Rombo Cotto su Una Doga di Champagne
Philippe Mille
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Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Tagliaverdure
PREPARAZIONE
01.
La Doga e il Rombo
Sollevare i filetti di rombo, avvolgerli nel Kombu e lasciarli marinare per 1 notte. Eliminare le alghe e distribuire i filetti. Cospargerli con il caviale disidratato e disporli sulla doga di una vecchia botte di Champagne. Lasciarli a temperatura ambiente per 20 minuti, quindi cuocere delicatamente in forno a 60° per circa 35 minuti, a seconda dello spessore del pesce.
02.
Brodo di Buccia di Cipolla
Lavare le bucce di cipolla, tostarle in forno a 180°C, metterle in una casseruola, versare il Champagne Blanc de noirs poi completare con acqua. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il brodo.
03.
Burro Legnoso
Bruciare i trucioli di doga, aggiungerli al burro fuso e metterli in infusione per 12 ore a 60°C. Filtrare e tenere da parte in un luogo fresco.
04.
Mousse di Cipolle
Tritare le cipolle, rosolarle leggermente con 1/3 del burro di legno, salarle e bagnarle con il brodo. Coprire e infornare a 180°C per circa 1 ora. Frullare questa marmellata di cipolle, passarla al setaccio ed emulsionarla con 2/3 del burro di legno freddo. Aggiungere l'aceto e tenere la mousse al caldo.
05.
Cipolle Candite
Condire le cipolle con il fleur de sel e metterle a riposo per 15 minuti a temperatura ambiente in modo che il sale possa penetrare. Mettere le cipolle in una casseruola, versare il burro fuso aromatizzato al legno, cuocere delicatamente finché le cipolle non sono morbide e raffreddare nel burro a temperatura ambiente. Scolarle, tagliarle a metà e colorarle dalla parte del taglio con un cucchiaio di burro di legno.
06.
Salsa Blanc de Noirs
Mettere le spine frantumate in una casseruola, bagnare con lo champagne Blanc de Noirs, il brodo e aggiungere i grani di pepe. Cuocere il brodo per 20 minuti a fuoco lento, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, ridurre di 3/4, versare la panna, ridurre ancora della metà e quindi montare il burro di legno freddo prima di tenerlo in caldo.
07.
Caviale Affumicato
Immergere la pasta al nero di seppia in acqua salata e cuocerla al dente. Scolare la pasta e arrotolarla in una girella di sei centimetri di diametro. Disporre il caviale sul disco di pasta al nero di seppia. Bruciare dei trucioli di legno di doga, intrappolare il fumo in una campana e ricoprire con esso la pasta e il caviale. Affumicare il caviale per 1 minuto e 30 secondi.
08.
Impiattamento
Tagliare le fette di rombo e disporle al centro del piatto. Disporre la mousse con le cipolle candite a lato. Versare la salsa al centro del piatto.
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