Tagliatelles de Céleri au Caviar

Arnaud Lallement

Social

30 min

3 h

nb. de personne: 4 Personnes

préparation culinaire

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Caviar Kaviari®
Tagliatelles de Céleri
Pâte à Sel
Sauce Céleri
Jaune d’Œufs

Ingrédients

Caviar Kaviari®

40 g

Boule de Céleri

1

Farine

250 g

Œufs Entiers

5

Jaunes

2

Eau

100 g

Gros Sel

250 g

Céleri

250 g

Crème Liquide

125 g

Lait

250 g

Sel

4 g

Poivre

4 g

Œufs

2

Machine

Coupe Legumes

PRÉPARATION

01.

Tagliatelles de Céleri

À la dérouleuse japonaise, faire des bandes de céleri de 50 cm, rouler, recouper des bandes d’1 cm. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée et réchauffer au moment de servir dans la sauce céleri.

02.

Pâte a Sel

Préparer une pâte à sel en pétrissant la farine avec les œufs entiers, les jaunes, l’eau et le gros sel.

03.

Sauce Céleri

Cuire le céleri en croûte de sel au four pendant 2 heures 30 à 180 °C. Casser la croûte de sel, retirer la peau du céleri, le mixer avec la crème et le lait chauds, assaisonner, passer au chinois. Placer la purée dans un fumoir, ou dans un barbecue, pour lui donner un goût fumé, pendant 20 minutes.

04.

Jaune d’Œuf

Cuire les œufs durs 10 minutes dans de l’eau bouillante, séparer les jaunes, les congeler 1 heure minimum, puis les râper à la râpe Microplane®.

05.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer un dôme de tagliatelles de céleri réchauffées enrobées dans la sauce céleri à l’aide d’une fourchette de chef. Entourer les tagliatelles d’une émulsion de sauce céleri. Ajouter dessus le jaune d’œuf râpé, puis le caviar, terminer avec la cressonnette en décor.

LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:

Si vous préparez plus que quelques portions, utilisez le Dito Sama TRS avec son disque à trancher « tagliatelles » unique. C'est un disque à râper très spécial façonnant vos tagliatelles de légumes en une coupe de 2x10 mm. Vous pouvez blanchir vos tagliatelles comme sur la recette ci-dessus, ou en marinade simple et les servir crues.

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