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Steinbutt auf Einer Champagnerfassdaube Gegart
Philippe Mille
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Zahl der Personen Für 4 Personen
ZUBEREITUNG
01.
Die Daube und der Steinbutt
Die Steinbuttfilets herausheben, in den Kombu einwickeln und eine Nacht lang marinieren. Den Seetang entfernen und die Filets portionieren. Mit dehydriertem Kaviar bestreuen und auf einer Platte aus alten Champagnerfässern anrichten. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann im trockenen Ofen bei 60 °C ca. 35 Minuten, je nach Dicke des Fisches, garen.
02.
Zwiebelschalenbrühe
Die Zwiebelschalen waschen, im Backofen bei 180 °C rösten, in einen Topf geben, den Champagner Blanc de noirs dazu gießen und mit Wasser auffüllen. 15 Minuten lang köcheln lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Diese Schalenbrühe abseihen.
03.
Holzige Butter
Daubenspäne verbrennen, in die geschmolzene Butter geben und 12 Stunden bei 60 °C ziehen lassen. Filtern und kühl lagern.
04.
Zwiebel-Muslin
Die Zwiebeln hacken, mit 1/3 der holzigen Butter leicht einfärben, salzen und dann mit der Schalenbrühe benetzen. Zugedeckt bei 180 °C etwa 1 Stunde backen. Diese Zwiebelmarmelade mischen, durch ein Sieb streichen und mit 2/3 der holzigen Butter sehr kalt emulgieren. Den Essig dazugeben und diese Mus warm halten.
05.
Kandierte Zwiebeln
Die Zwiebeln mit Fleur de Sel würzen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Salz eindringt. Die Zwiebeln in einen Topf geben, mit der geschmolzenen holzigen Butter übergießen, leicht kandieren, bis die Zwiebeln schaumig sind, und in dieser Butter auf Raumtemperatur abkühlen. Abtropfen lassen, halbieren und auf der Schnittseite mit einem Löffel holziger Butter einfärben.
06.
Blanc de Noirs-Sauce
Die zerkleinerten Gräten in einen Topf geben, mit dem Blanc de Noirs-Champagner und der holzigen Schalenbrühe begießen und die Pfefferkörner hinzufügen. Den Fumet 20 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Filtern, um 3/4 einkochen lassen, mit der Sahne aufgießen, nochmals um die Hälfte einkochen lassen, dann in die kalte Holzbutter geben und warm stellen.
07.
Geräucherter Kaviar
Die Nudeln mit Tintenfischtinte in Salzwasser eintauchen und „al dente“ kochen. Die Nudeln abtropfen lassen und über sich selbst rollen, bis man einen Strudel von sechs Zentimetern Durchmesser erhält. Den Kaviar auf die Scheibe aus Tintenfischtinten-Teig legen. Daubensplitter verbrennen, den Rauch in einer Glocke auffangen und dann den Teig und den Kaviar damit bedecken. Den Kaviar 1 Minute und 30 Sekunden lang räuchern.
08.
Präsentation auf dem Teller
Den Steinbutt in Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers legen. Die Muslin-Stiche mit den kandierten Zwiebeln an der Seite anrichten. Die Sauce in die Mitte des Tellers gießen. Im letzten Moment das Rauchglas abnehmen, um den Kaviar freizulegen.
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