Saint-Jacques rôties en flocon de neige au chou-fleur vanille

Jacques Chibois

Social

nb. de personne: 4

préparation culinaire

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Ingrédients

Petit chou-fleur

800g

Noix de Saint-Jacques

12

Olives de Nice dénoyautées

30g

Gousse de vanille

1

Oignon blanc

1

Huile d’olive

100g

Lemon

1

Lait

20cl

Eau

20cl

Beurre

30g

Sel

Poivre

Machine

Mixers Portatifs et Mixers de Sol

PREARATION

01.

Mettre dans une petite casserole les graines de vanille que vous aurez coupées en 2 et que vous allez extraire en raclant celles-ci avec l’envers du couteau. Puis ajouter les 100 g d’huile d’olive. Faire infuser 2-3 minutes à 60°C.

02.

Faire blanchir les olives 2 fois dans de l’eau froide et monter à ébullition.

03.

Dans une petite casserole, faire revenir l’oignon coupé finement dans le beurre. Le faire dorer bien blond. Ajouter l’eau, sel, poivre. Cuire bien 20 minutes à feu doux, à couvert. Passer toute la cuisson dans un chinois. Presser avec une petite louche pour obtenir un bon jus et le réserver dans une autre petite casserole pour réchauffer.

04.

Prendre le chou-fleur, le détailler en grosses sommités par l’intérieur en les coupant du tronc. Choisir les plus grosses, tailler 12 tranches de 2 mm d’épaisseur pour obtenir visuellement des petits arbres tous calibrés. Garder 2 sommités crues. Prendre le reste des sommités et les parures, les mettre dans une petite casserole avec le lait et la gousse de vanille coupée en 2 sans ses graines. Saler, poivrer, faire cuire doucement à couvert pendant 10 à 15 minutes. Enlever la gousse de vanille. Puis mettre dans un bol à mixeur et faire tourner rapidement pour avoir une purée très très fine. La remettre dans une casserole prête à réchauffer.

05.

Faire ouvrir les Saint-Jacques par votre poissonnier, les nettoyer rapidement à l’eau froide, les éponger et les sécher. Saler et poivrer. Puis les poêler dans une poêle très chaude à l’huile d’olive vanillée pour les avoir légèrement dorées. Avant de servir, mettre une goutte de jus de citron sur chacune.

06.

Dresser dans une belle assiette les 3 noix de Saint-Jacques, l’une derrière l’autre sur une pointe de purée, les 3 sommités de chou-fleur dorées disposées en éventail. Déposer sur le tronc un petit peu de purée de chou-fleur. Napper de jus d’oignon les Saint-Jacques.

07.

Huiler d’un filet à l’aide d’une cuillère à café l’huile vanillée sur les Saint-Jacques et les sommités de chou-fleur en prenant bien les graines de vanille. A l’aide d’une râpe à fromage, râper les 2 sommités crues pour imaginer des flocons de neige. Disposer sur les Saint-Jacques et le chou-fleur. Décorer avec quelques olives les Saint-Jacques et les sommités.

Recommandations de Dito Sama :

Pour mixer rapidement et obtenir des résultats homogènes, faites confiance à notre Bermixer Pro. Le Bermixer Pro est facile à nettoyer, car tous les composants en contact avec les aliments peuvent être facilement démontés et sont entièrement lavables au lave-vaisselle.

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Tarte aux pommes

Social

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préparation culinaire

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Ingrédients

Pommes lyophilisées

210g

Concentré de jus de pomme

2130 ml

Pâte à tarte

880g

Poudre de pomme

48g

Unsalted butter

60g

épices douces

6g

Cannelle moulue

3g

Piment de la Jamaïque moulu

3g

Pommes

950g

Gomme gellane faible en acyle

9.6g

Gousse de vanille

1

Sucre cassonade

100g

Sel

1.5g

Machine

Mixers Portatifs et Mixers de Sol

PRÉPARATION.

01.

Préparer les pommes

Épluchez, évidez et coupez les pommes en quartiers. Déshydratez-les jusqu'à ce qu'elles soient souples (pas croustillantes) à 200°F (93°C) pendant quelques heures ou à 150°F (66°C) pendant toute la nuit. Mettez de côté 175 g de pommes séchées.

02.

Hydrater les pommes lyophilisées

Scellez sous vide les pommes lyophilisées avec 2 boîtes de concentré de jus de pomme dans une machine sous vide . Réfrigérez toute la nuit. Ensuite, passez-les à nouveau dans le cycle du lyophilisateur.

03.

Préparer le gel de pomme

Faites bouillir 2 boîtes de concentré de jus de pomme avec la gousse de vanille, le sucre brun et le sel. Après ébullition, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gomme gellane et mélangez avec le Bermixer Pro jusqu'à obtenir une texture lisse.

04.

Refroidir le gel

Versez le mélange de gel chaud dans un moule à pâtisserie, réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris, puis mélangez à nouveau pour lisser. Filtrez et retirez les bulles d'air sous vide dans une scelleuse à chambre.

05.

Combiner les pommes

Dans une casserole, mélangez le reste du concentré de jus de pomme, les pommes déshydratées et lyophilisées. Laissez reposer à température ambiante ou réfrigérez toute la nuit.

06.

Cuire la garniture

Faites chauffer le mélange de pommes avec le beurre et les épices dans une casserole jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la garniture soit chaude. Versez la garniture chaude sur une plaque. Placez la plaque au réfrigérateur jusqu'à ce que les pommes soient froides. Une fois la garniture refroidie à 45°F (7°C), ajoutez le gel de pomme à la garniture et mélangez-les ensemble.

07.

Préparer la base de la tarte

Étalez la pâte à tarte qui doit être au moins 3,5 cm plus large que le moule à tarte. Placez-la dans le moule à tarte et refroidissez. Appuyez doucement la pâte dans le moule et laissez l'excédent déborder du bord.

08.

Assembler la tarte

Remplissez la base de la tarte avec la garniture aux pommes, recouvrez de gel de pomme. Couvrez avec la pâte supérieure, scellez les bords et festonnez.

09.

Refroidir et cuire

Refroidissez la tarte pendant quelques heures. Utilisez le glaçage d'œuf pour la croûte et faites cuire à 400°F (204°C) pendant 30 minutes. Réduisez la température à 325°F (163°C) pendant 1 heure, puis faites cuire à 400°F (204°C) pendant encore 20 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

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Sorbet au Citron

Social

Facile

Bon Marché

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Ingrédients

Glaçons

800g

Citrons avec zeste comestible

4

Prosecco ou vin pétillant sec

200ml

Yaourt nature ou lait

200g

Sucre

300g

Machine

Cutters Mélangeurs Emulsionneurs

PRÉPARATION.

01.

Retirez le zeste des citrons en utilisant une râpe.

02.

Pressez les citrons.

03.

Retirez le grattoir du couvercle.

04.

Placez les glaçons, le zeste, le jus de citron, le vin pétillant, le yaourt et le sucre dans le bol du PREP4YOU ou dans un bol K55 .

05.

Commencez à mélanger à vitesse maximale en utilisant la fonction impulsion pendant 30 secondes.

06.

Title

Remettez le grattoir sur le couvercle et continuez à mélanger à vitesse maximale, en tournant le grattoir, pendant au moins 1 minute, jusqu'à obtenir une texture lisse.

07.

Title

Servez immédiatement dans des coupes préalablement refroidies. Cette recette est parfaite pour les chaudes journées d'été, à la fin d'un repas, ou simplement pour s’offrir un moment de fraîcheur.

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Falafels à l’orientale

Social

30 min

10 minutes

Facile

Bon Marché

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Ingrédients

Pois-chiches en conserve

400g

Oignon 

1

Persil

1/2

Coriandre

quelques branches

Huile d’olive

6 cuil. à soupe

Farine de pois-chiches

3 cuil. à soupe

Gousses d’ail 

1/2

Cumin en poudre

2 cuil. à café

Piment en poudre

1 pointe

Sel

Poivre

Machine

Cutters Mélangeurs Emulsionneurs

Préparation

01.

Égoutter et rincer les pois-chiches. Rincer, égoutter et effeuiller le persil et la coriandre. Éplucher l’oignon et l’ail. Avec le K55 ou le PREP4YOU et la lame micro dentée, hachez finement l’oignon et l’ail.

02.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que les épices durant 5 min, en mélangeant souvent.

03.

Déposer les pois-chiches dans le bol du K55 ou du PREP4YOU avec l’oignon et l’ail aux épices, le persil, la coriandre, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.

04.

Façonner avec les mains les falafels puis les rouler dans la farine de pois-chiches.

05.

Faire chauffer l’huile restante dans une poêle antiadhésive. Y faire dorer les falafels une dizaine de min en les retournant de temps en temps, avant de servir bien chaud.

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Poke bowl vitaminé au saumon

Social

30 min

30 minutes

15 minutes

Facile

Bon Marché

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Ingrédients

Riz à sushis

70g

Pavé de saumon cru

1/2

Fèves (épluchées)

30g

Mangue

1/8

Chou rouge

1

Betterave rouge cuite

1

Vinaigre de riz

12ml

Poivron rouge

4 lamelles

Tige d’oignon nouveau rouge

4 lamelles

Oeufs de saumon

2 cuil. à soupe

Sauce aigre douce

2 cuil. à soupe

Huile de sésame

1 cuil. à café

Sucre en poudre

1/2 cuil. à café

Grains de sésame

1 cuil. à café

Jus de citron

quelques gouttes

Sel

1 pincée

Machine

Coupe Legumes

Préparation.

01.

Faire cuire le riz à sushis selon les indications du paquet (+ ou – 15 min). Lorsqu'il est cuit, laisser reposer à couvert hors du feu 10 min. Mélanger dans un récipient le vinaigre, le sel et le sucre. Aérer le riz avec une spatule et y verser le mélange. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

02.

Pelez la mangue, ôtez les pépins et avec le TRS ou le PREP4YOU tranchez-la à l'aide d'un disque éminceur 3mm. Avec le TRS ou le PREP4YOU, coupez les betteraves en dés à l'aide d'un kit de dés de 8 mm.

03.

Avec le TRS ou le PREP4YOU émincer finement le chou à l'aide d'une trancheuse de 1 mm.

04.

Mélanger dans un récipient l'huile de sésame et la sauce aigre douce. En assaisonner la mangue, la betterave et le chou rouge.

05.

Couper le saumon en lanières. Le mettre à mariner une dizaine de min avec le reste d'assaisonnement, en prenant soin d'ajouter quelques gouttes de jus de citron.

06.

Déposer le riz parfaitement refroidi dans un bol. Disposer l'ensemble des ingrédients par-dessus. Arroser de la marinade. Terminer éventuellement avec des graines de sésame.

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Marbré Moelleux au Chocolat

Social

30 min

50 min

Facile

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Ingrédients

Farine

250 g

Sucre en Poudre

150 g

Chocolat Noir Pâtissier

100 g

Beurre Mou

80 g

Lait

20 cl

Œufs

3

Sachet de Levure Chimique

1

Sel

Machine

Batteurs Mélangeurs

PRÉPARATION

01.

Séparer le blanc du jaune des œufs. Placer les blancs au frais.

02.

Dans le bol du DMIX ou BE8, mettre le beurre mou avec le sucre en poudre. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la levure et 15 cl de lait. Fouetter pour mélanger soigneusement. Réserver dans un récipient.

03.

Rincez le bol du DMIX ou du BE8 et séchez-le, puis monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.

04.

Faire fondre le chocolat avec le reste de lait au bain-marie.

05.

Séparer la pâte dans deux récipients en versant 2/3 de pâte nature dans le premier et 1/3 de pâte nature dans le second, en la mélangeant avec le chocolat fondu.

06.

Beurrer un moule couronne. Verser la moitié de la pâte nature, la pâte au chocolat, puis le reste de la pâte nature. Donner quelques coups de fourchette dans la pâte afin de réaliser les marbrures.

07.

7. Enfourner et faire cuire 50 min. à 170/180°C. Laisser refroidir hors du four avant de démouler.

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Houmous à l’Orientale

Social

10 min

Facile

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Ingrédients

Grosse Boîte de Pois-Chiches en Conserve

1

Échalote

1

Huile d’Olive ou de Sésame (+1 Filet pour le Service)

5 Cuil. à Soupe

Purée de Sésame

3 Cuil. à Soupe

Belle Giclée de Jus de Citron

1

Cumin en Poudre

1 Pincée

Coriandre

Quelques Feuilles

Sel

Poivre

Machine

Cutters Mélangeurs Emulsionneurs

PRÉPARATION

01.

Épluchez l’échalote.

02.

Égouttez et rincez les pois-chiches. Mettez-les dans le bol du K55 ou du PREP4YOU en prenant soin d'en garder quelques-uns pour le service.

03.

Ajouter l’échalote, les 5 cuil. à soupe d'huile, la purée de sésame et le jus de citron. Saler et poivrer.

04.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.

05.

Déposer le houmous dans un récipient de service. Servir décoré des pois-chiches réservés, du cumin en poudre, d'un filet d'huile et des feuilles de coriandre.

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Velouté de Brocoli

Social

20 min

20 min

Facile

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Ingrédients

Gros Brocoli

1

Fromage à la Crème

4 Portions

Bouillon de Volaille

1.5 litre

Crème Épaisse

4 Cuil à Soupe

Sel

Poivre

Machine

Mixers Portatifs et Mixers de Sol

PRÉPARATION

01.

Rincer le brocoli et le détailler en petits bouquets.

02.

Mettre à chauffer le bouillon dans une grande casserole. Lorsqu'il frémit, ajouter le brocoli et laisser cuire une vingtaine de min. Il doit être fondant.

03.

Vider la moitié du bouillon de cuisson (voir les ¾ en fonction de la consistance souhaitée) et ajouter les fromages à la crème. Saler et poivrer.

04.

Mixer à l’aide du Bermixer pro 450 jusqu’à l’obtention d’une crème parfaitement lisse.

05.

Décorer éventuellement de quelques fleurettes de brocoli cru et de petits croutons dorés à l'huile. Servir immédiatement nappé de la crème épaisse et parsemé d'un tour de moulin à poivre.

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Velouté Butternut, Coco et Graines de Courge

Social

30 min

30 min

Facile

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Ingrédients

Belle Courge Butternut

1

Oignon

1

Bouillon de Volaille

50 cl

Lait de Coco

40 cl

Graines de Courge Torréfiées

4 Cuil. à Soupe

Crème Épaisse

2 Cuil. à Soupe

Curry en Poudre

1 Cuil. à Soupe

Huile d’Olive

1 Filet

Sel

Poivre

Machine

Mixers Portatifs et Mixers de Sol

PRÉPARATION

01.

1. Éplucher la courge butternut. La couper en deux et retirer les graines. Avec le TRS ou le PREP4YOU, découpez-le à l'aide d'un kit de découpe de 10 mm.

02.

2. Éplucher l’oignon. Avec le TRS ou le PREP4YOU, tranchez-les à l'aide d'un disque à trancher de 2 mm.

03.

Dans une grande casserole, déposer l’oignon et la courge butternut avec un filet d'huile d'olive. Faire rissoler 5 min.

04.

4. Verser le bouillon, couvrir et faire cuire à feu moyen environ 20 min selon la taille des cubes. Ils doivent être tendres.

05.

5. Ajouter le curry en poudre, le lait de coco, du sel et du poivre et poursuivre la cuisson 5 min.

06.

Mixer finement à l'aide du Bermixer pro 450. Ajouter un peu d’eau si la consistance est trop épaisse.

07.

7. Servir bien chaud, additionné de la crème épaisse et parsemé des graines de courge torréfiées.

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Tartiflette Savoyarde

Social

30 min

1h20

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Ingrédients

Pommes de Terre à Chair Ferme

1 kg

Lardons Fumés

200 g

Reblochon

1

Vin Blanc de Savoie

25 cl

Oignons

2

Beurre

30 g

Crème Épaisse

2 Belles Cuil. à Soupe

Noix de Muscade Râpée

Une Pointe

Sel

Poivre

Machine

Coupe Legumes

PRÉPARATION

01.

Éplucher les pommes de terre. Avec le TRS ou le PREP4YOU coupez-les en tranches à l'aide d'un disque éminceur 4mm. Les plonger dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore un peu fermes. Les égoutter.

02.

Éplucher les oignons. Avec le TRS ou PREP4YOU les trancher à l'aide d'un disque éminceur 2mm. Les déposer dans une grande poêle avec le beurre. Faire cuire 5 min à feu vif puis ajouter les lardons et faire revenir encore 10 min.

03.

Ajouter les pommes de terre égouttées et faire rissoler à feu vif 5 à 10 min. Verser le vin blanc, saler un peu, poivrer, ajouter la muscade et faire cuire encore 2 ou 3 min.

04.

Déposer le tout dans un plat à gratin ou un moule avec cerclage bien beurré. Ajouter la crème épaisse par-dessus.

05.

Couper le reblochon en deux. Recouper chaque moitié dans l’épaisseur et les déposer sur la tartiflette, côté croûte vers le haut.

06.

Enfourner 25 min à 200 °C. Servir bien chaud.

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