Crema de Chocolate
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Yannick Alleno
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Ingredientes
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Cortadoras de hortalizas
PREPARACIÓN. ¿CÓMO COCINAR LA CREMA DE CHOCOLATE DE YANNICK ALLENO?
01.
CHOCOLATE CALIENTE
Hierve la leche con la nata. Viértela sobre el chocolate y mezcla con la espátula. Espera a que se enfríe y, a continuación, añade el huevo mientras mezclas con una espátula. Cubre los moldes cuadrados de 7,5 cm con film transparente, asegurándote de que el film quede bien estirado. Vierte 50 g de mezcla en los moldes. Vaporiza a 100 °C durante 4 minutos y luego 3 minutos. Retíralo cuando se vuelva inestable. Enfría a temperatura ambiente. Conserva en el frigorífico.
02.
PAN CRISTALINO DE TRIGO SARRACENO
Lleva a hervor el agua y el azúcar, añade sobatcha y confita. Deja enfriar. Mezcla y echa en una bandeja de hornear. Marca círculos de 100 mm. A continuación, hornea durante 8 minutos a 200 °C.
03.
CREMA FRÍA DE MANTEQUILLA DE AVELLANAS
Prepara la mantequilla de avellanas. Calienta la leche, añade el azúcar y estabilizador a 50 °C. Añade las yemas y cocina a 82 °C. Deja enfriar. Añade la mantequilla de avellanas fría pero fundida. Deja reposar 48 horas y, a continuación, utiliza una heladera.
04.
GALLETAS DE MANTEQUILLA CON ESCAMAS DE SAL
Mezcla y tamiza harina, cacao en polvo y bicarbonato. Corta el chocolate negro en trocitos. En la cuba de la batidora planetaria, ablanda la mantequilla con una pala. Incorpora azúcar extrafino, azúcar moreno, escamas de sal y vainilla. Añade la mezcla de harina, cacao y bicarbonato, seguida del chocolate en trocitos. Mezclando un poco. Conserva en el frigorífico. Utiliza una laminadora para reducir el grosor a 1,5 cm y recorta cuadrados de 7,2 cm. Hornea la masa de galletas a 170 °C durante 8 min. Deja enfriar sobre una superficie plana. Resérvala para más tarde.
05.
MERENGUE DE CHOCOLATE
Bate las claras de huevo con el azúcar extrafino. Incorpora azúcar glas y cacao tamizado. Extiende con 1 cm de grosor y luego seca en el horno a 100 °C.
06.
TRIGO SARRACENO ASADO
Tuesta los ingredientes en la sartén y dejalos enfriar.
07.
GELATINA DE CACAO
Infusiona las semillas de cacao en el agua, fíltrala y luego añade la gelatina y el azúcar (300 g de infusión, 10 g de gelatina). Viértela en un molde cuadrado y enfríala. Recorta en cuadrados.
08.
MANZANA CONFITADA
Pela las manzanas y córtalas en cubos grandes. Ponlas en el jarabe a 30 °B y llévalas a hervor. Escúrrelas. Ponlas sobre un paño limpio y seco para que absorba la humedad. Espolvorea las manzanas con azúcar extrafino y repártelas en una bandeja de hornear. Deja secar durante 12 horas en un horno estático a 50 °C.
09.
EMPLATADO
En un plato hondo, pon 50 g de crema de chocolate y vaporiza a 100 °C durante 6 minutos. Sírvelo templado. Añade el pan cristalino y luego en el centro coloca 3 trozos de galletas de mantequilla de chocolate. Corona la quenelle de helado con la gelatina, manzana confitada, merengue desmenuzado, galletas de mantequilla de chocolate triturada, escamas de sal y trigo sarraceno tostado.
RECOMENDACIONES DE DITO SAMA
Emulsiona la base de helado con un Speedy Mixer. Usa la batidora planetaria BE5 con la pala para preparar la masa de galletas de mantequilla; la misma máquina te sirve para batir las claras de huevo con varillas. Usa la cortadora de hortalizas PREP4YOU si quieres cortar las manzanas en cubos perfectos para esta receta.
Además, tardarás menos en infusionar las semillas de cacao con un programa específico de nuestro modelo táctil de máquina de vacío.
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