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01.
Cortar la vaina de vainilla por la mitad, raspar las semillas con el dorso del cuchillo y ponerlas en una cazuela pequeña. A continuación, añadir los 100 g de aceite de oliva. Dejar reposar durante 2-3 minutos a 60 °C.
02.
Blanquear las aceitunas dos veces, colocándolas en agua fría y llevándolas a ebullición.
03.
En una cazuela pequeña, sofreír en la mantequilla la cebolla picada finamente. Dorarla bien. Añadir el agua, la sal y la pimienta. Tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Pasar todo por el colador chino. Apretar bien con un cucharón pequeño hasta obtener una salsa consistente y reservar en otra cazuela pequeña para recalentar.
04.
Cortar la coliflor desde el interior por el tallo en ramilletes grandes. Elegir los más grandes y cortar 12 rodajas de 2 mm de grosor para formar arbolitos del mismo tamaño. Reservar 2 ramilletes en crudo. Poner los demás ramilletes y los recortes en una cazuela pequeña con la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad sin las semillas.
05.
Salpimentar y cocinar tapado a fuego lento entre 10 y 15 minutos. Retirar la vaina de vainilla. A continuación, verter con el triturador portátil rápidamente para obtener un puré muy fino. Verter de nuevo en una cazuela lista para recalentar.
06.
Abrir las vieiras, limpiarlas rápidamente en agua fría y secarlas. Agregar sal y pimienta. A continuación, cocinar en una sartén muy caliente con aceite de oliva avainillado hasta que estén ligeramente doradas. Antes de servir, echar una gota de zumo de limón en cada una.
07.
En un plato de servir, alinear 3 vieiras sobre un montoncito de puré y colocar en forma de abanico 3 ramilletes de coliflor dorados. Aplicar una pequeña cantidad de puré de coliflor sobre el tronco. Napar las vieiras con la salsa de cebolla. Con una cucharilla, rociar el aceite avainillado sobre las vieiras y los ramilletes de coliflor, asegurándose de atrapar las semillas de vainilla. Con un rallador de queso, rallar los 2 ramilletes de coliflor crudos en forma de copos de nieve. Poner sobre las vieiras y la coliflor. Decorar las vieiras y los ramilletes de coliflor con aceitunas.
Para batir rápidamente y obtener resultados homogéneos, confía en nuestro Bermixer Pro. El Bermixer Pro es fácil de limpiar, ya que todos los componentes en contacto con los alimentos se pueden desmontar fácilmente y son 100% lavables en lavavajillas.
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01.
Pelar, quitar el corazón y cortar las manzanas en rebanadas. Deshidratar hasta que estén correosas (no crujientes) a 200°F (93°C) durante unas horas o a 150°F (66°C) durante la noche. Reservar 175 g de manzanas deshidratadas.
02.
Sellar al vacío las manzanas liofilizadas con 2 latas de concentrado de jugo de manzana en un envasador al vacío. Refrigerar durante la noche. Luego, pasarlas nuevamente por el ciclo de liofilización.
03.
Hervir 2 latas de concentrado de jugo de manzana con la vaina de vainilla, el azúcar moreno y la sal. Después de hervir, colar la vaina de vainilla, agregar la goma gellan y mezclar con el Bermixer Pro hasta que esté suave.
04.
Verter la mezcla caliente de gelatina en una bandeja para hornear, refrigerar hasta que cuaje, luego mezclar de nuevo para suavizar. Colar y eliminar las burbujas de aire en un sellador de cámara.
05.
En una olla, mezclar el concentrado de jugo de manzana restante con las manzanas deshidratadas y liofilizadas. Dejar reposar a temperatura ambiente o refrigerar durante la noche.
06.
Calentar la mezcla de manzanas con mantequilla y especias en una sartén hasta que el líquido se absorba y el relleno esté caliente. Verter el relleno caliente de manzana en una bandeja. Colocar la bandeja en el refrigerador hasta que las manzanas estén frías. Una vez que el relleno esté enfriado a 45°F (7°C), agregar la gelatina de manzana al relleno y mezclarlos juntos.
07.
Extender la masa para tarta hasta que sea al menos una pulgada y media más ancha que el molde para tarta. Colocar la masa en el molde y enfriar. Presionar suavemente la masa en el molde y dejar que el exceso cuelgue sobre el borde.
08.
Llenar la base de la tarta con el relleno de manzana, cubrir con la gelatina de manzana. Colocar la masa superior, sellar los bordes y rizar.
09.
Enfriar la tarta durante unas horas. Usar el glaseado de huevo para el paso siguiente de la corteza y hornear a 400°F (204°C) durante 30 minutos. Reducir el calor a 325°F (163°C) y hornear durante 1 hora, luego hornear nuevamente a 400°F (204°C) durante 20 minutos más. Enfriar antes de servir.
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01.
Para hacer la mermelada, corta las mandarinas en rodajos y quita las semillas. Escáldalas 3 veces. Córtalas en cubitos de 3 mm (muy finos). Mezcla con zumo de mandarina, azúcar y pectina. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Ponlas en un cuenco pequeño. Para la gelatina, vierte en un cazo pequeño el zumo y la ralladura de mandarina, azúcar y agar-agar. Cocina durante 5 minutos. Añade la gelatina ablandada. Viértelo en un plato llano y ponlo en el refrigerador.
02.
Pon en una batidora el zumo, ralladura de mandarina y azúcar. Mezcla a alta velocidad y turbina el sorbete. Para preparar la masa azucarada, forma un pequeño volcán de harina sobre una mesa. Añade la mantequilla ablandada, huevos, sal, azúcar y harina de almendras. Mézclalo todo rápidamente. A continuación, mezcla la masa con la palma de la mano, aplastándola ligeramente sobre la mesa. Haz una bola con la masa y repite esta operación 4 veces. Déjala reposar 24 horas. Extiende la masa con un grosor de 2 mm. Forma rectángulos de 13 cm de largo por 6 cm de ancho. Coloca los rectángulos sobre hierro, madera o acero inoxidable de 2 cm x 2 cm con mantequilla y harina. Coloca el rectángulo de masa para formar un pequeño canal sobre la regla. Hornea a 160°C durante 10 minutos.
03.
Monta las claras de huevo con una pizca de zumo de limón. Añade el azúcar extrafino antes de que se monten demasiado. A continuación, añade el azúcar glas con un colador pequeño y mezcla suavemente con una espátula. Prepara los bastoncillos dentro de un bolsillo de papel pergamino formando tubitos de 3 mm de diámetro. Espolvorea con azúcar y ralladura de mandarina y cocínalos durante 2 horas a 90 °C en un horno ventilado, tomando la precaución de sujetar el papel con pesos (para que no salga volando).
04.
Pela bien la fruta con un cuchillo, quitando la piel. Pincha las supremas con un cuchillo afilado pequeño y ponlas en un cuenco.
05.
Coloque en la forma de U la masa dulce cocida dorada, una mezcla de gelatina y mermelada, y decora la parte superior con supremas de mandarina. Reparte pequeños dumplings de sorbete. Decora con bastoncillos de merengue. También puedes decorar el plato con toquecitos de gelatina y mermelada.
Usa el Bermixer de Dito Sama para hacer las mezclas de sorbete. La combinación de su velocidad increíblemente alta y la excelente calidad de las cuchillas de acero te proporcionan resultados excepcionales. Los tubos de la serie Bermixer son totalmente desmontables y esterilizados, lo que garantiza nuestros máximos niveles de seguridad alimentaria cada día.
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1.
Pela la trufa y las alcachofas con un pelador, dejando 1 cm de la parte inferior y quitando las primeras hojas duras.
2.
A continuación, corta 3 cm de las puntas de las hojas duras. Corta la alcachofa por la mitad y córtala con cuchillas de 2 mm. Saltéalas en una cacerola caliente a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva por 1-2 minutos. Añade la cebolla cortada con el mismo grosor y saltéalo todo. Añade sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que esté ligeramente crujiente.
3.
Añade las peladuras de trufa. Prepara la vinagreta: cucharadas de jerez, vinagre de vino, aceite de cacahuete, cucharada de aceite de oliva y tamari. Mezcla bien en un cuenco con las varillas. Remuévela en la cacerola que has usado antes. Retira del fuego. Emplata las hojas como en la foto.
4.
En el centro, pon la alcachofa con cebollas, forma la cúpula de la flor y ralla muy finas (con un rallador) las virutas de trufa sobre el corazón de la flor. Rocía inmediatamente con una pizca de aceite de oliva.
Para lograr emulsiones perfectas en pequeñas cantidades, usa el Bermixer Pro de Dito Sama. Utiliza el tubo de mezcla normal para emulsiones esponjosas o el tubo específico para emulsiones densas, como vinagretas o salsas para ensaladas.
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30 minutos
3 h
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Cortadoras de hortalizas
01.
Con la mandolina japonesa, corta tiras de apio de 50 cm de largo y 1 cm de ancho. Escáldalas durante 1 minuto en agua salada hirviendo y déjalas templar para servirlas con salsa de apio.
02.
Prepara una masa salada amasando la harina con los huevos enteros, las yemas, agua y sal gruesa.
03.
Hornea el apio envuelto en sal durante 2 horas y media a 180 °C. Rompe la costra de sal, sepárala del apio, mezcla con la nata y leche caliente, sazona y luego pasa por un colador chino. Agrega el puré en un ahumador o una barbacoa durante 20 minutos para darle un sabor ahumado.
04.
Cocina los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, luego separa las yemas, déjalas en el congelador por al menos 1 hora y, finalmente, ralla con un rallador Microplane®.
05.
En cada plato, coloca un domo de tagliatelle de apio calientes en la salsa de apio usando un tenedor del chef. Envuelve las tagliatelle con una emulsión de salsa de apio. Añade la yema de huevo rallada, luego el caviar y termina decorando con los berros.
Si tienes que preparar muchas raciones, usa la TRS de Dito Sama con su exclusivo disco de corte de tagliatelle de 2x10 mm, especial para hacer tagliatelle de verduras. Puedes escaldar los tagliatelle como se indica en la receta anterior o o simplemente marinarlos y servirlos crudos.
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Trituradores portátiles
01.
Mezcla el miso blanco y el miso Ecchu. Separa las claras de las yemas de huevo y deja marinar las yemas en el miso durante 48 horas.
02.
Mezcla el fondo blanco, aceite de oliva, almidón y sal en la batidora. Pon la mezcla en el molde para formar un encaje fino; luego córtalo en forma de disco usando un cortador de galletas de 6 cm de diámetro. Haz diez blondas y déjalos secar.
03.
Suda las cebollas con 1 kg de setas troceadas, agrega un poco de ave blanco y cocina a fuego lento durante 20 minutos sin tapar. Pásalas por un colador chino y deja que se reduzcan en hielo. Seca los 500 g restantes de setas troceadas en el deshidratador, mezcla y cuela el polvo. Mantenlas en seco.
04.
Cocina los huevos blandos, pélalos y luego mézclalos con vinagre y sal. Monta la emulsión con aceite de semilla de uva. Mezcla 350 g de emulsión fría y 100 g de reducción de setas. Coloque la mezcla en una manga pastelera lisa.
05.
Corta cada seta en dos rodajas horizontales. Córtalas con un molde para galletas redondo de 4 cm de ancho. Saca las yemas de huevo del miso y envuélvelas con trufa negra picada. Monta la hamburguesa: coloca una rodaja de seta en el fondo, luego la yema de huevo al miso con trufa, blondas de encaje y, por último, corona con otra rodaja de seta y espolvorea generosamente con setas en polvo. En el centro de cada plato, forma un gran círculo con emulsión fría de setas. Coloca la hamburguesa en el centro
Siempre que te queden setas troceadas, guárdalas aparte y congélalas. De esta manera, no tendrás que usar setas enteras. ¡Esta es una auténtica receta sin desperdicio que transforma las sobras de setas en algo delicioso! Utiliza un Speedy Mixer o Bermixer de Dito Sama para obtener los mejores resultados al emulsionar salsas o vinagretas.
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20 minutos
10 minutos
Fácil
Bajo coste
Cortadoras de hortalizas
01.
Lava el pepino, el tomate, la col blanca y el pimiento rojo. Enjuaga y escurre la lechuga. Pela la cebolla roja.
02.
Con la TRS o PREP4YOU, corta la col en rodajas finas usando un disco de corte de 1 mm. Rebana el tomate y el pepino con un disco de corte de 5 mm. Rebana la cebolla roja y el pimiento picante pequeño con un disco de corte de 2 mm.
03.
Espolvorea los escalopes de ave con pimentón. Córtalos en lonchas. Calienta el aceite en una sartén y dora las lonchas de ave durante unos diez minutos, dando vuelta de vez en cuando. Añade sal y pimienta y aparta.
04.
Corta los panes por la mitad. Tuéstalos en la tostadora y agrega un poco de mayonesa. Añade la lechuga, las lonchas de ave, las verduras frescas en rodajas y el resto de la mayonesa. Junta las mitades del pan antes de servir.
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Cortadoras de hortalizas
01.
Pincha los filetes de rodaballo, envuélvelos en Kombu y deja marinar durante 1 noche. Retira las algas y divide los filetes en porciones. Espolvoréalos con caviar deshidratado y distribúyelos en una duela de barrica de champán vieja. Deja reposar aparte a temperatura ambiente durante 20 minutos y, a continuación, cocina con cuidado en un horno seco a 60 °C alrededor de 35 minutos según el grosor del pescado.
02.
Lava las peladuras de cebolla, ásalas en el horno a 180 °C, repártelas en una cacerola, vierte el champán Blanc de noirs y luego el agua. Cocina durante 15 minutos hasta que empiece a hervir, luego retira del fuego e infusiona durante 15 minutos. Finalmente, filtra este caldo de piel.
03.
Quema virutas de duela, añádelas a la mantequilla fundida e infusiona durante 12 horas a 60 °C. Filtra y refrigera.
04.
Pica las cebollas, dóralas un poco con 1/3 de la mantequilla ahumada y sal y luego riégalas con el caldo de la piel. Cubre y hornea a 180 °C alrededor de 1 hora. Mezcla esta mermelada de cebolla, pásala por un tamiz y emulsiónala con 2/3 de mantequilla ahumada muy fría. Añade el vinagre y mantén caliente esta muselina.
05.
Sazona las cebollas con la flor de sal y déjalas reposar 15 minutos a temperatura ambiente para que penetre la sal. Distribúyelas en una cacerola, vierte la mantequilla ahumada fundida, confita suavemente hasta que las cebollas estén suaves y deja enfriar esta mantequilla a temperatura ambiente. Escurre, corta por la mitad y dora por el lado de corte con una cucharada de mantequilla ahumada.
06.
Pon las espinas trituradas en una cacerola, riega con el champán Blanc de Noirs, el caldo de piel ahumado y añade los granos de pimienta. Cocina el fumet 20 minutos hasta que empiece a hervir, retira del fuego, cubre e infusiona durante 20 minutos. Filtra, reduce en 3/4, vierte la crema, vuelve a reducir a la mitad y luego aumenta con la mantequilla ahumada fría antes de dejarla reposar templada.
07.
Sumerge la pasta con tinta de chipirones en agua salada y cuécela "al dente". Escurre la pasta y enróllala sobre sí misma hasta conseguir una espiral de seis centímetros de diámetro. Coloca el caviar sobre el disco de masa de tinta. Quema astillas de duela, atrapa el humo en una campana y luego cubre con ella la masa y el caviar. Ahúma el caviar durante 1 min 30 s.
08.
Corta porciones de rodaballo y ponlas en medio del plato. Reparte puntos de muselina acompañados de las cebollas confitadas a un lado. Vierte la salsa en el centro del plato. Levanta la campana de humo en el último momento para dejar el caviar al descubierto.
Usa la TRS o PREP4YOU de Dito Sama para cortar todas las verduras y hortalizas con la máxima rapidez y facilidad. Las cuchillas de los discos son de acero de alta calidad y evitarán que las verduras recién cortadas se oxiden. ¡Your Fresh experience!
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0 minutos
15 minutos
Fácil
Bajo coste
Cortadoras mezcladoras
01.
Pela la cebolla roja y córtala en trozos grandes. Ponla en el K55 o PREP4YOU con las cuchillas microdentadas y pícala muy fina.
02.
Exprímele el zumo de lima.
03.
Corta los aguacates por la mitad, quítales el hueso y saca la pulpa con una cucharita y ponla en la cuba con una pizca de chile en polvo, sal y pimienta.
04.
Mezcla hasta obtener la consistencia deseada y consérvalo en frío hasta el momento de servir.
05.
Para que resulte más especiado, puedes servirlo decorado con rodajas de cebolla roja y rodajas finas de guindilla roja.
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30 minutos
30 minutos
Fácil
Bajo coste
Trituradores portátiles
01.
Pela la calabaza. Córtala por la mitad y quita las semillas. Con la TRS o el PREP4YOU, cortala en trozos usando un kit para cubitos de 10 mm.
02.
Pela las cebollas. Con la TRS o el PREP4YOU, córtalas en rodajas usando un disco de corte de 2 mm.
03.
En una cacerola grande, pon la cebolla y la calabaza con un chorro de aceite de oliva. Cocina durante 5 min.
04.
Vierte el caldo, tapa y cocina a fuego medio alrededor de 20 minutos. La calabaza debe quedar suave.
05.
Añade el curry en polvo, leche de coco, sal y pimienta y sigue cociendo otros 5 minutos.
06.
Mezcla la sopa con el Bermixer Pro 450W. Añade un poco de agua si queda demasiado consistente.
07.
Sirve caliente, añadiendo la nata para batir y espolvoreando con las semillas de calabaza tostadas.
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