Mushroom Burger

Jérôme Banctel

Social

nb. de personne: 10 Personnes

préparation culinaire

Click to discover the ingredients

Œufs Miso
Tuiles Dentelle
Réduction et la Poudre de Champignon
Émulsion Froide au Champignon
Dressage

Ingrédients

Miso Blanc

500 g

Miso d’Ecchu Granuleux

500 g

Œufs Bio Bien Frais

10

Fond Blanc de Volaille

25 cl

Huile d’Olive

10 cl

Fécule de Maïs

20 g

Sel

Parures de Champignons

1.5 kg

Oignons Émincés

200 g

Fond Blanc de Volaille

3 Litres

Œufs Entiers

3

Vinaigre de Jerez

25 cl

Huile de Pépins de Raisin

36 cl

Sel

Gros Champignons de Paris Bruns (Chapeaux Seulement, au Moins 4 cm de Diamètre)

10 g

Truffe Noire Hachée

50 g

Machine

Mixers Portatifs et Mixers de Sol

PRÉPARATION

01.

Les Œufs Miso

Mélanger le miso blanc et le miso d’Ecchu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et faire mariner les jaunes dans le miso pendant 48 heures.

02.

Les Tuiles Dentelle

Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olive, la fécule et le sel. Cuire le mélange à la poêle comme une crêpe pour obtenir une tuile dentelle fine, puis tailler celle-ci en un disque régulier à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Confectionner ainsi dix tuiles et les réserver au sec.

03 .

La Réduction et la Poudre de Champignon

Faire suer les oignons avec 1 kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement, sans couvrir. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Faire sécher les 500 g de parures restants à la déshydrateuse, mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.

04.

Émulsion Froide au Champignon

Faire cuire les œufs mollets, les écaler, puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide et 100 g de réduction de champignon. Introduire dans une poche à douille lisse.

05.

Dressage

Tailler chaque champignon en deux tranches horizontales. Les tailler à 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond. Sortir les jaunes d’œufs du miso et les enrober de truffe noire hachée. Réaliser le montage du burger : tranche inférieure de champignon, jaune d’œuf miso à la truffe, tuile dentelle, puis tranche supérieure du champignon, largement saupoudrée de poudre de champignon. Déposer au centre de chaque assiette un large point d’émulsion froide au champignon. Poser le burger au centre.

LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:

Tout au long de l’année, lorsque vous avez des restes de champignons, mettez-les de côté et congelez-les. De cette façon, vous n'aurez pas à utiliser des champignons entiers. Il s'agit d'une véritable recette 0 déchet, transformant même les restes de champignons en quelque chose de vraiment délicieux ! Vous pouvez utiliser un Speedymixer ou Bermixer Dito Sama pour obtenir les meilleurs résultats lors de l'émulsion de sauces ou de vinaigrettes.

ENVIE DE PARTAGER VOTRE RECETTE SIGNATURE AVEC NOUS ?

Envoyez là nous avec tous les ingrédients et les étapes de préparation.
Nos experts se feront un plaisir de la tester et de la publier sur notre site !

Envoyer ma recette

VOUS VOULEZ L’ESSAYER ?

Contactez-nous dès maintenant
afin de vous recommander la machine DITO SAMA
adaptée à vos besoins !

Contactez-nous
  • Share
Comparer des produits (0/4)