El Envío de Niza a la Mandarina
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Jacques Chibois
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Preparación
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Ingredientes
Equipo
Trituradores portátiles
PREPARACIÓN
01.
MERMELADA
Para hacer la mermelada, corta las mandarinas en rodajos y quita las semillas. Escáldalas 3 veces. Córtalas en cubitos de 3 mm (muy finos). Mezcla con zumo de mandarina, azúcar y pectina. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Ponlas en un cuenco pequeño. Para la gelatina, vierte en un cazo pequeño el zumo y la ralladura de mandarina, azúcar y agar-agar. Cocina durante 5 minutos. Añade la gelatina ablandada. Viértelo en un plato llano y ponlo en el refrigerador.
02.
ELABORACIÓN DEL SORBETE
Pon en una batidora el zumo, ralladura de mandarina y azúcar. Mezcla a alta velocidad y turbina el sorbete. Para preparar la masa azucarada, forma un pequeño volcán de harina sobre una mesa. Añade la mantequilla ablandada, huevos, sal, azúcar y harina de almendras. Mézclalo todo rápidamente. A continuación, mezcla la masa con la palma de la mano, aplastándola ligeramente sobre la mesa. Haz una bola con la masa y repite esta operación 4 veces. Déjala reposar 24 horas. Extiende la masa con un grosor de 2 mm. Forma rectángulos de 13 cm de largo por 6 cm de ancho. Coloca los rectángulos sobre hierro, madera o acero inoxidable de 2 cm x 2 cm con mantequilla y harina. Coloca el rectángulo de masa para formar un pequeño canal sobre la regla. Hornea a 160°C durante 10 minutos.
03.
ELABORACIÓN DEL MERENGUE
Monta las claras de huevo con una pizca de zumo de limón. Añade el azúcar extrafino antes de que se monten demasiado. A continuación, añade el azúcar glas con un colador pequeño y mezcla suavemente con una espátula. Prepara los bastoncillos dentro de un bolsillo de papel pergamino formando tubitos de 3 mm de diámetro. Espolvorea con azúcar y ralladura de mandarina y cocínalos durante 2 horas a 90 °C en un horno ventilado, tomando la precaución de sujetar el papel con pesos (para que no salga volando).
04.
PREPARACIÓN DE LAS SUPREMAS DE MANDARINA
Pela bien la fruta con un cuchillo, quitando la piel. Pincha las supremas con un cuchillo afilado pequeño y ponlas en un cuenco.
05.
DECORACIÓN DEL PLATO
Coloque en la forma de U la masa dulce cocida dorada, una mezcla de gelatina y mermelada, y decora la parte superior con supremas de mandarina. Reparte pequeños dumplings de sorbete. Decora con bastoncillos de merengue. También puedes decorar el plato con toquecitos de gelatina y mermelada.
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