Cremige Schokolade

chef Yannick Alleno

Yannick Alleno

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Zahl der Personen

Kochvorbereitung

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Heiße Schokolade
Buchweizen kristallin
Haselnussbutter-Eiscreme
Mürbegebäck mit Fleur de Sel
Schokoladenbaiser
Kakao-Gelee
Kandierter Apfel

Zutaten

Entrahmte Milch

150g

Sahne

150g

Ei

55g

Karibische schokolade

200g

Streuzucker 

100g

Wasser

30g

Sobatcha

40g

Streuzucker 

270g

Ganze milch

64g

Haselnussbutter

160g

Stab

6g

Eigelb

240g

Fleur de Sel

9g

Butter

465g

Brauner zucker

370g

Streuzucker 

150g

Guanaja-Schokolade

465g

Mehl 450

540g

Kakaopulver

92g

Egg White

150g

Streuzucker 

150g

Icing Sugar

90g

Kakaopulver

45g

Kakaonibs

300g

Wasser

1000g

Gelatine

20g

Golden-Apfel 

100g

Sirup bei 30°Bé

250g

Streuzucker 

50g

Maschinen

Gemüseschneider

ZUBEREITUNG

01.

Heiße Schokolade

Die Milch mit der Sahne aufkochen. Über die Schokolade gießen und mit dem Spatel verrühren. Abwarten, bis die Masse abgekühlt ist, dann das Ei hinzufügen und mit einem Spatel verrühren. Ring mit einer Seitenlänge von 7,5 cm verfilmen und ́ dabei darauf achten, dass die Folie gut gespannt ist. 50 g Sahne in die Rahmen gießen. Bei 100 °C erst 4 und dann 3 Minuten lang backen. Rausgehen, wenn das Gerät anfängt zu wackeln. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

02.

Buchweizen kristallin

Wasser und Zucker zum Kochen bringen, Sobacha hinzufügen und karamellisieren lassen. Abkühlen lassen. Vermischen und auf eine Backmatte streuen. 100 mm große Kreise markieren. Dann für 8 Minuten bei 200 °C in den Ofen geben.

03.

Haselnussbutter-Eiscreme

Die Haselnussbutter herstellen. Die Milch erhitzen, den Zucker hinzufügen und auf 50 °C einkochen. Mit den Eigelben nach englischer Art kochen. Abkühlen lassen. Die abgekühlte, aber geschmolzene Haselnussbutter hinzufügen. 48 Stunden reifen lassen und dann eine Eismaschine verwenden.

04.

Mürbegebäck mit Fleur de Sel

Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben. Die dunkle Schokolade in kleine Stücke schneiden. In der Schüssel eines Mixers die Butter mit einem Blatt weich machen. Streuzucker, braunen Zucker, Fleur de Sel und Vanille unterrühren. Die Mischung aus Mehl, Kakao und Backpulver und dann die Schokolade in kleinen Stücken hinzufügen. So wenig wie möglich mischen. Im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig im Walzwerk auf 1,5 cm absenken und Quadrate von 7,2 cm ausschneiden. Den Mürbeteig bei 170°C 8 Minuten lang backen. Auf einer flachen Unterlage abkühlen lassen. Trocken aufbewahren.

05.

Schokoladenbaiser

Das Eiweiß aufschlagen und mit dem Puderzucker verrühren. Den Puderzucker und den gesiebten Kakao unter die Baisermasse heben. 1 cm dick aufstreichen, dann bei 100 °C trocknen.

06.

Gegrillter Buchweizen

Die Elemente in der Pfanne rösten und abkühlen lassen.

07.

Kakao-Gelee

Die Kakaoextraktion durchführen. Passieren, aufkleben und den Zucker zufügen (300 g Extraktion 10 g Gelatine). In eine quadratische Form gießen und im Kühlschrank einfrieren. Quadrate schneiden.

08.

Kandierter Apfel

Die Äpfel schälen, in große Würfel schneiden. In den Sirup bei 30 ° Bé legen und zum Kochen bringen. Abtropfen lassen. Auf ein trockenes, sauberes Tuch legen, um die Feuchtigkeit aufzusaugen. Die Äpfel in Puderzucker wälzen und auf eine Backmatte legen. 12 Stunden lang bei 50 °C im Ofen trocknen.

09.

Anrichten

In den ausgehöhlten Teller 50 g cremige Schokolade geben und bei 100 °C 6 Minuten lang backen. Warm servieren. Das Kristallin dazugeben und in der Mitte 3 Schokokrümel anordnen. Darauf die Quenelle aus Gelee-Struktur-Eis, kandiertem Apfel, geriebenem Baiser, zerbröseltem Mürbegebäck, Fleur de Sel und gegrilltem Buchweizen anrichten.

Die Tipps von Dito Sama:

Verwenden Sie den brandneuen PREP4YOU-Gemüseschneider, um die Äpfel für dieses Rezept perfekt zu würfeln. Schälen Sie die Äpfel wie oben beschrieben, wählen Sie dann zwischen dem 8- und 10-mm-Würfel-Set und schneiden Sie Ihre Äpfel in Sekundenschnelle perfekt.

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