Garnelen in zartem Gelee mit Meeresbouquet

Christophe Coutanceau

Christopher Coutanceau

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Zahl der Personen 8

Kochvorbereitung

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Garnelen-Bouillon
Garnelengelee
Marinierte Garnelen und frittierte Garnelenköpfe
Präsentation auf dem Teller

Zutaten

Garnelen

1 kg

Stange Sellerie

1

Frühlingszwiebel

1

Karotte

1

Knoblauchzehen

2

Zweig Thymian

1

Lorbeerblatt

1

grob gehackter schwarzer Pfeffer

Weißwein

20 cl

Garnelen-Bouillon

500g

Blätter Gelatine

4

Garnelen

60

Fleur de Sel

Espelette-Pfeffer

Zitronen-Vinaigrette

Vogelmiere

Ringelblume

Strand-Silberkraut

Bartnelke

Gänseblümchen

Begonie

Senfblatt

Studentenblume

Maschinen

Kutter

ZUBEREITUNG.

01.

Garnelen-Bouillon

Die Garnelen im Ofen bei 220 °C ca. 15 Minuten mit etwas Olivenöl grillen, um eine goldbraune Färbung des klein geschnittenen Gewürzgemüses zu erhalten, dünsten, die Garnelen dazugeben und köcheln lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wasser bedecken, mit einem Stabmixer pürieren und 45 Minuten kochen lassen.1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Gegebenenfalls klären und dann abschmecken.

02.

Garnelengelee

Die Bouillon erhitzen, die zuvor in Eiswasser eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen, dann eine dünne Schicht Gelee auf den Boden jedes Tellers verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

03.

Marinierte Garnelen und frittierte Garnelenköpfe

Die Garnelen schälen und die Köpfe beiseitelegen. Vor dem Servieren die Garnelen mit der Zitronenvinaigrette marinieren und mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. Die Schale von den Garnelenköpfen entfernen, auf Küchenpapier legen und dann bei 160 °C frittieren, bis das Öl nicht mehr siedet.

04.

Präsentation auf dem Teller

Wie auf dem Foto präsentieren.

Empfehlungen von Dito Sama:

Verwenden Sie eine Küchenmaschine Dito Sama PREP4YOU oder K55, um die Garnelenköpfe und -schalen zu mischen, um so das beste Gewürzbouquet für die Garnelenbouillon zu erhalten. Verwenden Sie die mikroverzahnte Klinge, um 100 % des Geschmacks zu extrahieren.
Starten Sie den Vorgang mit Kurzimpulsen, um größere Stücke zu zerkleinern. Fahren Sie dann bis zur Höchstgeschwindigkeit fort.

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