Bouquet di gamberetti in gelatina fine e alghe marine

Christophe Coutanceau

Christopher Coutanceau

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Preparazione

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Brodo di gamberetti
Gelatina di gamberetti
Gamberetti marinati e teste di gamberetti fritte
Guarnizione

Ingredienti

Gamberetti

1 kg

Gambo di sedano

1

Cipolla

1

Carota

1

Spicchi d’aglio

2

Rametto di timo

1

Foglia di alloro

1

Pepe nero

Vino bianco

20 cl

Brodo di gamberetti

500g

Fogli di gelatina

4

Gamberetti

60

Fior di sale 

Peperoncino di Espelette

Vinaigrette al limone

Stellaria media

Calendula

Filigrana comune

Garofano dei poeti

Pratolina

Begonia

Foglie di senape

Tageti

Macchine

Cutter Mixer

PREPARAZIONE.

01.

Brodo di gamberetti

Grigliare i gamberi in forno a 220 °C per circa 15 minuti con un po’ d’olio d'oliva; rosolare la guarnizione aromatica, tritata grossolanamente, per conferirle una colorazione dorata, unire i gamberi e lasciar stufare. Sfumare con il vino bianco, quindi far restringere il liquido. Bagnare fino a coprire, frullare con frullatore ad immersione, lasciar cuocere per 45 minuti. Lasciare in infusione per un’ora e poi passarlo allo chinois fine. Chiarificare se necessario per regolare il condimento.

02.

Gelatina di gamberetti

Scaldare il brodo, unire i fogli di gelatina precedentemente reidratati in acqua ghiacciata, quindi distribuire uno strato sottile di gelatina sul fondo di ogni piatto e lasciar rassodare in frigorifero.

03.

Gamberetti marinati e teste di gamberetti fritte

Sgusciare i gamberi e tenere da parte le teste. Poco prima di servire, marinare i gamberi con la vinaigrette al limone e condire con fior di sale e peperoncino di Espelette. Sgusciare le teste di gamberi, disporle su carta assorbente e quindi friggerle a 160 °C fino alla scomparsa del bollore.

04.

Guarnizione

Presentare come nella foto.

I consigli di Dito Sama:

Frullare le teste e i gusci dei gamberi utilizzando un robot da cucina Dito Sama PREP4YOU o K55, in modo da ottenere la consistenza ideale per il brodo di gamberi. Utilizzare le lame micro dentellate per estrarre il 100% del sapore.
All’inizio del processo, utilizzare la funzione a impulsi per scomporre i pezzi più grandi. Passare quindi alla velocità massima.

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