Offre exclusive
BE5 & BE8

PROMO CODE: TIBAT24

Bûche Orphéo

Pierre Hermé

Social

nb. de personne: 6 Personnes

préparation culinaire

Cliquez pour découvrir les ingrédients

Pour le Biscuit Viennois au Chocolat
Pour le Biscuit Moelleux au Chocolat
Praline Cream
Araguani Chocolate Ganache
Infiniment Chocolat Araguani ganache
Dark Chocolate and Almond Icing
White Marshmallow

Ingrédients

Jaunes d’Œufs

210g

Œufs Entiers

560g

Sucre en Poudre

290g

Blanc d’Œufs

350g

Sucre en Poudre

300g

Farine

150g

Cacao Poudre (Valrhona)

150g

Beurre

125g

Chocolat (Araguani 72 % Valrhona)

300g

Jaunes d’Œufs

120g

Sucre en Poudre

65g

Blanc d’Œufs

180g

Sucre en Poudre

60g

Pâte Pure de Noisette

200g

Praliné aux Noisettes

135g

Gélatine (Soit 2 g)

1 Feuille

Chocolat au Lait (Jivara 40 % Valrhona)

35g

Crème Fraîche Liquide (35 % MG)

110g

Chocolat (Araguani 72 % Valrhona)

75g

Crème Fraîche Liquide (35 % MG)

225g

Crème Fraîche Liquide (35 % MG)

110g

Chocolat (Araguani 72 % Valrhona)

75g

Beurre

30g

Pâte à Glacer Noire (Valrhona)

400g

Chocolat (Araguani 72 % Valrhona)

160g

Huile de Pépins de Raisin

40g

Amandes Hachées Blanches

65g

Gélatine (2 g Chacune, soit 12 g en tout)

6 Feuilles

Sucre en Poudre

300 g

Eau

90 g

Blanc d’Œufs

50 g

Sucre Glace Neige Décor

Machine

Batteurs Mélangeurs

PRÉPARATION

01.

Biscuit Viennois au Chocolat

Tamisez ensemble la farine et le cacao poudre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir au maximum les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec la première pesée de sucre. Dans un second bol de robot muni du fouet, faites monter les blancs tout en ajoutant petit à petit la deuxième pesée de sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme. À l’aide d’une maryse, ajoutez dans le premier mélange les blancs d’œufs montés puis la farine/cacao poudre en remuant délicatement. Utilisez aussitôt. Préchauffez votre four à air pulsé à 230°C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface d’environ 51x17 cm. Enfournez et laissez cuire pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille. Sans retirer la feuille de papier siliconé, découpez une bande de 51x17 cm, réservez en vue du montage.

02.

Biscuit Moelleux au Chocolat

Faites fondre le chocolat à 40°C au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre. Dans un second bol du robot muni du fouet, faites d’abord monter les blancs avec un tiers de la deuxième pesée de sucre, puis, tout en continuant de fouetter, ajoutez les deux tiers de sucre restants. Versez ensuite les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélangez à l’aide d’un fouet. Remplacez le fouet par la maryse, ajoutez les blancs d’œufs montés et remuez délicatement de manière à obtenir une préparation légère. Utilisez aussitôt. Préchauffez votre four à air pulsé à 160°C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface de 50x15 cm. Enfournez et laissez cuire pendant environ 15 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, détaillez une bande de 50x6,5 cm et une bande de 50x6 cm, réservez.

03.

Crème au Praliné

Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Faites fondre le chocolat à 45°C au bain-marie puis mélangez-le à la pâte de noisette et au praliné. Chauffez et maintenez ce mélange à 45°C au bain-marie. Ajoutez alors la gélatine égouttée et fondue, et laissez légèrement refroidir avant utilisation.

04.

Ganache Montée au Chocolat Araguani

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, portez les 115g de crème à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Mixez pour obtenir une ganache homogène puis versez en filet la crème froide restante. Mixez de nouveau et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la ganache. Laissez refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

05.

Ganache Infiniment Chocolat Araguani

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez. Incorporez le beurre tempéré et mixez pour obtenir une ganache homogène. Utilisez aussitôt.

06.

Glaçage Chocolat Noir et Amandes

Préchauffez votre four à air pulsé à 165°C. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé ; enfournez et laissez torréfier pendant 10 minutes. Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat à 45°C au bain-marie. Ajoutez l’huile de pépins de raisin et les amandes hachées torréfiées. Débarrassez en boîte hermétique et réservez au réfrigérateur. La température d’utilisation se situe entre 40°C et 45°C.

07.

Guimauve Blanche

Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre jusqu’à 121°C. Lorsque le sucre atteint 110°C, dans le bol du robot muni du fouet, démarrez les blancs d’œufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2e vitesse et versez le sucre cuit. Continuez de fouetter. Une fois cette préparation tiède, ajoutez la gélatine égouttée et fondue. Laissez tourner jusqu’à épaississement, et utilisez aussitôt. Passez une fine couche de bombe à graisse sur une feuille plastique de 40 x 30 cm ; étalez la guimauve sur une épaisseur d’environ 5 mm et saupoudrez de sucre glace neige décor. Faites sécher plusieurs heures à une température d’environ 25°C et une hygrométrie peu élevée. Le lendemain, à l’aide d’un couteau, découpez la guimauve selon le dessin de la photo.

08.

Montage

Chemisez 1 moule à bûche U de 51 cm de longueur avec la bande de biscuit viennois au chocolat, côté plaque de cuisson contre la feuille de papier siliconé. Garnissez de 400 g de ganache montée au chocolat Araguani que vous aurez préalablement fouettée à la feuille dans le bol du robot. Étalez la crème au praliné, posez la bande de biscuit moelleux de 6 cm et appuyez. Garnissez de 200 g de ganache Infiniment Chocolat Araguani puis posez la bande de biscuit moelleux de 6,5 cm. Placez d’abord le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser prendre la ganache, puis au congélateur pendant 4 heures environ.

09.

Finition

Faites chauffer le glaçage chocolat noir et amandes à 40/45°C au bain-marie. Démoulez le moule et retirez la feuille de papier. Sur une planche à découper, détaillez trois bûches de 16,5 cm de longueur. Posez les bûches encore congelées sur une grille en inox, elle-même posée sur une plaque, et glacez-les de manière régulière avec le glaçage chocolat noir et amandes en ayant soin de couvrir la totalité de chaque bûche (y compris les côtés et les extrémités). Déposez ensuite chaque bûche sur un plat de service. Placez les bûches au réfrigérateur et laissez-les décongeler pendant 8 heures environ. Puis, sur le sommet de chaque bûche, posez une guimauve et plantez des décors de Noël. Conservez les bûches au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant consommation.

LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:

Afin de faciliter la préparation des biscuits au chocolat, procurez-vous un deuxième bol pour DMIX, BE5 ou BE8. Ceci évitera de faire un transfert inutile du mélange et permettra un travail plus fluide.

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