Rombo Cotto su Una Doga di Champagne

Philippe Mille

Social

Numero di persone Per 4 Persone

Preparazione

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La Doga e il Rombo
Brodo di Buccia di Cipolla
Burro Legnoso
Mousse di Cipolle
Cipolle Candite
Salsa Blanc de Noirs
Caviale Affumicato

Ingredienti

Rombo con le Spine

1.5 kg

Alga Kombu

6 Foglie

Caviale Disidratato

40 g

Buccia di Cipolla

600 g

Champagne Blanc de Noirs

75 cl

Acqua Minerale

50 cl

Burro

600 g

Legno di Quercia

120 g

Cipolla Dorata

400 g

Burro al Profumo di Legno

90 g

Sale

Brodo di Pelle

50 cl

Aceto di Reims Invecchiato in Botti di Rovere

1 cl

Cipollotti Piccoli

12

Fleur de Sel

5g

Burro al Profumo di Legno

120 g

Rombo

1kg

Champagne Blanc de Noirs

75cl

Brodo di Buccia di Cipolla

75cl

Panna Doppia

10cl

Burro al Profumo di Legno

50g

Pasta al Nero di Seppia

120g

Caviale

80g

Trucioli

60g

Macchine

Tagliaverdure

PREPARAZIONE

01.

La Doga e il Rombo

Sollevare i filetti di rombo, avvolgerli nel Kombu e lasciarli marinare per 1 notte. Eliminare le alghe e distribuire i filetti. Cospargerli con il caviale disidratato e disporli sulla doga di una vecchia botte di Champagne. Lasciarli a temperatura ambiente per 20 minuti, quindi cuocere delicatamente in forno a 60° per circa 35 minuti, a seconda dello spessore del pesce.

02.

Brodo di Buccia di Cipolla

Lavare le bucce di cipolla, tostarle in forno a 180°C, metterle in una casseruola, versare il Champagne Blanc de noirs poi completare con acqua. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il brodo.

03.

Burro Legnoso

Bruciare i trucioli di doga, aggiungerli al burro fuso e metterli in infusione per 12 ore a 60°C. Filtrare e tenere da parte in un luogo fresco.

04.

Mousse di Cipolle

Tritare le cipolle, rosolarle leggermente con 1/3 del burro di legno, salarle e bagnarle con il brodo. Coprire e infornare a 180°C per circa 1 ora. Frullare questa marmellata di cipolle, passarla al setaccio ed emulsionarla con 2/3 del burro di legno freddo. Aggiungere l'aceto e tenere la mousse al caldo.

05.

Cipolle Candite

Condire le cipolle con il fleur de sel e metterle a riposo per 15 minuti a temperatura ambiente in modo che il sale possa penetrare. Mettere le cipolle in una casseruola, versare il burro fuso aromatizzato al legno, cuocere delicatamente finché le cipolle non sono morbide e raffreddare nel burro a temperatura ambiente. Scolarle, tagliarle a metà e colorarle dalla parte del taglio con un cucchiaio di burro di legno.

06.

Salsa Blanc de Noirs

Mettere le spine frantumate in una casseruola, bagnare con lo champagne Blanc de Noirs, il brodo e aggiungere i grani di pepe. Cuocere il brodo per 20 minuti a fuoco lento, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, ridurre di 3/4, versare la panna, ridurre ancora della metà e quindi montare il burro di legno freddo prima di tenerlo in caldo.

07.

Caviale Affumicato

Immergere la pasta al nero di seppia in acqua salata e cuocerla al dente. Scolare la pasta e arrotolarla in una girella di sei centimetri di diametro. Disporre il caviale sul disco di pasta al nero di seppia. Bruciare dei trucioli di legno di doga, intrappolare il fumo in una campana e ricoprire con esso la pasta e il caviale. Affumicare il caviale per 1 minuto e 30 secondi.

08.

Impiattamento

Tagliare le fette di rombo e disporle al centro del piatto. Disporre la mousse con le cipolle candite a lato. Versare la salsa al centro del piatto.

IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:

Utilizzate il TRS o PREP4YOU per tagliare tutte le verdure in modo più semplice e veloce. L'utilizzo di lame in acciaio di altissima qualità impedisce alle verdure appena tagliate di ossidarsi.

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Spedizione da Nizza – Al Mandarino

Jacques Chibois

Social

Numero di persone Per 6 Persone

Preparazione

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Marmellata
Gelatina
Sorbetto
Bastoncino di Meringa
Pasta Dolce
Ripieno

Ingredienti

Succo di Mandarino

200 g

Mandarini Interi

6

Zucchero

60 g

Pectina

10 g

Succo di Mandarino

100 g

Buccia di Mandarino

Agar Agar

1 g

Foglio di Gelatina

1

Zucchero

8 g

Succo di Mandarino

400 g

Buccia di Mandarino

3

Zucchero

100 g

Albume d’Uovo

50 g

Zucchero Semolato

50 g

Zucchero a Velo

50 g

Limone

1/2

La Scorza di 3 Mandarini Mescolata con 20g di Zucchero

Burro

80 g

Zucchero a Velo

50 g

Polvere di Mandorle

20 g

Sale

1 g

Uovo Grande

1

Farina di Frumento T45

140 g

Mandarini

4

Macchine

Mixer Portatili e Turbofrantumatori

PREPARAZIONE

01.

Marmellata

Preparare la marmellata affettando i mandarini e togliendo i semi. Sbollentarle 3 volte. Tagliare a cubetti (molto fini) di 3 mm. Mescolare con il succo di mandarino, lo zucchero e la pectina. Cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Mettere in una piccola ciotola. Per la gelatina, prendere un pentolino, versare il succo e la scorza di mandarino, lo zucchero, l'agar agar. Cuocere per 5 minuti. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Versare in un piatto piano e raffreddare.

02.

Preparazione del Sorbetto

In una terrina, unire il succo, la scorza di mandarino e lo zucchero. Mescolare ad alta velocità e far girare il sorbetto. Preparare la pasta dolce creando un piccolo pozzo di farina su un tavolo. Aggiungere il burro, le uova, il sale, lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolare rapidamente il tutto. Quindi, con il palmo della mano, rompere l'impasto schiacciandolo finemente sul tavolo. Formare una palla di pasta e ripetere l'operazione per 4 volte. Lasciare riposare per 24 ore. Stendere la pasta a 2 mm di spessore. Formare dei rettangoli lunghi 13 cm e larghi 6 cm. Disporre questi rettangoli su un righello di ferro, di legno o di acciaio inossidabile di 2 cm x 2 cm di burro e farina. Posizionare il rettangolo di pasta in modo da formare un piccolo canale sul righello. Cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti.

03.

La Preparazione della Meringa

Montare gli albumi a neve con un goccio di succo di limone. Aggiungere lo zucchero semolato prima che siano troppo rigidi. Rassodarli. Aggiungere quindi lo zucchero a velo con un piccolo setaccio e mescolare delicatamente con una spatola. Con una sac à poche e un beccuccio da 3 mm, formare dei bastoncini su carta da forno. Passare nello zucchero la buccia di mandarino e cuocere per 2 ore a 90°C in forno ventilato, avendo cura di fissare la carta con dei pesi (in modo che non voli via).

04.

Preparazione degli spicchi di mandarino.

Sbucciare la frutta con un coltello e tagliare la buccia intorno agli spicchi. Sollevare gli spicchi con un coltellino affilato e metterli in una piccola ciotola.

05.

Costruzione

Disporre gelatina e marmellata nella U della pasta dorata e decorare con spicchi di mandarino. Disporre delle piccole quenelle di sorbetto. Decorare con bastoncini di meringa. Potete anche decorare il piatto a piacimento con piccoli punti di gelatina o marmellata.

IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:

Utilizzare un Bermixer Dito Sama per frullare le miscele di sorbetto. La combinazione di una velocità estremamente elevata e di lame in acciaio di qualità eccellente vi darà risultati eccezionali. I tubi della serie Bermixer possono essere completamente smontati e disinfettati in conformità ai nostri più elevati standard di sicurezza alimentare, giorno dopo giorno.

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La Cupola di Tartufo al Fiore di Yucca

Jacques Chibois

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Numero di persone For 4 people

Preparazione

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Ingredienti

Petali di Yucca (o 36 Punte di Invidia)

36

Foglie di Spinacio

24

Piccoli Carciofi Violetto

8

Cipolla Bianca o 4 Cippollotti

1

Tartufo

40 g

Aceto di Vino

1 Cucchiaio

Aceto di Sherry

1 Cucchiaio

Olio di Arachidi

2 Cucchiai

Olio d’Oliva

2 Cucchiai

Tamari

1 Cucchiaio

Sale

Pepe

Macchine

Mixer Portatili e Turbofrantumatori

PREPARAZIONE

1.

Pelare i tartufi e i carciofi, lasciando 1 cm di coda e rimuovendo le prime foglie dure.

2.

Tagliare di 3 cm le punte delle foglie dure. Tagliare il carciofo a metà e ricavare delle strisce di 2 mm di spessore. Saltarli in una padella calda a fuoco medio con 1 cucchiaio di olio d'oliva per 1-2 minuti. Aggiungere la cipolla tagliata dello stesso spessore e soffriggere. Condire con sale e pepe. Terminare la cottura lasciando una leggera croccantezza.

3.

Aggiungere la scorza di tartufo tritata. Preparare la vinaigrette: cucchiaio di sherry, aceto di vino, olio di arachidi, un cucchiaio di olio d'oliva e il tamari. Mescolare bene in una piccola ciotola con una frusta. Aggiungere la vinaigrette alla preparazione in padella. Togliere dal fuoco. Disporre le foglie come mostrato nella foto.

4.

Disporre al centro del piatto il composto di carciofi e cipolle, formare un fiore e grattugiare molto finemente il tartufo sul cuore del fiore. Terminare agggiungendo un po' di olio d'oliva.

IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:

Per ottenere emulsioni perfette in piccole quantità, utilizzate il Bermixer Pro. Scegliete il tubo di miscelazione normale per le emulsioni gassate o il tubo speciale per emulsioni dense come condimenti per insalata o vinaigrette.

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Tagliatelle al Sedano con Caviale

Arnaud Lallement

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30 Minuti

3 Ore

Numero di persone Per 4 Persone

Preparazione

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Caviale Kaviari®
Tagliatelle al Sedano
Pasta Fresca
Salsa al Sedano

Ingredienti

Caviale Kaviari®

40 g

Sedano

1

Farina

250 g

Uova

5

Tuorli d’Uovo

2

Acqua

100 g

Sale Grosso

250 g

Sedano

250 g

Panna Liquida

125 g

Latte

250 g

Sale

4 g

Pepe

4 g

Macchine

Tagliaverdure

PREPARAZIONE

01.

Tagliatelle al Sedano

Tagliare delle strisce di sedano da 1 cm. Sbollentare per 1 minuto in acqua bollente salata e riscaldare poco prima di servire nella salsa di sedano.

02.

Pasta Fresca

Impastare la farina con le uova intere, i tuorli, l'acqua e il sale grosso.

03.

Salsa al Sedano

Cuocere il sedano in crosta di sale per 2,5 ore a 180°C. Rompere la crosta di sale, togliere la buccia al sedano, frullarlo con la panna e il latte caldi, condire e filtrare. Mettere la purea in un affumicatore o su un barbecue, per darle un sapore affumicato, per 20 minuti.

04.

Tuorlo d'Uovo

Cuocere le uova sode per 10 minuti in acqua bollente, separare i tuorli, congelarli per almeno 1 ora, quindi grattugiarli.

05.

Impiattamento

Con una forchetta da taglio, disporre su ogni piatto una cupola di tagliatelle al sedano riscaldate e ricoperte dalla salsa di sedano. Circondare le tagliatelle con un'emulsione di salsa di sedano. Aggiungere il tuorlo d'uovo grattugiato, poi il caviale e finire con il crescione come guarnizione.

IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:

Se si preparano più porzioni, utilizzare il Dito Sama TRS con il suo esclusivo disco per tagliare le tagliatelle. Si tratta di un disco molto speciale che modella le tagliatelle di verdure in un taglio di 2x10 mm. Potete sbollentare le tagliatelle come indicato nella ricetta, o semplicemente marinarle e servirle crude.

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Hamburger di Funghi

Jérôme Banctel

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Numero di persone Per 10 Persone

Preparazione

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Uova di Miso
Cialde Croccanti
Riduzione e Polvere di Funghi
Emulsione Fredda con Funghi
Plate Presentation

Ingredienti

Miso Bianco

500 g

Miso d’Ecchu Granulare

500 g

Uova Fresche Bio

10

Fondo di Brodo di Pollo

25 cl

Olio d’Oliva

10 cl

Maizena

20 g

Sale

Ritagli di Funghi

1.5 kg

Cipolle Tritate

200 g

Brodo di Pollame

3 Litri

Uova Intere

3

Aceto di Jerez

25 cl

Olio di Semi d’Uva

36 cl

Sale

Grossi Funghi Bruni (Solo i Cappelli, di almeno 4cm di Diamentro)

10 g

Tartufo Nero Tritato

50 g

Macchine

Mixer Portatili e Turbofrantumatori

PREPARAZIONE

01.

Uova di Miso

Mescolare il miso bianco e il miso Ecchu. Separare gli albumi dai tuorli e marinare i tuorli nel miso per 48 ore..

02.

Cialde Croccanti

Mescolare il fondo del brodo, l'olio d'oliva, la maizena e il sale con un mixer portatile. Cucinare il composto in padella come se fosse una crepe per ottenerne uno strato sottile, quindi tagliarlo con un tagliabiscotti di 6 cm di diametro. Realizzare dieci cialde e conservarle all'asciutto.

03 .

Riduzione e polvere di funghi

Rosolare le cipolle con 1 kg di ritagli di funghi, bagnare con il brodo bianco di pollame e cuocere per 20 minuti a fuoco lento, senza coprire. Filtrare con un colino e lasciar cristallizzare. Essiccare i restanti 500 g di ritagli di funghi in forno, mixare e ridurre in polvere. Conservare all'asciutto.

04.

Emulsione fredda di funghi

Cuocere le uova alla coque, sgusciarle e mixarle con l'aceto e il sale. Preparare l'emulsione con olio di semi d'uva. Mescolare 350 g di emulsione fredda e 100 g di riduzione di funghi. Versare in una sac à poche.

05.

Impiattamento

Tagliare ogni fungo in due fette orizzontali. Tagliarle a 4 cm con un tagliabiscotti rotondo. Togliere i tuorli d'uovo dal miso e ricoprirli con il tartufo nero tritato. Assemblare l'hamburger: fetta inferiore di fungo, tuorlo d'uovo al miso con tartufo, cialda croccante, quindi fetta superiore di fungo cosparsa di polvere di fungo. Mettere al centro di ogni piatto dell’ emulsione di funghi fredda. Posizionare l'hamburger al centro.

IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:

Durante l'anno, quando vi avanzano dei funghi, metteteli da parte e congelateli. In questo modo non è necessario utilizzare i funghi interi. Questa è una vera ricetta anti spreco, che trasforma anche i funghi avanzati in qualcosa di veramente delizioso! Per ottenere i migliori risultati nell'emulsionare salse o condimenti, si consiglia di utilizzare uno Speedymixer o un Bermixer.

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