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Orphéo Tronchetto di Natale
Pierre Hermé
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Numero di persone Per 6 Persone
Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Mescolatrici Planetarie
PREPARAZIONE
01.
Pan di Spagna al Cioccolato
Setacciare insieme la farina e il cacao in polvere. Nella vasca di una planetaria con accessorio frusta, montare i tuorli d'uovo e le uova intere con il primo peso di zucchero fino a renderli il più bianchi possibile. In una seconda vasca, montare gli albumi aggiungendo gradualmente il secondo peso di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Con l'aiuto di una spatola, aggiungere gli albumi montati al primo composto, seguito dalla farina e dal cacao in polvere, mescolando delicatamente. Utilizzare immediatamente. Preriscaldare il forno ventilato a 230°C. Su una teglia rivestita di carta siliconata, con una spatola angolata stendere il biscotto in modo uniforme su una superficie di circa 51x17 cm. Mettere in forno e cuocere per circa 8 minuti. Togliere il foglio di biscotti direttamente dal forno su una griglia. Senza rimuovere la carta da forno, ritagliare una striscia di 51x17 cm e metterla da parte per la costruzione.
02.
Biscotto Morbido al Cioccolato
Sciogliere il cioccolato a 40°C a bagnomaria, quindi aggiungere il burro. Nella vasca di una planetaria con accessorio frusta, montare i tuorli d'uovo con il primo peso di zucchero. In una seconda vasca montare prima gli albumi con un terzo del secondo peso dello zucchero, poi, continuando a montare, aggiungere i restanti due terzi di zucchero. Versare quindi i tuorli sbiancati sul composto di cioccolato fuso e burro e sbattere con una frusta. Sostituire la frusta con l'accessorio a spatola, aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente per ottenere un composto chiaro. Utilizzare immediatamente. Preriscaldare il forno ventilato a 160°C. Su una teglia ricoperta di carta da forno, con una spatola angolata stendere il biscotto in modo uniforme su una superficie di 50x15 cm. Mettere in forno e cuocere per circa 15 minuti. Togliere il il biscotto dal forno e metterlo su una griglia. Una volta raffreddato il biscotto, tagliare una striscia da 50x6,5 cm e una da 50x6 cm e metterle da parte.
03.
Crema Pralinata
Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua molto fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere il cioccolato a 45°C a bagnomaria e mescolarlo con la pasta di nocciole e il pralinato. Riscaldare e mantenere questa miscela a 45°C a bagnomaria. Aggiungere la gelatina sgocciolata e sciolta e lasciare raffreddare leggermente prima dell'uso.
04.
Ganache al Cioccolato Araguani
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. In un pentolino, portare a ebollizione i 115 g di panna; versarla sul cioccolato fuso in tre riprese e mescolare al centro. mescolare fino a ottenere una ganache liscia, quindi versare a pioggia la restante panna fredda. Mescolare di nuovo e trasferire in una teglia con pellicola trasparente sopra la ganache. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per circa 12 ore.
05.
Ganache al cioccolato Araguani Infinitely
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare la panna a ebollizione; versarla sul cioccolato fuso in tre fasi e mescolare. Aggiungere il burro temperato e mescolare per ottenere una ganache omogenea. Utilizzare immediatamente
06.
Glassa al Cioccolato Fondente e Mandorle
Preriscaldare il forno a ventilazione a 165°C. Distribuire le mandorle su una teglia rivestita di carta da forno; mettere in forno e lasciare tostare per 10 minuti. Sciogliere la glassa al cioccolato fondente e il cioccolato a bagnomaria a 45°C. Aggiungere l'olio di semi d'uva e le mandorle tostate tritate. Versare il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero. La temperatura di utilizzo è compresa tra 40°C e 45°C.
07.
Marshmallow Bianco
Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua molto fredda per almeno 20 minuti. In una casseruola, cuocere l'acqua con lo zucchero fino a 121°C. Quando lo zucchero raggiunge i 110°C, montare gli albumi in una planetaria con accessorio frusta. Una volta che gli albumi sono montati a neve, aumentare leggermente la velocità e versare lo zucchero caldo. Continuare a sbattere. Quando il composto è caldo, aggiungere la gelatina sgocciolata e sciolta. Montare fino ad addensare e utilizzare immediatamente. Ungere un foglio da 40 x 30 cm, stendere il marshmallow a uno spessore di circa 5 mm e cospargere di zucchero a velo per la decorazione. Lasciare raffreddare per alcune ore a una temperatura di circa 25°C e a bassa umidità. Il giorno dopo, con un coltello, ritagliare i marshmallow come mostrato nella foto.
08.
Montaggio
Foderare uno stampo per tronchetto di Natale da 51 cm con la frolla di biscotti al cioccolato, con il lato della teglia rivolto verso il basso. Riempire con 400 g di ganache al cioccolato Araguani precedentemente montata. Spalmare la crema pralinata, posizionarvi sopra la striscia di biscotto morbido di 6 cm e premere. Ricoprire con 200 g di ganache al cioccolato Araguani Infinitely e quindi posizionare la striscia di biscotto morbido di 6,5 cm. Mettere lo stampo in frigorifero per 30 minuti per far rapprendere la ganache, poi in freezer per circa 4 ore.
09.
Finitura
Riscaldare la glassa al cioccolato fondente e alle mandorle a 40/45°C a bagnomaria. Sformare lo stampo e rimuovere la carta. Su un tagliere, tagliare tre tronchetti da 16,5 cm di lunghezza. Disporre i tronchetti ancora congelati su una griglia di acciaio inossidabile, a sua volta posta su un piatto, e glassarli uniformemente con la glassa al cioccolato fondente alle mandorle, avendo cura di ricoprire interamente ogni tronchetto (compresi i lati e le estremità). Quindi posizionare ogni tronchetto su un piatto da portata. Mettere i tronchetti in frigorifero e lasciarli scongelare per circa 8 ore. Poi mettete il marshmallow in cima a ogni tronco e aggiungete le decorazioni natalizie. Conservare i tronchetti in frigorifero e tirarli fuori 30 minuti prima di mangiarli.
Il Consiglio di Dito Sama
Per facilitare la preparazione dei biscotti al cioccolato, procurarsi una seconda vasca per DMIX, BE5 o BE8. In questo modo si eviteranno inutili trasferimenti dell'impasto e si otterrà un lavoro più omogeneo.
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