Rodaballo Cocinado Sobre Duela de Barrica de Champán
- Dito Sama
- ...
- Culinary Inspirations
- Rodaballo Cocinado Sobre Duela de Barrica de Champán
Philippe Mille
Social
Número de personas For 4 people
Preparación
Haz clic para ver los ingredientes
Ingredientes
Equipo
Cortadoras de hortalizas
PREPARACIÓN
01.
DUELA Y RODABALLO
Pincha los filetes de rodaballo, envuélvelos en Kombu y deja marinar durante 1 noche. Retira las algas y divide los filetes en porciones. Espolvoréalos con caviar deshidratado y distribúyelos en una duela de barrica de champán vieja. Deja reposar aparte a temperatura ambiente durante 20 minutos y, a continuación, cocina con cuidado en un horno seco a 60 °C alrededor de 35 minutos según el grosor del pescado.
02.
CALDO DE PIEL DE CEBOLLA
Lava las peladuras de cebolla, ásalas en el horno a 180 °C, repártelas en una cacerola, vierte el champán Blanc de noirs y luego el agua. Cocina durante 15 minutos hasta que empiece a hervir, luego retira del fuego e infusiona durante 15 minutos. Finalmente, filtra este caldo de piel.
03.
MANTEQUILLA AHUMADA
Quema virutas de duela, añádelas a la mantequilla fundida e infusiona durante 12 horas a 60 °C. Filtra y refrigera.
04.
MUSELINA DE CEBOLLA
Pica las cebollas, dóralas un poco con 1/3 de la mantequilla ahumada y sal y luego riégalas con el caldo de la piel. Cubre y hornea a 180 °C alrededor de 1 hora. Mezcla esta mermelada de cebolla, pásala por un tamiz y emulsiónala con 2/3 de mantequilla ahumada muy fría. Añade el vinagre y mantén caliente esta muselina.
05.
CEBOLLAS CONFITADAS
Sazona las cebollas con la flor de sal y déjalas reposar 15 minutos a temperatura ambiente para que penetre la sal. Distribúyelas en una cacerola, vierte la mantequilla ahumada fundida, confita suavemente hasta que las cebollas estén suaves y deja enfriar esta mantequilla a temperatura ambiente. Escurre, corta por la mitad y dora por el lado de corte con una cucharada de mantequilla ahumada.
06.
SALSA DE BLANC DE NOIRS
Pon las espinas trituradas en una cacerola, riega con el champán Blanc de Noirs, el caldo de piel ahumado y añade los granos de pimienta. Cocina el fumet 20 minutos hasta que empiece a hervir, retira del fuego, cubre e infusiona durante 20 minutos. Filtra, reduce en 3/4, vierte la crema, vuelve a reducir a la mitad y luego aumenta con la mantequilla ahumada fría antes de dejarla reposar templada.
07.
CAVIAR AHUMADO
Sumerge la pasta con tinta de chipirones en agua salada y cuécela "al dente". Escurre la pasta y enróllala sobre sí misma hasta conseguir una espiral de seis centímetros de diámetro. Coloca el caviar sobre el disco de masa de tinta. Quema astillas de duela, atrapa el humo en una campana y luego cubre con ella la masa y el caviar. Ahúma el caviar durante 1 min 30 s.
08.
EMPLATADO
Corta porciones de rodaballo y ponlas en medio del plato. Reparte puntos de muselina acompañados de las cebollas confitadas a un lado. Vierte la salsa en el centro del plato. Levanta la campana de humo en el último momento para dejar el caviar al descubierto.
RECOMENDACIONES DE DITO SAMA
Usa la TRS o PREP4YOU de Dito Sama para cortar todas las verduras y hortalizas con la máxima rapidez y facilidad. Las cuchillas de los discos son de acero de alta calidad y evitarán que las verduras recién cortadas se oxiden. ¡Your Fresh experience!
DESCUBRE MÁS
NUESTRAS ÚLTIMAS RECETAS
¿TE GUSTARÍA COMPARTIR TU RECETA CON NOSOTROS?
ENVÍANOS TU RECETA CON TODOS LOS INGREDIENTES
Y PASOS DE PREPARACIÓN.
¡NUESTROS EXPERTOS ESTÁRAN ENCANTADOS DE PROBARLA
Y PUBLICARLA EN NUESTRO SITIO WEB!
