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PROMO CODE: TIBAT24

Panettone

Social

nb. de personne: 11 pâtons de 930 g pièce

préparation culinaire

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Pâte du soir
Pâte du matin

Ingrédients

Farine

2.5 kg

Levain levure

0,750 kg

Eau froide

1.250 kg

Jaune d’œuf

470g

Beurre à température ambiante

470g

Sucre

470g

Farine

625g

Sucre

625g

Beurre à température ambiante

425g

Jaunes d’œufs froids

425g

Malt

15g

Sel

30g

Miel d’acacia

160g

Gousses de vanille

2

Orange (peau)

1

Citron (peau)

1

Raisins secs

1.250 kg

Oranges confites

700g

Machine

Batteurs Mélangeurs

PRÉPARATION.

01.

Pétrissez la farine froide, le levain et l’eau froide, incorporez petit à petit les jaunes, ajoutez le sucre toujours petit à petit et, pour finir, le beurre. Mélangez avec le batteur-mélangeur BE10. Température de la pâte à la fin : 22/23 °C.

02.

Laissez reposer 12 heures à 23 °C sans couvercle ou à température ambiante, four éteint, en contrôlant la température initiale qui ne doit pas dépasser 26/27 °C.

03.

N.B. : si la pâte résulte avoir trop levé, par exemple si elle a plus que quadruplé par rapport au volume initial, mesurez le PH, s’il est compris entre 5,1 et 5,35 il est possible de refroidir en négatif sur une plaque basse couverte de manière à abaisser la température d’au moins 12/15 °C.

04.

Repétrissez la masse pétrie le soir avec uniquement du malt et de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et bien liée.

05.

Ajoutez le sel, puis petit à petit tous les ingrédients (les fruits confits et les raisins secs à la fin), la température à la fin du pétrissage doit être de 23/24 °C.

06.

Laissez reposer à température ambiante pendant 45 min, divisez en pâtons, boulez, laissez lever pendant près de 8 heures, glacez, saupoudrez de sucre en grains, ajoutez quelques amandes entières avec leur peau et mettez au four.

07.

Faites cuire à 150 degrés pendant 50 minutes environ, ou à 92 °C au cœur. Retournez tout de suite à la sortie du four. Laissez sécher pendant environ 12 h.

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