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Millefeuille
Glenn Viel
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Kochvorbereitung
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Zutaten
Maschinen
Planetenrührmaschinen
ZUBEREITUNG.
01.
Blätterteig
Mit der Knetmaschine den Grundteig herstellen, 10 Min. auf Stufe 1 laufen lassen. Teigstück mit 1,9 kg (für 1 kg Tourierbutter) formen und 8 Std. ruhen lassen. 10 Minuten bei 200 °C und anschließend 10 Minuten bei 175 °C backen.
02.
Leichte Creme mit Madagaskar-Vanille
Eine Cremefüllung herstellen, die Dessertgelatine in die warme Masse geben, abkühlen lassen, die Schlagsahne hinzufügen, beiseitestellen.
03.
Vanilleeis
Milch, Vanille und 50 g Zucker auf 50 °C erhitzen, Pulver hinzufügen, aufkochen, dann über die Eigelbmasse gießen, bei 84 °C kochen, abkühlen und in der Eismaschine rühren.
04.
Pistazienkeks
Alle Zutaten in der Pfanne binden, aber nicht zum Kochen bringen. Zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und backen, bis sie Farbe annehmen.
05.
Karamellsauce
Alle Zutaten (außer der Butter) bis zur Karamellfärbung aufkochen, abkühlen lassen und die weiche Butter bei 30 °C unterrühren. Beiseitestellen
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