01.
Äpfel vorbereiten
Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Einige Stunden lang bei 93°C (200°F) oder über Nacht bei 66°C (150°F) trocknen, bis sie eine ledrige Konsistenz (nicht knackig) haben. 175 g der getrockneten Äpfel beiseitestellen.
02.
Gefriergetrocknete Äpfel hydratisieren
Vakuumieren Sie die gefriergetrockneten Äpfel mit 2 Bechern Apfelsaftkonzentrat in unserem Vakuumierer und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Lassen Sie die Äpfel anschließend noch einmal den Gefriertrocknungsprozess durchlaufen.
03.
Apfelgel zubereiten
2 Becher Apfelsaftkonzentrat mit Vanilleschote, braunem Zucker und Salz aufkochen. Nach dem Kochen die Vanilleschote ausquetschen, das Gellan-Pulver hinzufügen und mit dem Handmixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
04.
Gel kühlen
Die heiße Gel-Mischung in eine Backform gießen, abkühlen lassen, bis sie fest geworden ist, und dann erneut glatt pürieren. Abseihen und die Luftblasen im Vakuumierer entfernen.
05.
Äpfel vermengen
Restliches Apfelsaftkonzentrat, dehydrierte und gefriergetrocknete Äpfel in einem Topf mischen. Bei Raumtemperatur stehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
06.
Füllung kochen
Die Apfelmischung mit der Butter und den Gewürzen in einem Kochtopf erhitzen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und die Füllung heiß ist. Gießen Sie die heiße Apfelfüllung auf ein Backblech und stellen Sie dieses in den Kühlschrank, bis die Äpfel kalt sind. Sobald die Füllung auf 7 °C / 45 °F abgekühlt ist, etwas Apfelgel zur Füllung geben und beides miteinander vermischen.
07.
Tortenboden herstellen
Rollen Sie den Kuchenteig aus; er muss mindestens eineinhalb Zentimeter breiter sein als die Kuchenform. In die Kuchenform legen und kühl stellen. Den Teig leicht in die Form drücken, den überschüssigen Teig über den Rand der Form hängen lassen.
08.
Apfelkuchen zusammensetzen
Den Teigboden mit Apfelfüllung füllen, mit restlichem Apfelgel bedecken. Mit dem oberen Teig abdecken, die Ränder verschließen und riffeln.
09.
Kühlen und backen
Den Kuchen einige Stunden lang kühl stellen. Verwenden Sie für die Krustenbildung verquirltes Ei. Backen Sie den Kuchen 30 Minuten lang bei 204°C (400°F). Die Hitze für 1 Stunde auf 163°C (325°F) reduzieren und dann für weitere 20 Minuten bei 204°C (400°F) backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.