Torta di mele
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Mixer Portatili e Turbofrantumatori
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01.
Sbuccia, rimuovi il torsolo e taglia le mele a spicchi. Disidrata le mele fino ad ottenere una consistenza simile alla pelle (non croccante) a 200°F (93°C) per alcune ore o a 150°F (66°C) durante la notte. Metti da parte 175 g di mele disidratate.
02.
Mettere sottovuoto le mele liofilizzate con il succo concentrato di mela. Riporre in frigorifero per una notte. Successivamente, rifare un passaggio di liofilizzazione.
03.
Porta ad ebolizione 2 lattine di succo concentrato di mela con la bacca di vaniglia, lo zucchero di canna e il sale. Dopo l'ebolizione, rimuovi la bacca di vaniglia, aggiungi il gellan gum e frulla con il Bermixer Pro fino a ottenere una consistenza omogenea.
04.
Versa il composto di gelatina caldo in una teglia, metti in frigorifero fino a quando non si sarà solidificato, quindi frulla di nuovo fino a renderlo liscio. Filtra e rimuovi le bolle d'aria con un passaggio in sottovuoto.
05.
In una pentola, mescola il restante concentrato di succo di mela, le mele disidratate e quelle liofilizzate. Lascia riposare a temperatura ambiente o metti in frigorifero per una notte.
06.
Riscalda in una pentola il composto di mele con il burro e le spezie fino a quando il liquido non viene assorbito e il ripieno è caldo. Versa il ripieno caldo su una teglia. Metti la teglia in frigorifero fino a quando le mele non saranno fredde. Una volta che il ripieno si è raffreddato a 45°F / 7°C, aggiungi la gelatina di mele al ripieno e mescola bene.
07.
Stendi la pasta frolla, che deve essere almeno un pollice e mezzo più larga della teglia per la torta. Posiziona la pasta nella teglia e mettila in frigorifero. Premi delicatamente la pasta nella teglia e lascia che l'eccesso si drappeggi sopra il bordo.
08.
Riempi la base della torta con il ripieno di mele, copri con la gelatina di mela. Copri con un altro strato di pasta, sigilla i bordi e arriccia.
09.
Raffredda la torta per alcune ore. Usa la glassa d'uovo per la fase successiva della crosta e cuoci a 400°F (204°C) per 30 minuti. Riduci la temperatura a 325°F (163°C) per 1 ora, poi cuoci a 400°F (204°C) per altri 20 minuti. Raffredda prima di servire.
Inviateci la vostra ricetta con tutti gli ingredienti e le fasi di preparazione.
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