Einmalig Hübsche Mandarinen

Jacques Chibois

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Zahl der Personen Für 6 Personen

Kochvorbereitung

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Marmelade
Gelee
Sorbet
Baiserstange
Zuckerteig
Garnieren

Zutaten

Mandarinensaft

200 g

Ganze Mandarinen

6

Zucker

60 g

Pektin

10 g

Mandarinensaft

100 g

Schale einer Mandarine

Agar-Agar

1 g

Gelatine

1 Blatt

Zucker

8 g

Mandarinensaft

400 g

Schale von 3 Mandarinen

Zucker

100 g

Eiweiß

50 g

Streuzucker

50 g

Puderzucker

50 g

Zitrone

1/2

Schale von 3 Mandarinen mit 20 g Zucker Vermischt

Butterschmalz

80 g

Puderzucker

50 g

Mandelpulver

20 g

Salz

1 g

Großes Ei

1

Weizenmehl Typ45

140 g

Mandarinen

4

Maschinen

Handmixer und Turbo-Zerkleinerer

ZUBEREITUNG

01.

Marmelade

Für das Gelee Mandarinensaft und -schale, Zucker und Agar-Agar in einen kleinen Topf geben. 5 Minuten kochen lassen. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen. In einen flachen Teller gießen und in den Kühlschrank stellen.

02.

Herstellung des Sorbets

Den Saft, die Mandarinenschale und den Zucker in einer Schüssel des Mixers vermischen. Mit hoher Geschwindigkeit mixen und das Sorbet in die Turbine geben. Für den Zuckerteig auf einem Tisch eine kleine Mulde aus Mehl formen. Die sehr weiche Butter, Eier, Salz, Zucker und Mandelpulver hinzufügen. Alles schnell vermischen. Dann den Teig mit der Handfläche zerreiben und auf dem Tisch dünn zerdrücken. Eine Teigkugel formen und diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. 24 Stunden lang ruhen lassen. Den Teig 2 mm dick ausstreichen. Rechtecke von 13 cm Länge und 6 cm Breite formen. Diese Rechtecke auf ein 2 cm x 2 cm großes Lineal aus Eisen, Holz oder rostfreiem Stahl legen, buttern und bemehlen. Das Teigrechteck so auf das Lineal legen, dass eine kleine Rinne entsteht. Bei 160 °C 10 Minuten lang backen.

03.

Die Herstellung des Baisers

Das Eiweiß mit einem Hauch Zitronensaft zu Schnee schlagen. Den Puderzucker hinzugeben, bevor es steif wird. Weiter schlagen. Dann den Puderzucker mit einem kleinen Sieb hinzufügen und mit einem Spatel vorsichtig verrühren. Auf Pergamentpapier Stangen von 3 mm Durchmesser formen, mit einer Tasche und einem Sockel. Mit Zucker und der Mandarinenschale bestreuen und 2 Stunden lang bei 90 °C im belüfteten Ofen backen, wobei das Papier vorsichtshalber mit Gewichten fixiert wird (damit es nicht wegfliegt).

04.

Zubereitung von Mandarinen-Suprêmes

Mit einem Messer schälen. Dabei die Frucht gut umrunden und die Haut wegschneiden, die die Suprêmes hält. Die Suprêmes mit einem kleinen, scharfen Messer herausheben und in eine kleine Schüssel geben.

05.

Bearbeitung

Eine Mischung aus Gelee und Marmelade in das U des süßen, gebackenen, goldblonden Teigs geben und auf den Mandarinen-Suprêmes dekorieren. Kleine Sorbet-Bällchen auftragen. Mit Baiserstäbchen verzieren. Nach Belieben können Sie Ihren Teller auch mit kleinen Klecksen von Gelee und Marmelade dekorieren.

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