Bouquet di gamberetti in gelatina fine e alghe marine
Christopher Coutanceau
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Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Cutter Mixer
PREPARAZIONE.
01.
Brodo di gamberetti
Grigliare i gamberi in forno a 220 °C per circa 15 minuti con un po’ d’olio d'oliva; rosolare la guarnizione aromatica, tritata grossolanamente, per conferirle una colorazione dorata, unire i gamberi e lasciar stufare. Sfumare con il vino bianco, quindi far restringere il liquido. Bagnare fino a coprire, frullare con frullatore ad immersione, lasciar cuocere per 45 minuti. Lasciare in infusione per un’ora e poi passarlo allo chinois fine. Chiarificare se necessario per regolare il condimento.
02.
Gelatina di gamberetti
Scaldare il brodo, unire i fogli di gelatina precedentemente reidratati in acqua ghiacciata, quindi distribuire uno strato sottile di gelatina sul fondo di ogni piatto e lasciar rassodare in frigorifero.
03.
Gamberetti marinati e teste di gamberetti fritte
Sgusciare i gamberi e tenere da parte le teste. Poco prima di servire, marinare i gamberi con la vinaigrette al limone e condire con fior di sale e peperoncino di Espelette. Sgusciare le teste di gamberi, disporle su carta assorbente e quindi friggerle a 160 °C fino alla scomparsa del bollore.
04.
Guarnizione
Presentare come nella foto.
I consigli di Dito Sama:
Frullare le teste e i gusci dei gamberi utilizzando un robot da cucina Dito Sama PREP4YOU o K55, in modo da ottenere la consistenza ideale per il brodo di gamberi. Utilizzare le lame micro dentellate per estrarre il 100% del sapore.
All’inizio del processo, utilizzare la funzione a impulsi per scomporre i pezzi più grandi. Passare quindi alla velocità massima.
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