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L’Envoi de Nice à la Mandarine
Jacques Chibois
Social
nb. de personne: 6 Personnes
préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Mixers Portatifs et Mixers de Sol
PRÉPARATION
01.
Marmelade
Confectionner la marmelade en taillant les mandarines en rondelles et en retirant les pépins. Les blanchir 3 fois. Tailler en petits dés de 3 mm (très fins). Mélanger avec le jus de mandarine, le sucre et la pectine. Cuire 15 minutes à feu doux. Mettre dans un petit bol. Pour la gelée, prendre une petite casserole, verser le jus de mandarine et le zeste, le sucre, l’agar agar. Cuire 5 minutes. Ajouter la gélatine ramollie. Verser dans une assiette plate et mettre au frais.
02.
Réalisation du Sorbet
Dans un bol mixeur, mélanger le jus, les zestes de mandarine et le sucre. Mixer à grande vitesse et faire turbiner votre sorbet. Faire la pâte sucrée en créant un petit puits de farine sur une table. Ajouter le beurre très pommade, les œufs, le sel, le sucre, la poudre d’amande. Mélanger rapidement le tout. Ensuite, fraiser la pâte avec la paume de votre main en l’écrasant finement sur la table. Reformer une boule de pâte et refaire cette opération 4 fois. Laisser reposer 24 heures. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Faire des rectangles de 13 cm de long, sur 6 cm de large. Poser ces rectangles sur une règle en fer, bois ou inox de dimension de 2 cm x 2 cm beurrée et farinée. Déposer le rectangle de pâte pour former un petit caniveau sur la règle. Cuire à 160 °C pendant 10 minutes.
03.
L’élaboration de la Meringue
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pointe de jus de citron. Ajouter le sucre semoule avant qu’ils soient trop montés. Ensuite, ajouter le sucre glace avec une petite passette et mélanger délicatement avec une spatule. Faire des sticks avec une poche et une douille de 3 mm de diamètre sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre avec les zestes de mandarine et les cuire 2 heures à 90°C dans un four ventilé en prenant la précaution de fixer le papier avec des poids (pour qu’il ne s’envole pas).
04.
Préparation des Suprêmes de Mandarine
Eplucher à l’aide d’un couteau et bien faire le tour du fruit en coupant la peau soutenant les suprêmes. Lever les suprêmes à l’aide d’un petit couteau très coupant et les déposer dans un petit bol.
05.
Montage
Mettre dans le U de la pâte sucrée cuite dorée blonde, un mélange de gelée, de marmelade et décorer au-dessus de suprêmes de mandarine. Déposer des petites quenelles de sorbet. Décorer avec les sticks de meringue. Vous pouvez également décorer à votre goût avec des petites pointes de gelée, de marmelade votre assiette.
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