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Miel, cerise, amande
Arnaud Lallement
Social
1h 25 minutes
1h 55 minutes
Moyen
nb. de personne: 4
préparation culinaire
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Ingrédients
Machine
Cutters Mélangeurs Emulsionneurs
PREPARATION. Comment préparer le meilleur dessert au miel, aux cerises et aux amandes ?
01.
Crème pâtissière
La veille, porter à ébullition le lait avec le beurre, verser sur le mélange œuf, miel et poudre à crème battu, remettre à cuire sur feu doux, environ 10 minutes, en remuant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
02.
Mousse miel
Le jour même, monter au batteur la crème liquide, le mascarpone et le miel. Mixer 10 secondes la crème pâtissière et mélanger avec la crème montée. Étaler finement sur une feuille de silicone préalablement tapissée de poudre d’or. Congeler environ 1 heure, puis démouler et casser en morceaux irréguliers.
03.
Tuile miel
Faire fondre le beurre, puis mélanger tous les ingrédients. Garder en poche au réfrigérateur environ 1 heure. Pocher des tuiles dans un moule en silicone en forme d’alvéole de miel et faire cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, casser aussitôt en morceaux de 8 cm de côté environ.
04.
Glace amande
Faire chauffer le lait dans une casserole. À 25 °C, ajouter la poudre de lait, à 30 °C les sucres, à 40 °C la crème liquide, à 45 °C le stabilisateur. Verser une petite partie du liquide sur la pâte d’amande en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Verser peu à peu le reste du liquide, mixer. Remettre le tout dans la casserole, puis faire cuire 2 minutes à 85 °C. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur, mixer rapidement à 4 °C, placer 12 heures au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 6 heures ou de turbiner en sorbetière.
05.
Compotée de fruits
Faire bouillir la pulpe de fruits avec l’acide et le Classic framboise, ajouter le mélange sucre-pectine, faire cuire 2 minutes. Faire refroidir rapidement, étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm, congeler environ 1 heure, tailler en hexagones.
06.
Jus de cerises
Mettre sous-vide les cerises surgelées avec le sucre, faire cuire au thermoplongeur 1 heure à 85 °C. Filtrer le jus des cerises à l’aide d’un chinois étamine.
07.
Coulis cerise
Faire cuire le jus de cerises, ajouter le mélange sucre, pectine et acide, puis le jus de citron. Donner un bouillon et garder au frais en bouteille.
08.
Cerises poêlées
Couper les cerises en deux, les poêler quelques minutes avec le miel et le jus de citron.
09.
Jus de yuzu réduit
Faire réduire doucement le jus de yuzu dans une casserole jusqu’à épaississement, environ 30 minutes, mettre en pipette. Garder au réfrigérateur.
10.
Dressage
Au centre de chaque assiette, poser un morceau de mousse miel, placer au milieu 1 hexagone de compotée de fruits, puis 1 tuile miel par-dessus. Déposer 5 demi-cerises poêlées et 3 demi-amandes fraîches sur les rebords de la mousse miel. Avec une pipette, faire quelques petits points de yuzu réduit et de miel sur la mousse, ajouter 2 feuilles d’Atsina® cress. Faire une quenelle de glace amande, la zébrer avec du miel un trait de yuzu réduit. Poser la grande tuile courbée et verser du miel dessus pour remplir un peu les trous. Servir le coulis cerise en saucière.
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Travaillez avec des fruits froids pour éviter de les échauffer. Ajouter éventuellement quelques gouttes de jus de citron, pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Ne jamais ajouter d'eau.
Pour de meilleurs résultats, travaillez à la vitesse la plus élevée, en grattant fréquemment.
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