Millefoglie

Glenn Viel  chef

Glenn Viel

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Preparazione

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Pasta sfoglia
Crema leggera alla vaniglia del Madagascar
Gelato alla vaniglia
Croccante al pistacchio
Salsa al caramello

Ingredienti

Acqua

800g

Farina 00

2kg

Sale

40g

Burro fuso caldo

200g

Latte intero

1000g

Burro

30g

Zucchero semolato

200g

Tuorli d’uovo

160g

Polvere per crema

80g

Farina

20g

Baccello di vaniglia

3

Crema pasticciera

1000g

Panna montata

1000g

Gelatina per dolci

65g

Latte intero

2lt

Vaniglia del Madagascar

4

Vaniglia selvatica del Madagascar

2

Latte intero in polvere tostato

100g

Zucchero semolato

340g

Glucosio disidratato

160g

Panna

200g

Burro

130g

Zucchero semolato

50g

Stabilizzante

10g

Tuorli d’uovo

280g

Burro

150g

Glucosio

60g

Zucchero semolato

180g

Pectina nh

3.6g

Pistacchi tritati

Zucchero semolato

190g

Sciroppo di glucosio

190g

Panna

280g

Burro morbido

100g

Macchine

Mescolatrici Planetarie

PREPARAZIONE.

01.

Pasta sfoglia

Realizzare l’impasto base con l’impastatrice, lasciando girare per 10 minuti a velocità 1. Formare un panetto da 1,9 kg (per 1 kg di burro per sfoglia) e lasciar riposare per 8 ore. Cuocere a 200 °C per 10 minuti, quindi a 175 °C per 10 minuti.

02.

Crema leggera alla vaniglia del Madagascar

Preparare una crema pasticciera, unire la gelatina per dessert a caldo, raffreddare, unire la panna montata, mettere da parte.

03.

Gelato alla vaniglia

Scaldare il latte, le vaniglie e 50 g di zucchero a 50 °C, unire le polveri, portare a bollore, quindi versare sui tuorli, cuocere a 84 °C, raffreddare e mantecare.

04.

Croccante al pistacchio

Amalgamare tutti gli ingredienti nella casseruola senza portare a ebollizione, stendere uno strato sottile tra due fogli di carta forno, quindi cuocere fino a doratura.

05.

Salsa al caramello

Cuocere tutti gli ingredienti (tranne il burro) fino a quando non diventano caramellati, raffreddare e incorporare il burro morbido a 30 °C. Tenere da parte

I consigli di Dito Sama:

Per ottenere una sfoglia perfetta, puoi fare affidamento sulla nostra mescolatrice planetaria in sinergia con la sfogliatrice. Se invece desideri creare un delizioso gelato alla vaniglia, ti consigliamo di scegliere il nostro pratico mixer portatile Bermixer PRO.

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