Tarta de manzana
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Trituradores portátiles
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01.
Pelar, quitar el corazón y cortar las manzanas en rebanadas. Deshidratar hasta que estén correosas (no crujientes) a 200°F (93°C) durante unas horas o a 150°F (66°C) durante la noche. Reservar 175 g de manzanas deshidratadas.
02.
Sellar al vacío las manzanas liofilizadas con 2 latas de concentrado de jugo de manzana en un envasador al vacío. Refrigerar durante la noche. Luego, pasarlas nuevamente por el ciclo de liofilización.
03.
Hervir 2 latas de concentrado de jugo de manzana con la vaina de vainilla, el azúcar moreno y la sal. Después de hervir, colar la vaina de vainilla, agregar la goma gellan y mezclar con el Bermixer Pro hasta que esté suave.
04.
Verter la mezcla caliente de gelatina en una bandeja para hornear, refrigerar hasta que cuaje, luego mezclar de nuevo para suavizar. Colar y eliminar las burbujas de aire en un sellador de cámara.
05.
En una olla, mezclar el concentrado de jugo de manzana restante con las manzanas deshidratadas y liofilizadas. Dejar reposar a temperatura ambiente o refrigerar durante la noche.
06.
Calentar la mezcla de manzanas con mantequilla y especias en una sartén hasta que el líquido se absorba y el relleno esté caliente. Verter el relleno caliente de manzana en una bandeja. Colocar la bandeja en el refrigerador hasta que las manzanas estén frías. Una vez que el relleno esté enfriado a 45°F (7°C), agregar la gelatina de manzana al relleno y mezclarlos juntos.
07.
Extender la masa para tarta hasta que sea al menos una pulgada y media más ancha que el molde para tarta. Colocar la masa en el molde y enfriar. Presionar suavemente la masa en el molde y dejar que el exceso cuelgue sobre el borde.
08.
Llenar la base de la tarta con el relleno de manzana, cubrir con la gelatina de manzana. Colocar la masa superior, sellar los bordes y rizar.
09.
Enfriar la tarta durante unas horas. Usar el glaseado de huevo para el paso siguiente de la corteza y hornear a 400°F (204°C) durante 30 minutos. Reducir el calor a 325°F (163°C) y hornear durante 1 hora, luego hornear nuevamente a 400°F (204°C) durante 20 minutos más. Enfriar antes de servir.
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