Panettone

Impastare farina precedamente raffredata, lievito madre, acqua fredda, imcorporare i tuorli poco alla volta, aggiungere lo zucchero poco alla volta ed infine il burro. E impastare con la mescolatrice planetaria BE10. Temperatura dell'impasto alla fine 22/23 °C

Riposo 12 ore a 23 °C senza coperchio oppure in ambiente a forno spento controllando la temperatura iniziale che non deve superare i 26/27 °C.

Nota bene: se l’impasto risulta troppo lievitato , anche oltre il quadruplo del volume iniziale, misurare il PH, se rientra tra il 5,1 e il 5,35 si puo’ abbattere in negativo su una teglia bassa coperto in modo da abbassare la temp di almeno 12/15 °C.

Reimpastare la massa impastata la sera solo con malto e farina fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben legato.

Aggiungere il sale e poi poco alla volta tutti gli ingredienti (i canditi e l’uvetta alla fine) temp fine impasto 23/24 °C.

Lasciarli riposare a temp ambiente per 45min, spezzarli del peso desiderato, pirlare, lievitare per circa 8 h, glassare , cospargere di zucchero in granella, aggiungere qualche mandorla con pelle e infornare.

Cuocere a 150 gradi per 50 minuti circa.o 92 °C al cuore, capovolgerli subito all’uscita. Lasciarli asciugare per circa 12 h