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Fichi al vin pepato
Michel Kayser
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Numero di persone 10
Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Mescolatrici Planetarie
PREPARAZIONE.
01.
Kappa
Scaldare 200 g di vino speziato con la Kappa a 92 °C fino a formare una gelatina.
02.
Fichi
Fare bollire lo sciroppo di finocchio con lo zucchero e l'acqua. Lasciare riposare i fichi per 40 minuti nello sciroppo al finocchio. Lasciare raffreddare. Quindi immergere i fichi nella Kappa a 70 °C.
03.
Frolla sabbiata alla liquirizia
Mescolare il burro e lo zucchero. Incorporare la farina, il lievito, la farina di mandorle e la liquirizia in polvere. Aggiungere lo zucchero invertito, il fior di sale e i tuorli. Stendere il composto a un'altezza di 4 mm, quindi pre-cuocere per 7 minuti a 170 °C. Tagliare utilizzando un coppapasta rotondo. Completare la cottura per 7 minuti a 170 °C.
04.
Vino rosso ridotto speziato
Prendere 200 g di riduzione di vino. Aggiungere tutte le spezie e fare ridurre della metà. Filtrare e legare con il cioccolato. Lasciare raffreddare.
05.
Composta di fichi
Fare caramellare lo zucchero e l'acqua. Ridurre con l'aceto di fichi. Aggiungere i fichi freschi tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere, quindi frullare.
06.
Meringa
Montare gli albumi con lo zucchero. Stendere su una foglia di fico. Cospargere la superficie della foglia con lo yogurt disidratato.
07.
Sorbetto al formaggio spalmabile e coriandolo
Mescolare tutti gli ingredienti e mantecare.
08.
Presentazione del piatto
Impiattare come in foto e servire.
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