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Pilz-Burger
Jérôme Banctel
Social
Zahl der Personen Für 10 Personen
ZUBEREITUNG
01.
Miso-Eier
Weißes und Ecchu-Miso mischen. Das Eiweiß von den Eigelben trennen und die Eigelbe 48 Stunden lang in Miso einlegen.
02.
Tuiles
Den weißen Fond, das Olivenöl, die Stärke und das Salz dem Mixer verrühren. Die Mischung in eine Pfanne geben, um eine feine Tuile zu erhalten, dann mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Machen Sie zehn Tuiles und bewahren Sie sie trocken auf.
03.
Reduktion und Pilzpulver
Die Zwiebeln mit 1 kg Pilzverschnitten anschwitzen, mit dem weißen Geflügelboden benetzen und 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein chinesisches Seihtuch pressen und auf Eis abkühlen lassen. Die restlichen 500 g Garnituren im Dörrgerät trocknen, mischen und das Pulver sieben. Trocken aufbewahren.
04.
Die kalte Emulsion mit Pilzen
Die weichen Eier kochen, schälen und mit Essig und Salz vermischen. Die Emulsion mit Traubenkernöl montieren. 350 g kalte Emulsion und 100 g Pilzreduktion mischen. In einen glatten Spritzbeutel geben.
05.
Präsentation auf dem Teller
Jeden Pilz in zwei horizontale Scheiben schneiden. Diese mit einem runden Ausstecher auf 4 cm ausstechen. Das Eigelb aus dem Miso entfernen und mit gehacktem schwarzem Trüffel bestreuen. Den Burger anrichten: untere Pilzscheibe, Eigelb-Miso mit Trüffel, Tuile, dann obere Pilzscheibe, weithin mit Pilzpulver bestreut. In die Mitte jedes Tellers einen großen Punkt kalter Pilzemulsion setzen. Den Burger in der Mitte platzieren
DIE TIPPS VON DITO SAMA:
Immer wenn Sie im Laufe des Jahres Pilzreste übrighaben, legen Sie diese beiseite und frieren sie ein. Auf diese Weise müssen Sie keine ganzen Pilze verwenden. Dies ist ein echtes 0-Abfall“-Rezept, das sogar Pilzreste in etwas durch und durch Köstliches verwandelt! Verwenden Sie einen Dito Sama Speedymixer oder Bermixer, um die besten Ergebnisse beim Emulgieren von Saucen oder Vinaigrettes zu erzielen.
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