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Bouquet de crevettes en fine gelée, plantes marines
Christopher Coutanceau
Social
nb. de personne: 8
préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Cutters Mélangeurs Emulsionneurs
PREPARATION.
01.
Bouillon de crevettes bouquet
Faire griller les crevettes bouquet au four à 220°C, environ 15 minutes avec un peu d'huile d'olive, pour avoir une coloration bien dorée de la garniture aromatique en paysanne, la faire suer, ajouter les crevettes et laisser compoter. Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser cuire 45 minutes. Laisser infuser pendant 1 heure puis passer au chinois étamine. Clarifier si nécessaire puis rectifier l'assaisonnement.
02.
Gelée de crevettes bouquet
Faire chauffer le bouillon, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau glacée puis disposer une fine couche de gelée dans le fond de chaque assiette et laisser prendre au réfrigérateur.
03.
Crevettes bouquet marinées et têtes de crevettes frites
Décortiquer les crevettes et réserver les têtes. Au moment du service mariner les crevettes avec la vinaigrette citron et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Retirer la carapace de la tête de crevettes, les disposer sur du papier absorbant puis les frire à 160°C jusqu'à la disparition de l’ébullition.
04.
Finition
Présenter comme sur la photo.
Les recommandations de Dito Sama :
Utilisez un robot culinaire Dito Sama PREP4YOU ou K55 pour mélanger les têtes et les carapaces de crevettes pour ainsi obtenir le meilleur bouquet de bouillon de crevettes. Utilisez les lames micro dentées, afin d'extraire 100% de la saveur.
Démarrez le processus en utilisant la fonction d'impulsion, pour décomposer les plus gros morceaux. Progressez ensuite jusqu'à la vitesse maximale.
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