Capesante arrostite con fiocchi di neve di e cavolfiore alla vaniglia

Jacques Chibois

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Numero di persone 4

Preparazione

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Ingredienti

Piccolo cavolfiore

800g

Noci di capesante

12

olive di Nizza denocciolate

30g

Baccello di vaniglia

1

Cipolla bianca

1

Olio d’oliva

100g

Lemon

1

Latte

20cl

Acqua

20cl

Burro

30g

Sale

Pepe

Macchine

Mixer Portatili e Turbofrantumatori

PREPARAZIONE

01.

Mettere in un pentolino i semi di vaniglia dopo averli estratti dal baccello tagliandolo a metà e raschiandoli con la lama piatta di un coltello. Aggiungere 100 g di olio d'oliva. Lasciare in infusione per 2-3 minuti a 60° C.

02.

Sbollentare le olive per 2 volte partendo da acqua fredda e portandola a ebollizione.

03.

In un pentolino soffriggere nel burro la cipolla tagliata fine. Farla imbiondire bene. Aggiungere l'acqua, il sale e il pepe. Coprire e cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Passare il tutto allo chinois. Schiacciare con un mestolino per ottenere una buona quantità di salsa e metterla da parte in un altro pentolino per scaldarlo successivamente.

04.

Prendere il cavolfiore, staccare dall'interno delle grosse cimette separandole dal torsolo. Scegliere le più grosse, tagliare 12 fette di 2 mm di spessore per ottenere visivamente degli alberelli di dimensioni omogenee. Tenere da parte 2 cim crude. Prendere le restanti cimette e i ritagli, metterli in un pentolino con il latte e il baccello di vaniglia tagliato a metà senza i semi. Salare, pepare, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti.

05.

Togliere il baccello di vaniglia. Versare in un frullatore e frullare rapidamente fino a ottenere una purea molto liscia. Versare di nuovo il composto in un pentolino per scaldarlo.

06.

Fare aprire le capesante dal pescivendolo, quindi lavarle rapidamente sotto l'acqua fredda, tamponarle e asciugarle. Salare e pepare. Quindi rosolarle in una padella ben calda con olio d'oliva infuso alla vaniglia fino a renderle leggermente dorate. Prima di servirle, versare una goccia di succo di limone su ciascuna.

07.

Disporre su un bel piatto le 3 noci di capesante, una dietro l'altra su una puntina di purea, con le 3 cimette di cavolfiore disposte a ventaglio. Adagiare sul tronco una piccola quantità di purea di cavolfiore. Nappare le capesante con salsa di cipolla. Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè, versare un filo d'olio vanigliato sulle capesante e sulle cimette di cavolfiore prendendo anche i semi di vaniglia. Con una grattugia, grattugiare le 2 cimette crude per imitare dei fiocchi di neve. Disporre i fiocchi sulle capesante e sul cavolfiore. Decorare le capesante e le cimette con qualche oliva.

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