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Cremoso al cioccolato
Yannick Alleno
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Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Tagliaverdure
PREPARAZIONE .
01.
Cioccolato
Far bollire il latte con la panna. Versare sopra il cioccolato e mescolare con la spatola. Attendere che si raffreddi e quindi aggiungere l'uovo, mescolando con una spatola. Rivesti degli stampini di 7,5 cm, assicurandoti che la pellicola sia ben tesa. Versare 50gr di composto nello stampino. Cuocere in forno a 100 °C per 4 e poi 3 min. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero.
02.
Opalina di grano saraceno
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, aggiungere la sobacha, caramellare. Raffredare. Frullare e cospargere su un foglio da forno. Fare dei cerchi da 100 mm. Mettere in forno per 8 minuti a 200 ° C
03.
Gelato al burro nocciola
Preparare il burro di nocciola. Scaldare il latte a 50°C aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante. Aggiungere i tuorli e pastorizzare a 82°C. Raffredare. Emulsionare il burro nocciola raffreddato ma sciolto. Far riposare 48 ore e poi utilizzare una macchina per il gelato.
04.
Pasta frolla al fior di sale
Mescolare la farina, il cacao in polvere e il baking e setacciare. Tagliare il cioccolato fondente a pezzetti. Nella vasca di una planetaria, ammorbidire il burro con la foglia. Incorporare gli zuccheri, il fior di sale e la vaniglia. Aggiungere le farine e il cioccolato a pezzetti. Mescolare. Conservare in frigorifero. Stendere l’impasto con una sfogliatrice fino a 1,5 cm di spessore e tagliare dei quadrati da 7,2 mm di lato. Cuocere la frolla a 170°C per 8 min. Lasciare raffreddare su una superficie piana.
05.
Meringa al cioccolato
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Incorporare lo zucchero a velo ed il cacao setacciato delicatamente. Stendere a 1 cm di spessore, quindi essiccare a 100 ° C.
06.
Grano saraceno tostato
Tostare gli ingredienti nella padella e raffreddarli.
07.
Gelatina di cacao
Infondere le grue di cacao con l’acqua, filtrare, aggiungere lo zucchero e legare con la gelatina (300g di infuso e 10gr di gelatina). Versare in una cornice quadrata e abbattere. Tagliare a cubetti.
08.
Mela candita
Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti grandi. Disponeteli nello sciroppo a 30°b quindi portate a ebolizione. Scolare. Asciugare su un panno asciutto e pulito. Passare le mele nello zucchero semolato e disporle su una teglia da forno. Essiccare per 12 ore in forno statico a 50°C.
09.
Presentazione del piatto
In una fondina mettere 50gr di cremoso al cioccolato e scaldare a 100°C per 6 minuti. Servire tiepido. Aggiungere l’opalina, al centro mettere 3 pezzi di frolla al cioccolato. Disporre sopra la quenelle di gelato, la gelatina, la mela candita, la meringa sbricciolata, crumble di frolla, fiore di sale e grano saraceno tostato.
Il consiglio di Dito Sama
Emulsiona la base del gelato con uno Speedy mixer. Utilizza la planetaria BE5 con la foglia per preparare la frolla, con la stessa macchina puoi anche montare gli albumi utilizzando la frusta. Utilizza il taglia verdure PREP4YOU per tagliare perfettamente a cubetti le mele necessarie per questa ricetta. Come suggerimento aggiuntivo, puoi infusionare più velocemente le grue di cacao con un programma specifico della nostra macchina sottovuoto modello touch.
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