Figue pochée au vin rouge épicé

Michel Kayser

Michel Kayser

Social

nb. de personne: 10

préparation culinaire

Cliquez pour découvrir les ingrédients

Figue
Sablé Breton Réglisse
Vin rouge réduit épicé
Compotée figue
Meringue
Kappa
Sorbet fromage blé coriandre

Ingrédients

Figue de Solies

Sirop de fenouil à 15° baumé

100g

Sucre

50g

Eau

100g

Branche fenouil sauvage

3g

Beurre

300g

Sucre glace

120g

Trimoline

10g

Fleur de sel 

4g

Jaunes d’œufs

100g

Farine

200g

Levure chimique

10g

Poudre d’amande

140g

Poudre de réglisse

20g

Vin rouge réduit

250g

Lime du désert

2g

Feuille Combawa

1g

Gousse de vanille

1/2

Cardamome verte

1.3g

Chocolat Guanaja

5g

Figues fraiches

500g

Vinaigre de figue

50g

Sucre

50g

Eau

50g

Blancs d’œufs

50g

Sucre

50g

Crispy yaourt

Vin rouge épicé

200g

Kappa

2g

Eau

700g

Sucre

350g

Glucose

90g

Fromage blanc

500g

Jus de citron

35g

Coriandre fraîche

5g

Machine

Batteurs Mélangeurs

PREPARATION.

01.

Figue

Faire bouillir le sirop de fenouil avec le sucre et l’eau Pocher les figues 40 minutes avec le sirop au fenouil. Laisser refroidir. Puis tremper les figues dans la Kappa à 70°C.

02.

Sablé breton réglisse

Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer la farine, le baking, la poudre d’amande et la poudre de réglisse. Finir avec la trimoline, la fleur de sel et le jaune. Etaler à 4mm puis précuire 7 minutes à 170°C en emporte-pièce rond. Finaliser la cuisson 7mn à 170°C.

03.

Vin rouge réduit épicé

Prendre 200g de réduction de vin. Mettre l’ensemble des épices et réduire de moitié. Chinoiser et lier avec le chocolat. Laisser refroidir.

04.

Compotée figue

Faire caraméliser le sucre et l’eau. Réduire avec le vinaire de figue. Ajouter les figues fraîches coupées en morceaux. Laisser compoter puis mixer.

05.

Meringue

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Monter la meringue. Chablonner en feuille de vigne. Saupoudrer de crispy yaourt le dessus de la feuille

06.

Kappa

Prendre 200g de vin épicé à faire chauffer avec la Kappa à 70°C jusqu’à ce que ça fasse une gelée.

07.

Sorbet fromage blé coriandre

Mélanger tous les ingrédients et mettre au congélateur.

08.

Montage

Déposez toutes les préparations dans un plat (photo) prêt à servir.

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