Millefeuille
Glenn Viel
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préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Batteurs Mélangeurs
PREPARATION.
01.
Feuilletage
Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1. Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h. Cuire à 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.
02.
Crème légère vanille de Madagascar
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.
03.
Glace vanille
Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.
04.
Florentin pistache
Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.
05.
Sauce Caramel
Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. réserver
Les recommandations de Dito Sama :
Pour réaliser une pâte feuilletée parfaite, utilisez notre batteur mélangeur ainsi qu'un laminoir. Pour la création d'une délicieuse glace à la vanille, optez pour notre mixer portatif
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