Panettone

Kaltes Mehl und Sauerteig am Abend mit kaltem Wasser verrühren. Dann die Eigelbe, anschließend den Zucker nach und nach hinzufügen, am Schluss die Butter zugeben. Anschließend mit der Planetenrührmaschine BE10 kneten. Die Teigtemperatur soll zum Schluss 22-23°C betragen.

Den Teig ohne Abdeckung für 12 Stunden entweder bei einer Zimmertemperatur von 23°C oder dem ausgeschalteten Backofen (maximale Temperatur 26-27 °C) ruhen lassen.

Messen sie den pH-Wert, wenn der Teig zu sehr aufgeht und mehr als das Vierfache seines Anfangsvolumens einnimmt. Liegt der Wert zwischen 5,1 und 5,35, kann man das Volumen durch Abkühlen um 12-15° verringern: Bringen Sie den Teig dazu zugedeckt auf einem flachen Backblech aus.

Die am Abend zubereitete Teigmasse mit Malz und Mehl nochmals kneten, bis ein weicher Teig entstanden ist, der seine Form behält.

Geben Sie Salz an den Teig, anschließend fügen Sie nach und nach die restlichen Zutaten hinzu (kandierte Früchte und Sultaninen kommen zum Schluss); die Teigtemperatur sollte am Ende des Knetvorgangs 23-24°C betragen.

Den Teig 45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend in Portionen mit dem gewünschten Gewicht aufteilen. Zu Kugeln formen, ca. 8 Stunden gehen lassen. Glasieren, mit Zuckerstreusel bestreuen, einige ungeschälte Mandeln hinzufügen und in den Backofen schieben.

Bei 150 Grad ca. 50 Minuten oder bis zu einer Kerntemperatur von 92°C backen, nach dem Herausnehmen sofort umdrehen. Ca. 12 Stunden trocknen lassen.