Honig, Kirsche, Mandel
Arnaud Lallement
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1S 25 minuten
1S 55 minuten
Mittel
Zahl der Personen 4
ZUBEREITUNG. Wie bereitet man ein wunderbares Dessert aus Honig, Kirschen und Mandeln?
01.
Konditorcreme
Am Vortag die Milch mit der Butter zum Kochen bringen, das Ei, den Honig und das geschlagene Sahnepulver dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten unter Rühren kochen lassen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
02.
Honig-Mousse
Am selben Tag die flüssige Sahne, den Mascarpone und den Honig verquirlen und mit der zuvor 10 Sekunden lang gerührten Konditorcreme mischen. Dünn auf eine zuvor mit Goldpulver bestreute Silikonplatte streichen. Etwa 1 Stunde lang einfrieren, dann aus der Form lösen und in unregelmäßige Stücke brechen.
03.
Honig-Tuile
Die Butter schmelzen, alle Zutaten zugeben und verrühren. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Masse in eine wabenförmige Silikonform geben und bei 140 °C 10 Minuten lang backen. Nach dem Backen sofort in Stücke von etwa 8 cm Kantenlänge brechen.
04.
Mandel-Eiscreme
Die Milch in einem Kochtopf erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver, bei 30 °C den Zucker, bei 40 °C die flüssige Sahne, bei 45 °C den Stabilisator hinzufügen. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit über das Mandelmus gießen und in der Mitte mischen, damit ein elastischer und glänzender Kern entsteht. Nach und nach den Rest der Flüssigkeit dazugeben und verrühren. Zurück in den Topf geben und 2 Minuten lang bei 85 °C kochen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen, bei 4 °C schnell durchmischen, 12 Stunden in den Kühlschrank und danach für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
05.
Fruchtkompott
Dir Früchte mit der Säure und dem Himbeerkonzentrat aufkochen, die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen, 2 Minuten aufkochen. Schnell abkühlen lassen, zwischen zwei Folien (3 mm dick) verteilen, ca. 1 Stunde einfrieren, in Sechsecke schneiden.
06.
Kirschsaft
Die gefrorenen Kirschen mit dem Zucker vakuumieren, mit dem Sous Vide Gerät 1 Stunde lang bei 85 °C kochen. Den Saft der Kirschen durch ein Passiertuch abseihen.
07.
Kirsch-Coulis
Den Kirschsaft aufkochen, Zucker, Pektin und die Säuremischung hinzufügen, dann den Zitronensaft. Einmal aufkochen und in einer Flasche kühl stellen.
08.
Gebrannte Kirschen
Die Kirschen halbieren und mit dem Honig und dem Zitronensaft ein paar Minuten anbraten.
09.
Reduzierter Yuzu-Saft
Den Yuzu-Saft in einem Topf sanft einkochen lassen, bis er eindickt, etwa 30 Minuten, dann pipettieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
10.
Präsentation auf dem Teller
Einen Nocken Honigmousse abstehen und in die Mitte des Tellers geben, ein Sechseck Fruchtkompott mittig auf das Mousse setzen, ein Honig-Tuile obenauf legen. 5 gebratene halbe Kirschen und 3 frische halbe Mandeln auf die Ränder der Honigmousse setzen. Mit einer Pipette je ein paar kleine Tupfen aus reduziertem Yuzu und Honig auf die Mousse setzen, 2 Blätter Atsina®-Kresse hinzufügen. Eine Quenelle aus Mandeleis formen, Honig- und reduziertes Yuzu in Streifen darauf träufeln. Ein Stück Honig-Tuile darauflegen und mit Honig übergießen, um die Löcher ein wenig zu füllen. Den Kirsch-Coulis in einer Sauciere servieren.
Die Tipps von Dito Sama:
Stellen Sie Ihr eigenes Fruchtmark her, anstatt es zu kaufen. Bereiten Sie Ihr bevorzugtes Saison-Obst mit den Kuttern & Gemüseschneidern PREP4YOU oder der K-Serie von Dito Sana zu. Verwenden Sie kalte Früchte, um bei der Verarbeitung eine Erhitzung zu vermeiden. Fügen Sie eventuell einige Tropfen Zitronensaft hinzu, um ein Oxidieren zu verhindern. Niemals Wasser hinzufügen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie auf höchster Stufe arbeiten und regelmäßig spateln.
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Schicken Sie es uns bitte, mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten. Unsere Experten testen es gerne und stellen es eventuell auf unserer Website online!
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