Ramilletes de Gambas en Gelatina fina con Flores con Plantas marinas
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Christopher Coutanceau
Social
Número de personas 8
Preparación
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Ingredientes
Equipo
Cortadoras mezcladoras
PREPARACIÓN.
01.
CALDO DE GAMBAS
Asa las gambas en el horno a 220 °C alrededor de 15 minutos con un poco de aceite de oliva. Sofríe las hierbas y las verduras cortadas en cubitos hasta que se doren, añade las gambas y deja cocer. Desglasa con vino blanco y reduce. Cubrelo con agua, mezcla con un triturador portátil y cocina durante 45 minutos. Deja infusionar los ingredientes durante 1 hora y después pásalo por un colador chino. Aclara si es necesario, luego ajusta la sazón.
02.
GELATINA DE GAMBAS
Calienta el caldo, añade la hoja de gelatina que previamente habrás sumergido en agua helada, a continuación extiende una capa fina de gelatina en el fondo de cada plato y deja que se asiente en el frigorífico.
03.
GAMBAS ADOBADAS Y CABEZAS DE GAMBAS FRITAS
Pela las gambas y aparta las cabezas. Antes de servir, adoba las gambas con vinagreta de limón y condimenta con flor de sal y pimiento Espelette. Pela las cabezas de gambas, colócalas sobre papel absorbente y fríelas a 160 °C hasta que dejen de hervir.
04.
TOQUE FINAL
Emplata como se muestra en la foto.
RECOMENDACIONES DE DITO SAMA:
Usa un procesador de alimentos PREP4YOU o K55 de Dito Sama para mezclar las cabezas y las cáscaras de las gambas, así obtendrás el mejor caldo de gambas. Utiliza las cuchillas microdentadas para extraer todo el sabor.
Empieza a procesar con la función “Pulse” para deshacer los trozos más grandes. A continuación, aumenta a la velocidad máxima.
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