Millefeuille

Glenn Viel  chef

Glenn Viel

Social

nb. de personne:

préparation culinaire

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Feuilletage
Crème légère vanille de Madagascar 
Glace vanille 
Florentin pistache 
Sauce Caramel 

Ingrédients

Eau

800g

Farine T45

2kg

Sel

40g

Beurre fondu chaud

200g

Lait entier 

1000g

Beurre

30g

Sucre semoule 

200g

Jaunes d’œufs

160g

Poudre à crème

80g

Farine

20g

Gousse de vanille

3

Crème pâtissière

1000g

Crème montée

1000g

Gelée dessert

65g

Lait entier 

2lt

Vanilles de Madagascar type japonaise

4

Vanilles de Madagascar Sauvage

2

Poudre de lait entier grillé

100g

Sucre semoule 

340g

Glucose atomisé

160g

Crème 

200g

Beurre

130g

Sucre semoule 

50g

Stab 2000

10g

Jaunes d’œufs

280g

Beurre

150g

Glucose

60g

Sucre semoule 

180g

NH pectin

3.6g

Pistache hachée

Sucre semoule 

190g

Sirop glucose

190g

Crème 

280g

Beurre mou

100g

Machine

Batteurs Mélangeurs

PREPARATION.

01.

Feuilletage 

Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1. Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h. Cuire à 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.

02.

Crème légère vanille de Madagascar 

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

03.

Glace vanille

Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.

04.

Florentin pistache 

Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.

05.

Sauce Caramel 

Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. réserver

Les recommandations de Dito Sama :

Pour réaliser une pâte feuilletée parfaite, utilisez notre batteur mélangeur ainsi qu'un laminoir. Pour la création d'une délicieuse glace à la vanille, optez pour notre mixer portatif

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