Miele, ciliegia, mandorla
Arnaud Lallement
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1 ora 25 minuti
1 ora 55 minuti
Medio
Numero di persone 4
Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Cutter Mixer
PREPARAZIONE . Come cucinare il miglior dolce al miele, ciliegie e mandorle?
01.
Crema pasticcera
Il giorno prima, portare a ebollizione il latte con il burro, versarlo sull'uovo, il miele e la panna in polvere sbattuta, riportare a cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando fino a quando non si addensa. Lasciare raffreddare, coprire a contatto e mettere in frigorifero.
02.
Mousse al miele
Lo stesso giorno, montare la panna liquida, il mascarpone e il miele. Mescolare la crema pasticcera per 10 secondi e mescolarla con la panna montata. Stenderla sottilmente su un foglio di silicone precedentemente ricoperto con polvere d'oro. Congelare per circa 1 ora, quindi sformare e rompere in pezzi irregolari.
03.
Alveare di miele
Sciogliere il burro, quindi mescolare tutti gli ingredienti. Conservare in frigorifero per circa 1 ora. Cuocere il composto in uno stampo in silicone a nido d'ape e cuocere a 140°C per 10 minuti. All'uscita del forno, rompere immediatamente in pezzi di circa 8 cm di lato.
04.
Gelato alle mandorle
Scaldare il latte in una pentola. A 25 °C aggiungere il latte in polvere, a 30 °C gli zuccheri, a 40 °C la panna liquida, a 45 °C lo stabilizzante. Versare una piccola parte del liquido sulla pasta di mandorle, mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido. Versare gradualmente il resto del liquido, mescolare. Riportare sulla pentola, quindi cuocere per 2 minuti a 85°C. Lasciare raffreddare, mettere in frigorifero, mescolare velocemente a 4°C, lasciar riposare per 12 ore in frigorifero prima di mettere nel freezer per almeno 6 ore o turbinare in una macchina per il gelato.
05.
Composta di frutta
Far bollire la polpa del frutto con l’acido citrico e la pasta di lamponi. Aggiungere lo zucchero e la pectina, cuocere per 2 minuti. Raffreddare rapidamente, stendere tra due fogli spessi 3 mm, congelare per circa 1 ora e tagliare a esagoni.
06.
Succo di ciliegia
Mettere in sottovuoto le ciliegie congelate con lo zucchero, cuocere per 1 ora a 85 ° C. Filtrare il succo delle ciliegie usando una garza.
07.
Coulis di ciliegie
Cuocere il succo di ciliegia, aggiungere lo zucchero, la miscela di pectina e acido citrico, quindi il succo di limone. Far bollire e conservare al fresco nella bottiglia.
08.
Ciliegie scottate
Tagliare le ciliegie a metà, friggerle per qualche minuto con il miele e il succo di limone.
09.
Succo di yuzu ridotto
Ridurre delicatamente il succo di yuzu in una pentola fino a quando non si addensa, circa 30 minuti, usando una pipetta. Conservare in frigorifero.
10.
Presentazione del piatto
Al centro di ogni piatto, mettere un pezzo di mousse di miele, posizionare al centro 1 esagono di composta di frutta, quindi 1 alveare di miele in cima. Mettere 5 ciliegie scottate a metà e 3 mezze mandorle fresche sui bordi della mousse al miele. Con una pipetta, fare alcuni piccoli puntini di succo di yuzu ridotto e miele sulla mousse, aggiungere 2 foglie di crescione Atsina®. Preparare una quenelle di gelato alle mandorle, zebbrala con miele un pizzico di yuzu ridotto. Posizionare l’alveare e versaci sopra il miele per riempire leggermente i buchi. Servire.
Il consiglio di Dito Sama
Invece di acquistare la polpa di frutta, preparala tu mescolando la tua frutta preferita o di stagione con un cutter mixer Dito Sama PREP4YOU o K55. Lavora la frutta fredda per evitare il surriscaldamento. Eventualmente aggiungi qualche goccia di succo di limone per evitare l'ossidazione. Non aggiungere mai acqua. Per ottenere i migliori risultati, lavora alla massima velocità, utilizzando il raschiatore frequentemente.
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