Fichi al vin pepato

Michel Kayser

Michel Kayser

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Preparazione

Clicca per scoprire gli ingredienti

Fichi
Frolla sabbiata alla liquirizia
Vino rosso ridotto speziato
Composta di fichi
Meringa
Gelatina Kappa
Sorbetto al formaggio spalmabile e coriandolo

Ingredienti

Fichi di Solliès

Sciroppo a 15° Baumé aromatizato al finocchio

100g

Zucchero

50g

Acqua

100g

Finocchio selvatico

3g

Burro

300g

Zucchero a velo

120g

Zucchero invertito

10g

Fior di sale 

4g

Tuorli d’uovo

100g

Farina

200g

Lievito per dolci

10g

Farina di mandorle

140g

Liquirizia in polvere

20g

Vino rosso ridotto

250g

Lime del deserto

2g

Foglie di Kaffir lime

1g

Baccello di vaniglia

1/2

Cardamomo verde

1.3g

Cioccolato Guanaja 70%

5g

Fichi freschi

500g

Aceto di fichi

50g

Zucchero

50g

Acqua

50g

Albumi

50g

Zucchero

50g

Polvere di yogurt disidratato

Vino rosso speziato

200g

Gelatina Kappa

2g

Acqua

700g

Zucchero

350g

Glucosio

90g

Formaggio spalmabile

500g

Succo di limone

35g

Coriandolo fresco

5g

Macchine

Mescolatrici Planetarie

PREPARAZIONE.

01.

Kappa

Scaldare 200 g di vino speziato con la Kappa a 92 °C fino a formare una gelatina.

02.

Fichi

Fare bollire lo sciroppo di finocchio con lo zucchero e l'acqua. Lasciare riposare i fichi per 40 minuti nello sciroppo al finocchio. Lasciare raffreddare. Quindi immergere i fichi nella Kappa a 70 °C.

03.

Frolla sabbiata alla liquirizia

Mescolare il burro e lo zucchero. Incorporare la farina, il lievito, la farina di mandorle e la liquirizia in polvere. Aggiungere lo zucchero invertito, il fior di sale e i tuorli. Stendere il composto a un'altezza di 4 mm, quindi pre-cuocere per 7 minuti a 170 °C. Tagliare utilizzando un coppapasta rotondo. Completare la cottura per 7 minuti a 170 °C.

04.

Vino rosso ridotto speziato

Prendere 200 g di riduzione di vino. Aggiungere tutte le spezie e fare ridurre della metà. Filtrare e legare con il cioccolato. Lasciare raffreddare.

05.

Composta di fichi

Fare caramellare lo zucchero e l'acqua. Ridurre con l'aceto di fichi. Aggiungere i fichi freschi tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere, quindi frullare.

06.

Meringa

Montare gli albumi con lo zucchero. Stendere su una foglia di fico. Cospargere la superficie della foglia con lo yogurt disidratato.

07.

Sorbetto al formaggio spalmabile e coriandolo

Mescolare tutti gli ingredienti e mantecare.

08.

Presentazione del piatto

Impiattare come in foto e servire.

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