Tarte aux pommes
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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
01.
Épluchez, évidez et coupez les pommes en quartiers. Déshydratez-les jusqu'à ce qu'elles soient souples (pas croustillantes) à 200°F (93°C) pendant quelques heures ou à 150°F (66°C) pendant toute la nuit. Mettez de côté 175 g de pommes séchées.
02.
Scellez sous vide les pommes lyophilisées avec 2 boîtes de concentré de jus de pomme dans une machine sous vide . Réfrigérez toute la nuit. Ensuite, passez-les à nouveau dans le cycle du lyophilisateur.
03.
Faites bouillir 2 boîtes de concentré de jus de pomme avec la gousse de vanille, le sucre brun et le sel. Après ébullition, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gomme gellane et mélangez avec le Bermixer Pro jusqu'à obtenir une texture lisse.
04.
Versez le mélange de gel chaud dans un moule à pâtisserie, réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris, puis mélangez à nouveau pour lisser. Filtrez et retirez les bulles d'air sous vide dans une scelleuse à chambre.
05.
Dans une casserole, mélangez le reste du concentré de jus de pomme, les pommes déshydratées et lyophilisées. Laissez reposer à température ambiante ou réfrigérez toute la nuit.
06.
Faites chauffer le mélange de pommes avec le beurre et les épices dans une casserole jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la garniture soit chaude. Versez la garniture chaude sur une plaque. Placez la plaque au réfrigérateur jusqu'à ce que les pommes soient froides. Une fois la garniture refroidie à 45°F (7°C), ajoutez le gel de pomme à la garniture et mélangez-les ensemble.
07.
Étalez la pâte à tarte qui doit être au moins 3,5 cm plus large que le moule à tarte. Placez-la dans le moule à tarte et refroidissez. Appuyez doucement la pâte dans le moule et laissez l'excédent déborder du bord.
08.
Remplissez la base de la tarte avec la garniture aux pommes, recouvrez de gel de pomme. Couvrez avec la pâte supérieure, scellez les bords et festonnez.
09.
Refroidissez la tarte pendant quelques heures. Utilisez le glaçage d'œuf pour la croûte et faites cuire à 400°F (204°C) pendant 30 minutes. Réduisez la température à 325°F (163°C) pendant 1 heure, puis faites cuire à 400°F (204°C) pendant encore 20 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
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