Honig, Kirsche, Mandel

Arnaud Lallement

Social

1S 25 minuten

1S 55 minuten

Mittel

Zahl der Personen 4

Kochvorbereitung

Klicken Sie hier, um die Zutaten zu entdecken

Konditorcreme
Honig-Mousse
Honig-Tuile
Mandel-Eiscreme
Obstkompott
Kirschsaft
Kirsch-Coulis
Gebrannte Kirschen
Reduzierter Yuzu-Saft
Präsentation auf dem Teller

Zutaten

Milch

160g

ungesalzene Butter

20g

Ei

1

Honig

40g

Sahnepulver

15g

Flüssige Sahne

180g

Mascarpone

78g

Honig

15g

Gold-Pulver

Butter

100g

Eischnee

100g

Puderzucker

100g

Mehl

100g

Vollmilch

273g

Milchpulver

10g

Zucker

31g

Traubenzucker

24g

Flüssige frische Sahne (35% Fett)

5g

Eisstabilisator

2g

Mandelmus 70 %

68g

Fruchtpüree

100g

Zitronensäure

1g

Zucker

15g

Pektin NH

2g

konzentrierte Himbeerpaste

2g

gefrorene Kirschen

1kg

Zucker

100g

Kirschsaft

100g

Zucker

10g

Pektin NH

1g

Ascorbinsäure

1g

Zitronensaft

2g

Fresh cherries

1 Dutzend

Honig

100g

Zitronensaft

50g

Yuzu-Saft

0.5l

frische Mandeln

1 Dutzend

Honig

Atsina®-Kresse

Maschinen

ZUBEREITUNG. Wie bereitet man ein wunderbares Dessert aus Honig, Kirschen und Mandeln?

01.

Konditorcreme

Am Vortag die Milch mit der Butter zum Kochen bringen, das Ei, den Honig und das geschlagene Sahnepulver dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten unter Rühren kochen lassen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

02.

Honig-Mousse

Am selben Tag die flüssige Sahne, den Mascarpone und den Honig verquirlen und mit der zuvor 10 Sekunden lang gerührten Konditorcreme mischen. Dünn auf eine zuvor mit Goldpulver bestreute Silikonplatte streichen. Etwa 1 Stunde lang einfrieren, dann aus der Form lösen und in unregelmäßige Stücke brechen.

03.

Honig-Tuile

Die Butter schmelzen, alle Zutaten zugeben und verrühren. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Masse in eine wabenförmige Silikonform geben und bei 140 °C 10 Minuten lang backen. Nach dem Backen sofort in Stücke von etwa 8 cm Kantenlänge brechen.

04.

Mandel-Eiscreme

Die Milch in einem Kochtopf erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver, bei 30 °C den Zucker, bei 40 °C die flüssige Sahne, bei 45 °C den Stabilisator hinzufügen. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit über das Mandelmus gießen und in der Mitte mischen, damit ein elastischer und glänzender Kern entsteht. Nach und nach den Rest der Flüssigkeit dazugeben und verrühren. Zurück in den Topf geben und 2 Minuten lang bei 85 °C kochen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen, bei 4 °C schnell durchmischen, 12 Stunden in den Kühlschrank und danach für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

05.

Fruchtkompott

Dir Früchte mit der Säure und dem Himbeerkonzentrat aufkochen, die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen, 2 Minuten aufkochen. Schnell abkühlen lassen, zwischen zwei Folien (3 mm dick) verteilen, ca. 1 Stunde einfrieren, in Sechsecke schneiden.

06.

Kirschsaft

Die gefrorenen Kirschen mit dem Zucker vakuumieren, mit dem Sous Vide Gerät 1 Stunde lang bei 85 °C kochen. Den Saft der Kirschen durch ein Passiertuch abseihen.

07.

Kirsch-Coulis

Den Kirschsaft aufkochen, Zucker, Pektin und die Säuremischung hinzufügen, dann den Zitronensaft. Einmal aufkochen und in einer Flasche kühl stellen.

08.

Gebrannte Kirschen

Die Kirschen halbieren und mit dem Honig und dem Zitronensaft ein paar Minuten anbraten.

09.

Reduzierter Yuzu-Saft

Den Yuzu-Saft in einem Topf sanft einkochen lassen, bis er eindickt, etwa 30 Minuten, dann pipettieren. Im Kühlschrank aufbewahren.

10.

Präsentation auf dem Teller

Einen Nocken Honigmousse abstehen und in die Mitte des Tellers geben, ein Sechseck Fruchtkompott mittig auf das Mousse setzen, ein Honig-Tuile obenauf legen. 5 gebratene halbe Kirschen und 3 frische halbe Mandeln auf die Ränder der Honigmousse setzen. Mit einer Pipette je ein paar kleine Tupfen aus reduziertem Yuzu und Honig auf die Mousse setzen, 2 Blätter Atsina®-Kresse hinzufügen. Eine Quenelle aus Mandeleis formen, Honig- und reduziertes Yuzu in Streifen darauf träufeln. Ein Stück Honig-Tuile darauflegen und mit Honig übergießen, um die Löcher ein wenig zu füllen. Den Kirsch-Coulis in einer Sauciere servieren.

Die Tipps von Dito Sama:

Stellen Sie Ihr eigenes Fruchtmark her, anstatt es zu kaufen. Bereiten Sie Ihr bevorzugtes Saison-Obst mit den Kuttern & Gemüseschneidern PREP4YOU oder der K-Serie von Dito Sana zu. Verwenden Sie kalte Früchte, um bei der Verarbeitung eine Erhitzung zu vermeiden. Fügen Sie eventuell einige Tropfen Zitronensaft hinzu, um ein Oxidieren zu verhindern. Niemals Wasser hinzufügen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie auf höchster Stufe arbeiten und regelmäßig spateln.

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