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Mixers Portatifs et Mixers de Sol
01.
Mettre dans une petite casserole les graines de vanille que vous aurez coupées en 2 et que vous allez extraire en raclant celles-ci avec l’envers du couteau. Puis ajouter les 100 g d’huile d’olive. Faire infuser 2-3 minutes à 60°C.
02.
Faire blanchir les olives 2 fois dans de l’eau froide et monter à ébullition.
03.
Dans une petite casserole, faire revenir l’oignon coupé finement dans le beurre. Le faire dorer bien blond. Ajouter l’eau, sel, poivre. Cuire bien 20 minutes à feu doux, à couvert. Passer toute la cuisson dans un chinois. Presser avec une petite louche pour obtenir un bon jus et le réserver dans une autre petite casserole pour réchauffer.
04.
Prendre le chou-fleur, le détailler en grosses sommités par l’intérieur en les coupant du tronc. Choisir les plus grosses, tailler 12 tranches de 2 mm d’épaisseur pour obtenir visuellement des petits arbres tous calibrés. Garder 2 sommités crues. Prendre le reste des sommités et les parures, les mettre dans une petite casserole avec le lait et la gousse de vanille coupée en 2 sans ses graines. Saler, poivrer, faire cuire doucement à couvert pendant 10 à 15 minutes. Enlever la gousse de vanille. Puis mettre dans un bol à mixeur et faire tourner rapidement pour avoir une purée très très fine. La remettre dans une casserole prête à réchauffer.
05.
Faire ouvrir les Saint-Jacques par votre poissonnier, les nettoyer rapidement à l’eau froide, les éponger et les sécher. Saler et poivrer. Puis les poêler dans une poêle très chaude à l’huile d’olive vanillée pour les avoir légèrement dorées. Avant de servir, mettre une goutte de jus de citron sur chacune.
06.
Dresser dans une belle assiette les 3 noix de Saint-Jacques, l’une derrière l’autre sur une pointe de purée, les 3 sommités de chou-fleur dorées disposées en éventail. Déposer sur le tronc un petit peu de purée de chou-fleur. Napper de jus d’oignon les Saint-Jacques.
07.
Huiler d’un filet à l’aide d’une cuillère à café l’huile vanillée sur les Saint-Jacques et les sommités de chou-fleur en prenant bien les graines de vanille. A l’aide d’une râpe à fromage, râper les 2 sommités crues pour imaginer des flocons de neige. Disposer sur les Saint-Jacques et le chou-fleur. Décorer avec quelques olives les Saint-Jacques et les sommités.
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