Tagliatelle de Apio con Caviar
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Arnaud Lallement
Social
30 minutos
3 h
Número de personas For 4 people
Preparación
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Ingredientes
Equipo
Cortadoras de hortalizas
PREPARACIÓN
01.
TAGLIATELLE DE APIO
Con la mandolina japonesa, corta tiras de apio de 50 cm de largo y 1 cm de ancho. Escáldalas durante 1 minuto en agua salada hirviendo y déjalas templar para servirlas con salsa de apio.
02.
MASA SALADA
Prepara una masa salada amasando la harina con los huevos enteros, las yemas, agua y sal gruesa.
03.
SALSA DE APIO
Hornea el apio envuelto en sal durante 2 horas y media a 180 °C. Rompe la costra de sal, sepárala del apio, mezcla con la nata y leche caliente, sazona y luego pasa por un colador chino. Agrega el puré en un ahumador o una barbacoa durante 20 minutos para darle un sabor ahumado.
04.
YEMA DE HUEVO
Cocina los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, luego separa las yemas, déjalas en el congelador por al menos 1 hora y, finalmente, ralla con un rallador Microplane®.
05.
EMPLATADO
En cada plato, coloca un domo de tagliatelle de apio calientes en la salsa de apio usando un tenedor del chef. Envuelve las tagliatelle con una emulsión de salsa de apio. Añade la yema de huevo rallada, luego el caviar y termina decorando con los berros.
RECOMENDACIONES DE DITO SAMA
Si tienes que preparar muchas raciones, usa la TRS de Dito Sama con su exclusivo disco de corte de tagliatelle de 2x10 mm, especial para hacer tagliatelle de verduras. Puedes escaldar los tagliatelle como se indica en la receta anterior o o simplemente marinarlos y servirlos crudos.
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