Pilz-Burger

Jérôme Banctel

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Zahl der Personen Für 10 Personen

Kochvorbereitung

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Miso-Eier
Tuiles
Reduktion und Pilzpulver
Kalte Pilzemulsion
Präsentation auf dem Teller

Zutaten

Weißes Miso

500 g

Körniges Ecchu-Miso

500 g

Frische Bio-Eier

10

Weiße Geflügelbrühe

25 cl

Olivenöl

10 cl

Speisestärke

20 g

Salz

Pilzreste

1.5 kg

Gehackte Zwiebeln

200 g

Weiße Geflügelbrühe

3 Liters

Ganze Eier

3

Jerez-Essig

25 cl

Traubenkernöl

36 cl

Salz

Große Braune Champignons (nur Köpfe, mit einem Durchmesser von mindestens 4 cm)

10 g

Gehackte Schwarze Trüffel

50 g

Maschinen

Handmixer und Turbo-Zerkleinerer

ZUBEREITUNG

01.

Miso-Eier

Weißes und Ecchu-Miso mischen. Das Eiweiß von den Eigelben trennen und die Eigelbe 48 Stunden lang in Miso einlegen.

02.

Tuiles

Den weißen Fond, das Olivenöl, die Stärke und das Salz dem Mixer verrühren. Die Mischung in eine Pfanne geben, um eine feine Tuile zu erhalten, dann mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Machen Sie zehn Tuiles und bewahren Sie sie trocken auf.

03.

Reduktion und Pilzpulver

Die Zwiebeln mit 1 kg Pilzverschnitten anschwitzen, mit dem weißen Geflügelboden benetzen und 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein chinesisches Seihtuch pressen und auf Eis abkühlen lassen. Die restlichen 500 g Garnituren im Dörrgerät trocknen, mischen und das Pulver sieben. Trocken aufbewahren.

04.

Die kalte Emulsion mit Pilzen

Die weichen Eier kochen, schälen und mit Essig und Salz vermischen. Die Emulsion mit Traubenkernöl montieren. 350 g kalte Emulsion und 100 g Pilzreduktion mischen. In einen glatten Spritzbeutel geben.

05.

Präsentation auf dem Teller

Jeden Pilz in zwei horizontale Scheiben schneiden. Diese mit einem runden Ausstecher auf 4 cm ausstechen. Das Eigelb aus dem Miso entfernen und mit gehacktem schwarzem Trüffel bestreuen. Den Burger anrichten: untere Pilzscheibe, Eigelb-Miso mit Trüffel, Tuile, dann obere Pilzscheibe, weithin mit Pilzpulver bestreut. In die Mitte jedes Tellers einen großen Punkt kalter Pilzemulsion setzen. Den Burger in der Mitte platzieren

DIE TIPPS VON DITO SAMA:

Immer wenn Sie im Laufe des Jahres Pilzreste übrighaben, legen Sie diese beiseite und frieren sie ein. Auf diese Weise müssen Sie keine ganzen Pilze verwenden. Dies ist ein echtes 0-Abfall“-Rezept, das sogar Pilzreste in etwas durch und durch Köstliches verwandelt! Verwenden Sie einen Dito Sama Speedymixer oder Bermixer, um die besten Ergebnisse beim Emulgieren von Saucen oder Vinaigrettes zu erzielen.

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Schicken Sie es uns bitte, mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten. Unsere Experten testen es gerne und stellen es eventuell auf unserer Website online!

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