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Bûche Orphéo
Pierre Hermé
Social
Zahl der Personen Für 6 Personen
ZUBEREITUNG
01.
Wiener Schokoladengebäck
Das Mehl und das Kakaopulver gemeinsam sieben. Heizen Sie Ihren Umluftofen auf 230 °C vor. In der Schüssel der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen die Eigelbe und die ganzen Eier mit dem ersten Zuckergewicht (1) über einem Wasserbad warm aufschlagen. In einer zweiten Schüssel der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen das Eiweiß unter allmählicher Zugabe des zweiten Zuckergewichts (2) aufschlagen, bis eine feste Baisermasse entstanden ist. Mit einem Spatel den aufgeschlagenen Eischnee und dann das Mehl/Kakaopulver unter leichtem Rühren in die erste Mischung einarbeiten. Sofort verwenden. Auf einem mit Silikonpapier ausgelegten Backblech, mit Hilfe einer gebogenen Palette, den Teig gleichmäßig auf einer Fläche von ca. 51 x 17 cm verteilen. Etwa 8 Minuten lang backen. Nach dem Backen, das Backblech auf einem Rost abstellen. Ohne das Silikonpapier zu entfernen, einen Streifen abschneiden und für das Anrichten aufbewahren.
02.
Weiches Schokoladengebäck
Die Schokolade bei 40 °C im Wasserbad schmelzen, dann die Butter hinzufügen. Heizen Sie den Umluftofen auf 160 °C vor. In der Schüssel der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen die Eigelbe mit dem ersten Zuckergewicht (1), über einem Wasserbad, warm aufschlagen. In einer zweiten Schüssel der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen zuerst das Eiweiß mit einem Drittel des zweiten Zuckergewichts (2) aufschlagen, dann, während man weiterschlägt, die restlichen zwei Drittel des Zuckers hinzufügen. Dann das aufgeschlagene Eigelb über die geschmolzene Schokolade-Butter-Mischung gießen und mit dem Schneebesen verrühren. Den Schneebesen durch den Spatel ersetzen, das aufgeschlagene Eiweiß hinzufügen und vorsichtig rühren, um eine leichte Masse zu erhalten. Sofort verwenden. Auf einem mit Silikonpapier ausgelegten Backblech mit Hilfe einer gebogenen Palette die Masse gleichmäßig auf einer Fläche von 50x15 cm verteilen. Etwa 15 Minuten lang backen. Nach dem Backen, das Backblech auf einem Rost abstellen. Sobald das Gebäck abgekühlt ist, schneiden Sie einen Streifen von 50x6,5 cm und einen Streifen von 50x6 cm ab und legen ihn beiseite.
03.
Pralinencreme
Die Gelatine mindestens 20 Minuten lang in einer großen Menge sehr kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade bei 45 °C im Wasserbad schmelzen und mit der Haselnusspaste und der Praline vermischen. Diese Mischung im Wasserbad auf 45°C erhitzen und halten. Dann die abgetropfte und geschmolzene Gelatine hinzufügen und vor der Verwendung leicht abkühlen lassen.
04.
Araguani-Schokoladen-Ganache
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. In einem Topf die 115 g Sahne (1) zum Kochen bringen, Menge in drei Teile teilen und jeweils über die geschmolzene Schokolade gießen. Alle Teile verrühren. Zu einer homogenen Ganache verrühren und dann die restliche kalte Sahne darüber träufeln. Erneut mischen und in einer Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen lassen und im Kühlschrank für etwa 12 Stunden kühlen.
05.
Infiniment Chocolat Araguani-Ganache
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Menge in drei Teile teilen und jeweils über die geschmolzene Schokolade gießen. Alle Teile verrühren. Die Butter mit Raumtemperatur einrühren und alles verrühren, um eine homogene Ganache zu erhalten. Sofort verwenden.
06.
Glasur aus dunkler Schokolade und Mandeln
Den Umluftofen auf 165 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem mit Silikonpapier ausgelegten Backblech verteilen und 10 Minuten lang rösten. Die Kuvertüre und die Schokolade bei 45 °C im Wasserbad schmelzen. Das Traubenkernöl und die gerösteten, gehackten Mandeln hinzufügen. In eine luftdichte Dose geben und im Kühlschrank aufbewahren. Die Verarbeitungstemperatur liegt zwischen 40 °C und 45 °C.
07.
Weißer Marshmallow
Die Gelatine mindestens 20 Minuten lang in einer großen Menge sehr kalten Wassers einweichen. In einem Kochtopf das Wasser mit dem Zucker auf 121 °C erhitzen. Wenn der Zucker 110 °C erreicht hat, in der Schüssel der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen den Eischnee anschlagen. Sobald das Eiweiß steif, aber nicht zu fest ist, die Geschwindigkeit erhöhen und den gekochten Zucker einrieseln lassen. Weiter aufschlagen. Sobald diese Zubereitung warm ist, die abgetropfte und geschmolzene Gelatine hinzufügen. Drehen lassen, bis die Masse eindickt, und sofort verwenden. Einen dünnen Fettfilm auf eine Plastikfolie von 40 x 30 cm geben; den Marshmallow etwa 5 mm dick aufstreichen und mit Puderzucker als Schneedekor bestreuen. Mehrere Stunden lang bei einer Temperatur von ca. 25 °C und geringer Luftfeuchtigkeit trocknen lassen. Am nächsten Tag schneiden Sie den Marshmallow mit einem Messer entsprechend der Zeichnung auf dem Foto aus.
08.
Anrichten
1 Springform mit einem Durchmesser von 51 cm mit dem Wiener Schokogebäck-Streifen auslegen, mit der Backblechseite gegen das Blatt Silikonpapier. Mit 400 g Araguani- Schokoladen-Ganache garnieren, die Sie zuvor mit einem Blatt in der Schüssel der Planetenrührmaschine aufgeschlagen haben. Die Pralinencreme ausdrücken, den 6 cm langen luftigen Keksstreifen darauf legen und andrücken. Mit 200 g Infiniment Chocolat Araguani-Ganache garnieren und den 6,5 cm langen Keksstreifen darauf legen. Die Form zunächst für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache wieder fest wird, und dann für etwa 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
09.
Fertigstellung
Die Zartbitterschokolade und die Mandelglasur im Wasserbad auf 40-45 °C erhitzen. Die Masse aus der Form nehmen und das Papier entfernen. Auf einem Schneidebrett drei Stangen von je 16,5 cm Länge ausschneiden. Die noch gefrorenen Stangen auf ein Edelstahlgestell legen, das seinerseits auf einem Teller steht, und gleichmäßig mit der Zartbitterschokoladen- und Mandelglasur glasieren, wobei darauf zu achten ist, dass die gesamte Stange (auch die Seiten und Enden) bedeckt ist. Dann die Stangen auf eine Servierplatte legen. Die Stangen in den Kühlschrank stellen und etwa 8 Stunden lang auftauen lassen. Legen Sie dann auf jede Stange ein Marshmallow und dekorieren Sie sie mit Weihnachtsschmuck. Lagern Sie die Stangen im Kühlschrank und nehmen Sie sie 30 Minuten vor dem Verzehr heraus.
DIE TIPPS VON DITO SAMA:
Um die Zubereitung des Schokoladengebäcks zu erleichtern, nehmen Sie eine zweite Schüssel für DMIX, BE5 oder BE8. So wird ein unnötiges Umfüllen der Mischung vermieden und ein reibungsloser Arbeitsablauf gewährleistet.
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