Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohl-Schneeflocken und Vanilleöl
Jacques Chibois
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Zahl der Personen 4
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Handmixer und Standmixer
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Handmixer und Standmixer
01.
Die Vanilleschoten der Länge nach halbieren, das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen und in einen kleinen Topf geben. Dann 100 g Olivenöl hinzufügen. 2-3 Minuten bei 60 °C ziehen lassen
02.
Die Oliven 2-mal in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen.
03.
In einem kleinen Topf die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen. Goldgelb dünsten. Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen. 20 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt garen. Alles durch ein Sieb passieren. Mit einer kleinen Schöpfkelle pressen, um die Zwiebeljus zu erhalten. In einem anderen kleinen Topf zum Aufwärmen beiseitestellen.
04.
Vom Blumenkohl größere Röschen abschneiden. Die größten auswählen und längs in 12 etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden, die kleine Baumkronen ähneln. Zusätzlich 2 rohe Röschen zur Seite legen. Die verbleibenden Röschen und Schnittreste mit der Milch und der in 2 Teile geschnittenen Vanilleschote (ohne Vanillemark) in einen kleinen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten leicht köcheln. Die Vanilleschote herausnehmen. Dann in eine Rührschüssel geben und sehr fein pürieren. In einen Topf zum Aufwärmen beiseitestellen.
05.
Die Jakobsmuscheln von Ihrem Fischhändler öffnen lassen, sie schnell unter kaltem Wasser reinigen, trockentupfen und trocknen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer heißen Pfanne in dem mit Vanille aromatisierten Olivenöl anbraten, damit sie leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren jeweils einen Tropfen Zitronensaft darauf geben.
06.
3 Jakobsmuscheln auf dem Servierteller hintereinander auf ein wenig Püree anrichten und 3 goldbraune Blumenkohlröschen fächerförmig anordnen. Ein wenig Blumenkohlpüree auf die Stiele und Zwiebeljus auf die Jakobsmuscheln geben.
07.
Mit einem Teelöffel das Vanilleöl auf die Jakobsmuscheln und Blumenkohlröschen träufeln. Mit einer Käsereibe die 2 rohen Röschen zu Schneeflocken raspeln. Auf die Jakobsmuscheln und den Blumenkohl streuen. Die Jakobsmuscheln und Röschen mit ein paar Oliven garnieren.
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