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Garnelen in zartem Gelee mit Meeresbouquet
Christopher Coutanceau
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Zahl der Personen 8
Kochvorbereitung
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Zutaten
Maschinen
Kutter
ZUBEREITUNG.
01.
Garnelen-Bouillon
Die Garnelen im Ofen bei 220 °C ca. 15 Minuten mit etwas Olivenöl grillen, um eine goldbraune Färbung des klein geschnittenen Gewürzgemüses zu erhalten, dünsten, die Garnelen dazugeben und köcheln lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wasser bedecken, mit einem Stabmixer pürieren und 45 Minuten kochen lassen.1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Gegebenenfalls klären und dann abschmecken.
02.
Garnelengelee
Die Bouillon erhitzen, die zuvor in Eiswasser eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen, dann eine dünne Schicht Gelee auf den Boden jedes Tellers verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.
03.
Marinierte Garnelen und frittierte Garnelenköpfe
Die Garnelen schälen und die Köpfe beiseitelegen. Vor dem Servieren die Garnelen mit der Zitronenvinaigrette marinieren und mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. Die Schale von den Garnelenköpfen entfernen, auf Küchenpapier legen und dann bei 160 °C frittieren, bis das Öl nicht mehr siedet.
04.
Präsentation auf dem Teller
Wie auf dem Foto präsentieren.
Empfehlungen von Dito Sama:
Verwenden Sie eine Küchenmaschine Dito Sama PREP4YOU oder K55, um die Garnelenköpfe und -schalen zu mischen, um so das beste Gewürzbouquet für die Garnelenbouillon zu erhalten. Verwenden Sie die mikroverzahnte Klinge, um 100 % des Geschmacks zu extrahieren.
Starten Sie den Vorgang mit Kurzimpulsen, um größere Stücke zu zerkleinern. Fahren Sie dann bis zur Höchstgeschwindigkeit fort.
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