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Figue pochée au vin rouge épicé
Michel Kayser
Social
nb. de personne: 10
préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Batteurs Mélangeurs
PREPARATION.
01.
Figue
Faire bouillir le sirop de fenouil avec le sucre et l’eau Pocher les figues 40 minutes avec le sirop au fenouil. Laisser refroidir. Puis tremper les figues dans la Kappa à 70°C.
02.
Sablé breton réglisse
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer la farine, le baking, la poudre d’amande et la poudre de réglisse. Finir avec la trimoline, la fleur de sel et le jaune. Etaler à 4mm puis précuire 7 minutes à 170°C en emporte-pièce rond. Finaliser la cuisson 7mn à 170°C.
03.
Vin rouge réduit épicé
Prendre 200g de réduction de vin. Mettre l’ensemble des épices et réduire de moitié. Chinoiser et lier avec le chocolat. Laisser refroidir.
04.
Compotée figue
Faire caraméliser le sucre et l’eau. Réduire avec le vinaire de figue. Ajouter les figues fraîches coupées en morceaux. Laisser compoter puis mixer.
05.
Meringue
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Monter la meringue. Chablonner en feuille de vigne. Saupoudrer de crispy yaourt le dessus de la feuille
06.
Kappa
Prendre 200g de vin épicé à faire chauffer avec la Kappa à 70°C jusqu’à ce que ça fasse une gelée.
07.
Sorbet fromage blé coriandre
Mélanger tous les ingrédients et mettre au congélateur.
08.
Montage
Déposez toutes les préparations dans un plat (photo) prêt à servir.
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