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BE5 & BE8

PROMO CODE: TIBAT24

Miel, cerise, amande

Arnaud Lallement

Social

1h 25 minutes

1h 55 minutes

Moyen

nb. de personne: 4

préparation culinaire

Cliquez pour découvrir les ingrédients

Crème pâtissière
Mousse miel
Tuile miel
Glace amande
Compotée de fruit
Jus de cerises
Coulis cerise
Cerises poêlées
Jus de yuzu réduit
Dressage

Ingrédients

Lait

160g

Beurre doux

20g

Œufs

1

Miel

40g

Poudre à crème

15g

Crème Liquide

180g

Mascarpone

78g

Miel

15g

Poudre d’or

Beurre doux

100g

Blanc d’Œufs

100g

Sucre Glace

100g

Farine

100g

Lait entier

273g

Poudre de lait

10g

Sucre Semoule

31g

Glucose

24g

Crème Fraîche Liquide (35 % MG)

5g

Stabilisateur pour glace

2g

Pâte d’amandes 70 %

68g

Pulpe de fruits

100g

Acide citrique

1g

Sucre Semoule

15g

Pectine NH

2g

Pâte concentrée framboise

2g

Cerises surgelées

1kg

Sucre Semoule

100g

Jus de cerises

100g

Sucre Semoule

10g

Pectine NH

1g

Acide ascorbique

1g

Jus de citron

2g

Cerises fraîches

1 dozen

Miel

100g

Jus de citron

50g

Jus de yuzu

0.5l

Amandes fraîches

1 dozen

Miel

Atsina® cress

Machine

Cutters Mélangeurs Emulsionneurs

PREPARATION. Comment préparer le meilleur dessert au miel, aux cerises et aux amandes ?

01.

Crème pâtissière

La veille, porter à ébullition le lait avec le beurre, verser sur le mélange œuf, miel et poudre à crème battu, remettre à cuire sur feu doux, environ 10 minutes, en remuant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

02.

Mousse miel

Le jour même, monter au batteur la crème liquide, le mascarpone et le miel. Mixer 10 secondes la crème pâtissière et mélanger avec la crème montée. Étaler finement sur une feuille de silicone préalablement tapissée de poudre d’or. Congeler environ 1 heure, puis démouler et casser en morceaux irréguliers.

03.

Tuile miel

Faire fondre le beurre, puis mélanger tous les ingrédients. Garder en poche au réfrigérateur environ 1 heure. Pocher des tuiles dans un moule en silicone en forme d’alvéole de miel et faire cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, casser aussitôt en morceaux de 8 cm de côté environ.

04.

Glace amande

Faire chauffer le lait dans une casserole. À 25 °C, ajouter la poudre de lait, à 30 °C les sucres, à 40 °C la crème liquide, à 45 °C le stabilisateur. Verser une petite partie du liquide sur la pâte d’amande en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Verser peu à peu le reste du liquide, mixer. Remettre le tout dans la casserole, puis faire cuire 2 minutes à 85 °C. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur, mixer rapidement à 4 °C, placer 12 heures au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 6 heures ou de turbiner en sorbetière.

05.

Compotée de fruits

Faire bouillir la pulpe de fruits avec l’acide et le Classic framboise, ajouter le mélange sucre-pectine, faire cuire 2 minutes. Faire refroidir rapidement, étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm, congeler environ 1 heure, tailler en hexagones.

06.

Jus de cerises

Mettre sous-vide les cerises surgelées avec le sucre, faire cuire au thermoplongeur 1 heure à 85 °C. Filtrer le jus des cerises à l’aide d’un chinois étamine.

07.

Coulis cerise

Faire cuire le jus de cerises, ajouter le mélange sucre, pectine et acide, puis le jus de citron. Donner un bouillon et garder au frais en bouteille.

08.

Cerises poêlées

Couper les cerises en deux, les poêler quelques minutes avec le miel et le jus de citron.

09.

Jus de yuzu réduit

Faire réduire doucement le jus de yuzu dans une casserole jusqu’à épaississement, environ 30 minutes, mettre en pipette. Garder au réfrigérateur.

10.

Dressage

Au centre de chaque assiette, poser un morceau de mousse miel, placer au milieu 1 hexagone de compotée de fruits, puis 1 tuile miel par-dessus. Déposer 5 demi-cerises poêlées et 3 demi-amandes fraîches sur les rebords de la mousse miel. Avec une pipette, faire quelques petits points de yuzu réduit et de miel sur la mousse, ajouter 2 feuilles d’Atsina® cress. Faire une quenelle de glace amande, la zébrer avec du miel un trait de yuzu réduit. Poser la grande tuile courbée et verser du miel dessus pour remplir un peu les trous. Servir le coulis cerise en saucière.

LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:

Au lieu d'acheter votre pulpe de fruit, créez votre propre pulpe de fruit en mélangeant vos fruits de saison et préférés avec un robot culinaire Dito Sama PREP4YOU ou K55.

Travaillez avec des fruits froids pour éviter de les échauffer. Ajouter éventuellement quelques gouttes de jus de citron, pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Ne jamais ajouter d'eau.

Pour de meilleurs résultats, travaillez à la vitesse la plus élevée, en grattant fréquemment.

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Nos experts se feront un plaisir de la tester et de la publier sur notre site !

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