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Spedizione da Nizza – Al Mandarino
Jacques Chibois
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Numero di persone Per 6 Persone
Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Mixer Portatili e Turbofrantumatori
PREPARAZIONE
01.
Marmellata
Preparare la marmellata affettando i mandarini e togliendo i semi. Sbollentarle 3 volte. Tagliare a cubetti (molto fini) di 3 mm. Mescolare con il succo di mandarino, lo zucchero e la pectina. Cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Mettere in una piccola ciotola. Per la gelatina, prendere un pentolino, versare il succo e la scorza di mandarino, lo zucchero, l'agar agar. Cuocere per 5 minuti. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Versare in un piatto piano e raffreddare.
02.
Preparazione del Sorbetto
In una terrina, unire il succo, la scorza di mandarino e lo zucchero. Mescolare ad alta velocità e far girare il sorbetto. Preparare la pasta dolce creando un piccolo pozzo di farina su un tavolo. Aggiungere il burro, le uova, il sale, lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolare rapidamente il tutto. Quindi, con il palmo della mano, rompere l'impasto schiacciandolo finemente sul tavolo. Formare una palla di pasta e ripetere l'operazione per 4 volte. Lasciare riposare per 24 ore. Stendere la pasta a 2 mm di spessore. Formare dei rettangoli lunghi 13 cm e larghi 6 cm. Disporre questi rettangoli su un righello di ferro, di legno o di acciaio inossidabile di 2 cm x 2 cm di burro e farina. Posizionare il rettangolo di pasta in modo da formare un piccolo canale sul righello. Cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti.
03.
La Preparazione della Meringa
Montare gli albumi a neve con un goccio di succo di limone. Aggiungere lo zucchero semolato prima che siano troppo rigidi. Rassodarli. Aggiungere quindi lo zucchero a velo con un piccolo setaccio e mescolare delicatamente con una spatola. Con una sac à poche e un beccuccio da 3 mm, formare dei bastoncini su carta da forno. Passare nello zucchero la buccia di mandarino e cuocere per 2 ore a 90°C in forno ventilato, avendo cura di fissare la carta con dei pesi (in modo che non voli via).
04.
Preparazione degli spicchi di mandarino.
Sbucciare la frutta con un coltello e tagliare la buccia intorno agli spicchi. Sollevare gli spicchi con un coltellino affilato e metterli in una piccola ciotola.
05.
Costruzione
Disporre gelatina e marmellata nella U della pasta dorata e decorare con spicchi di mandarino. Disporre delle piccole quenelle di sorbetto. Decorare con bastoncini di meringa. Potete anche decorare il piatto a piacimento con piccoli punti di gelatina o marmellata.
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