Panettone

Pétrissez la farine froide, le levain et l’eau froide, incorporez petit à petit les jaunes, ajoutez le sucre toujours petit à petit et, pour finir, le beurre. Mélangez avec le batteur-mélangeur BE10. Température de la pâte à la fin : 22/23 °C.

Laissez reposer 12 heures à 23 °C sans couvercle ou à température ambiante, four éteint, en contrôlant la température initiale qui ne doit pas dépasser 26/27 °C.

N.B. : si la pâte résulte avoir trop levé, par exemple si elle a plus que quadruplé par rapport au volume initial, mesurez le PH, s’il est compris entre 5,1 et 5,35 il est possible de refroidir en négatif sur une plaque basse couverte de manière à abaisser la température d’au moins 12/15 °C.

Repétrissez la masse pétrie le soir avec uniquement du malt et de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et bien liée.

Ajoutez le sel, puis petit à petit tous les ingrédients (les fruits confits et les raisins secs à la fin), la température à la fin du pétrissage doit être de 23/24 °C.

Laissez reposer à température ambiante pendant 45 min, divisez en pâtons, boulez, laissez lever pendant près de 8 heures, glacez, saupoudrez de sucre en grains, ajoutez quelques amandes entières avec leur peau et mettez au four.

Faites cuire à 150 degrés pendant 50 minutes environ, ou à 92 °C au cœur. Retournez tout de suite à la sortie du four. Laissez sécher pendant environ 12 h.