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Hamburger di Funghi
Jérôme Banctel
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Numero di persone Per 10 Persone
Preparazione
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Ingredienti
Macchine
Mixer Portatili e Turbofrantumatori
PREPARAZIONE
01.
Uova di Miso
Mescolare il miso bianco e il miso Ecchu. Separare gli albumi dai tuorli e marinare i tuorli nel miso per 48 ore..
02.
Cialde Croccanti
Mescolare il fondo del brodo, l'olio d'oliva, la maizena e il sale con un mixer portatile. Cucinare il composto in padella come se fosse una crepe per ottenerne uno strato sottile, quindi tagliarlo con un tagliabiscotti di 6 cm di diametro. Realizzare dieci cialde e conservarle all'asciutto.
03 .
Riduzione e polvere di funghi
Rosolare le cipolle con 1 kg di ritagli di funghi, bagnare con il brodo bianco di pollame e cuocere per 20 minuti a fuoco lento, senza coprire. Filtrare con un colino e lasciar cristallizzare. Essiccare i restanti 500 g di ritagli di funghi in forno, mixare e ridurre in polvere. Conservare all'asciutto.
04.
Emulsione fredda di funghi
Cuocere le uova alla coque, sgusciarle e mixarle con l'aceto e il sale. Preparare l'emulsione con olio di semi d'uva. Mescolare 350 g di emulsione fredda e 100 g di riduzione di funghi. Versare in una sac à poche.
05.
Impiattamento
Tagliare ogni fungo in due fette orizzontali. Tagliarle a 4 cm con un tagliabiscotti rotondo. Togliere i tuorli d'uovo dal miso e ricoprirli con il tartufo nero tritato. Assemblare l'hamburger: fetta inferiore di fungo, tuorlo d'uovo al miso con tartufo, cialda croccante, quindi fetta superiore di fungo cosparsa di polvere di fungo. Mettere al centro di ogni piatto dell’ emulsione di funghi fredda. Posizionare l'hamburger al centro.
IL CONSIGLIO DI DITO SAMA:
Durante l'anno, quando vi avanzano dei funghi, metteteli da parte e congelateli. In questo modo non è necessario utilizzare i funghi interi. Questa è una vera ricetta anti spreco, che trasforma anche i funghi avanzati in qualcosa di veramente delizioso! Per ottenere i migliori risultati nell'emulsionare salse o condimenti, si consiglia di utilizzare uno Speedymixer o un Bermixer.
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