Turbot Cuit sur Douelle de Champagne

Philippe Mille

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nb. de personne: 4 Personnes

préparation culinaire

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La Douelle et le Turbot
Le Bouillon de Peau d’Oignon
Le Beurre Boisé
Le Mousseline d'Oignon
Les Oignons Confits
Le Sauce Blanc de Noirs
Le Caviar Fumé

Ingrédients

Turbot

1.5 kg

Algue Kombu

6 Feuilles

Caviar Déshydraté

40 g

Peau d’Oignon

600 g

Champagne Blanc de Noirs

75 cl

Eau Minérale

50 cl

Beurre

600 g

Éclat de Merrain

120 g

Oignon Jaune

400 g

Beurre Boisé

90 g

Sel

Bouillon de Peau

50 cl

Vinaigre de Reims Vieilli en Fût de Chêne

1 cl

Oignons Nouveaux

12

Fleur de Sel

5g

Beurre Boisé

120 g

Arête de Turbot

1 kg

Champagne Blanc de Noirs

75 cl

Bouillon de Peau d’Oignon

75 cl

Crème Épaisse

10 cl

Beurre Boisé

50 g

Pâte à l’Encre de Seiche

120 g

Caviar

80 g

Éclat de Merrain

60 g

Machine

Coupe Legumes

PRÉPARATION

01.

La Douelle et le Turbot

Lever les filets de turbot, les envelopper dans le Kombu et mariner 1 nuit. Retirer l’algue et portionner les filets. Les poudrer de caviar déshydraté et disposer sur une douelle de vieux fût champenois. Réserver à température ambiante pendant 20mn puis cuire doucement au four sec à 60° pendant environ 35mn suivant l’épaisseur du poisson.

02.

Le Bouillon de Peau d’Oignon

Laver les épluchures d’oignon, les torréfier au four à 180°C, les disposer dans une casserole, verser le Champagne Blanc de noirs puis compléter avec l’eau. Cuire 15mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 15mn. Filtrer ce bouillon de peau.

03.

Le Beurre Boisé

Bruler des éclats de merrain, les ajouter dans le beurre fondu et infuser 12h à 60°C. Filtrer et réserver au frais.

04 .

La Mousseline d’Oignon

Emincer les oignons, les colorer légèrement avec 1/3 du beurre boisé, saler puis mouiller avec le bouillon de peau. Couvrir puis cuire au four à 180°C pendant environ 1H. Mixer cette marmelade d’oignons, passer au tamis puis l’émulsionner avec les 2/3 de beurre boisé bien froid. Ajouter le vinaigre et maintenir cette mousseline au chaud.

05.

Les Oignons Confits

Assaisonner les oignons avec la fleur de sel et les réserver 15mn à température ambiante afin que le sel pénètre. Les disposer dans une casserole, verser le beurre boisé fondu, confire doucement jusqu’à ce que les oignons soient moelleux et refroidir dans ce beurre à température ambiante. Egoutter, tailler en deux et les colorer côté coupe avec une cuillère de beurre boisé.

06 .

La Sauce Blanc de Noirs

Disposer les arêtes concassées dans une casserole, mouiller avec le champagne Blanc de noirs, le bouillon de peau boisé et ajouter les grains de poivre. Cuire le fumet 20mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 20mn. Filtrer, réduire des 3/4, verser la crème, réduire à nouveau de moitié puis monter au beurre boisé bien froid avant de réserver au chaud.

07.

Le Caviar Fumé

Plonger les pâtes à l’encre de seiche dans de l’eau salée, les cuire «al dente ». Egoutter les pâtes et les enrouler sur elles-mêmes jusqu’à l’obtention d’un tourbillon de six centimètres de diamètre. Poser le caviar sur le disque de pâte à l’encre de seiche. Bruler des éclats de merrains, emprisonner la fumée dans une cloche puis couvrir la pâte et le caviar avec celle-ci. Enfumer le caviar durant 1mn 30s.

08.

Le Dressage

Découper des tranches de turbot et les dresser au centre de l’assiette. Disposer les points de mousseline accompagnés de ses oignons confits sur le côté. Verser la sauce au centre de l’assiette. Déclocher le verre de fumé au dernier moment, afin de découvrir le caviar.

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