jaunes dans le miso pendant 48 heures.
02.
Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olive, la fécule et le sel. Cuire le mélange à la poêle comme une crêpe pour obtenir une tuile dentelle fine, puis tailler celle-ci en un disque régulier à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Confectionner ainsi dix tuiles et les réserver au sec.
03 .
Faire suer les oignons avec 1 kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement, sans couvrir. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Faire sécher les 500 g de parures restants à la déshydrateuse, mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.
04.
Faire cuire les œufs mollets, les écaler, puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide et 100 g de réduction de champignon. Introduire dans une poche à douille lisse.
05.
Tailler chaque champignon en deux tranches horizontales. Les tailler à 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond. Sortir les jaunes d’œufs du miso et les enrober de truffe noire hachée. Réaliser le montage du burger : tranche inférieure de champignon, jaune d’œuf miso à la truffe, tuile dentelle, puis tranche supérieure du champignon, largement saupoudrée de poudre de champignon. Déposer au centre de chaque assiette un large point d’émulsion froide au champignon. Poser le burger au centre.
Tout au long de l’année, lorsque vous avez des restes de champignons, mettez-les de côté et congelez-les. De cette façon, vous n'aurez pas à utiliser des champignons entiers. Il s'agit d'une véritable recette 0 déchet, transformant même les restes de champignons en quelque chose de vraiment délicieux ! Vous pouvez utiliser un Speedymixer ou Bermixer Dito Sama pour obtenir les meilleurs résultats lors de l'émulsion de sauces ou de vinaigrettes.
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Batteurs Mélangeurs
01.
Tamisez ensemble la farine et le cacao poudre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir au maximum les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec la première pesée de sucre. Dans un second bol de robot muni du fouet, faites monter les blancs tout en ajoutant petit à petit la deuxième pesée de sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme. À l’aide d’une maryse, ajoutez dans le premier mélange les blancs d’œufs montés puis la farine/cacao poudre en remuant délicatement. Utilisez aussitôt. Préchauffez votre four à air pulsé à 230°C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface d’environ 51x17 cm. Enfournez et laissez cuire pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille. Sans retirer la feuille de papier siliconé, découpez une bande de 51x17 cm, réservez en vue du montage.
02.
Faites fondre le chocolat à 40°C au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre. Dans un second bol du robot muni du fouet, faites d’abord monter les blancs avec un tiers de la deuxième pesée de sucre, puis, tout en continuant de fouetter, ajoutez les deux tiers de sucre restants. Versez ensuite les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélangez à l’aide d’un fouet. Remplacez le fouet par la maryse, ajoutez les blancs d’œufs montés et remuez délicatement de manière à obtenir une préparation légère. Utilisez aussitôt. Préchauffez votre four à air pulsé à 160°C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface de 50x15 cm. Enfournez et laissez cuire pendant environ 15 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, détaillez une bande de 50x6,5 cm et une bande de 50x6 cm, réservez.
03.
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Faites fondre le chocolat à 45°C au bain-marie puis mélangez-le à la pâte de noisette et au praliné. Chauffez et maintenez ce mélange à 45°C au bain-marie. Ajoutez alors la gélatine égouttée et fondue, et laissez légèrement refroidir avant utilisation.
04.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, portez les 115g de crème à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Mixez pour obtenir une ganache homogène puis versez en filet la crème froide restante. Mixez de nouveau et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la ganache. Laissez refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 heures environ.
05.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez. Incorporez le beurre tempéré et mixez pour obtenir une ganache homogène. Utilisez aussitôt.
06.
Préchauffez votre four à air pulsé à 165°C. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé ; enfournez et laissez torréfier pendant 10 minutes. Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat à 45°C au bain-marie. Ajoutez l’huile de pépins de raisin et les amandes hachées torréfiées. Débarrassez en boîte hermétique et réservez au réfrigérateur. La température d’utilisation se situe entre 40°C et 45°C.
07.
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre jusqu’à 121°C. Lorsque le sucre atteint 110°C, dans le bol du robot muni du fouet, démarrez les blancs d’œufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2e vitesse et versez le sucre cuit. Continuez de fouetter. Une fois cette préparation tiède, ajoutez la gélatine égouttée et fondue. Laissez tourner jusqu’à épaississement, et utilisez aussitôt. Passez une fine couche de bombe à graisse sur une feuille plastique de 40 x 30 cm ; étalez la guimauve sur une épaisseur d’environ 5 mm et saupoudrez de sucre glace neige décor. Faites sécher plusieurs heures à une température d’environ 25°C et une hygrométrie peu élevée. Le lendemain, à l’aide d’un couteau, découpez la guimauve selon le dessin de la photo.
08.
Chemisez 1 moule à bûche U de 51 cm de longueur avec la bande de biscuit viennois au chocolat, côté plaque de cuisson contre la feuille de papier siliconé. Garnissez de 400 g de ganache montée au chocolat Araguani que vous aurez préalablement fouettée à la feuille dans le bol du robot. Étalez la crème au praliné, posez la bande de biscuit moelleux de 6 cm et appuyez. Garnissez de 200 g de ganache Infiniment Chocolat Araguani puis posez la bande de biscuit moelleux de 6,5 cm. Placez d’abord le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser prendre la ganache, puis au congélateur pendant 4 heures environ.
09.
Faites chauffer le glaçage chocolat noir et amandes à 40/45°C au bain-marie. Démoulez le moule et retirez la feuille de papier. Sur une planche à découper, détaillez trois bûches de 16,5 cm de longueur. Posez les bûches encore congelées sur une grille en inox, elle-même posée sur une plaque, et glacez-les de manière régulière avec le glaçage chocolat noir et amandes en ayant soin de couvrir la totalité de chaque bûche (y compris les côtés et les extrémités). Déposez ensuite chaque bûche sur un plat de service. Placez les bûches au réfrigérateur et laissez-les décongeler pendant 8 heures environ. Puis, sur le sommet de chaque bûche, posez une guimauve et plantez des décors de Noël. Conservez les bûches au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant consommation.
Afin de faciliter la préparation des biscuits au chocolat, procurez-vous un deuxième bol pour DMIX, BE5 ou BE8. Ceci évitera de faire un transfert inutile du mélange et permettra un travail plus fluide.
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