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Crémeux au chocolat
Yannick Alleno
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nb. de personne:
préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Coupe Legumes
PREPARATION.
01.
Chocolat chaud
Faire bouillir le lait avec la crème. Verser sur le chocolat et mélanger à la spatule. Attendre que se refroidisse puis ajouter l’œuf, tout en mélangeant à la spatule. Filmer des cadres de 7,5 cm de côté en veillant à ce que le film soit bien tendu. Couler 50gr de crème dans les cadres. Cuire à 100 °C pendant 4 puis 3 min. Sortir quand il devient tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur.
02.
Cristaline sarrasin
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le sobacha, caraméliser. Refroidir. Mixer puis saupoudrer sur une toile de cuisson. Marquer des ronds de 100mm. Puis passer au four 8 minutes à 200°C
03.
Glace beurre noisette
Réaliser le beurre noisette. Chauffer le lait puis ajouter le sucre et le stab à 50°C. Cuire avec les jaunes. Refroidir. Ajouter le beurre noisette refroidit mais fondu. Maturer 48h puis utiliser un appareil à glace.
04.
Sablé à la fleur de sel
Mélanger et tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Couper le chocolat noir en petits morceaux. Dans la cuve d’un batteur, ramollir le beurre avec une feuille. Incorporer le sucre semoule, la cassonade, la fleur de sel et la vanille. Ajouter le mélange de farine, cacao et bicarbonate puis le chocolat en petits morceaux. Mélanger le moins possible. Réserver au réfrigérateur. Abaisser à 1,5 cm au laminoir et découper des carrés de 7,2 cm de côté́. Cuire les sablés à 170 °C pendant 8 min. Laisser refroidir sur une surface bien plate. Réserver au sec.
05.
Meringue chocolat
Monter les blancs d'œufs puis serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la maryse le sucre glace, le cacao tamisé. Etaler à 1cm d'épaisseur, puis sécher à 100°C.
06.
Sarasin grillé
Griller les éléments à la casserole puis refroidir.
07.
Gelée cacao
Réaliser l'extraction cacao. Passez la puis coller la et ajouter le sucre (300g d'extraction 10gr de gélatine). Couler dans un cadre carré puis figer au frigo. Couper des carrés.
08.
Pomme confite
Eplucher les pommes, couper les en gros cubes. Disposer les dans le sirop à 30°b puis porter à ébullition. Égoutter. Disposer sur un torchon sec et propre pour absorber l'humidité. Rouler les pommes dans le sucre semoule puis disposer sur une toile de cuisson. Sécher 12h au four statique à 50°C.
09.
Montage
Dans l'assiette creuse disposer 50gr de crémeux chocolat puis cuire à 100°C pendant 6 minutes. Servir tiède. Ajouter la cristalline puis au centre disposer 3 crumbles de sablé choco. Disposer dessus la quenelle de glace texturé de gelée, pomme confite, meringue râpée, sablé choc concassé, fleur de sel, et sarrasin grillé.
LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:
Émulsionnez la base de crème glacée avec un Speedy mixer. Utilisez le batteur mélangeur BE5 avec la palette pour préparer le sablé, avec la même machine vous pouvez également monter les blancs d'œufs à l'aide d'un fouet. Utilisez le coupe légumes PREP4YOU pour découper parfaitement les pommes pour cette recette.
En tant que conseil supplémentaire, vous pouvez infuser plus rapidement les éclats de cacao avec un programme spécifique de notre machine sous vide modèle tactile.
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