Hamburguesa de Setas
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Jérôme Banctel
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Preparación
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Ingredientes
Equipo
Trituradores portátiles
PREPARACIÓN
01.
HUEVOS CON MISO
Mezcla el miso blanco y el miso Ecchu. Separa las claras de las yemas de huevo y deja marinar las yemas en el miso durante 48 horas.
02.
BLONDAS DE ENCAJE
Mezcla el fondo blanco, aceite de oliva, almidón y sal en la batidora. Pon la mezcla en el molde para formar un encaje fino; luego córtalo en forma de disco usando un cortador de galletas de 6 cm de diámetro. Haz diez blondas y déjalos secar.
03.
REDUCCIÓN Y SETAS EN POLVO
Suda las cebollas con 1 kg de setas troceadas, agrega un poco de ave blanco y cocina a fuego lento durante 20 minutos sin tapar. Pásalas por un colador chino y deja que se reduzcan en hielo. Seca los 500 g restantes de setas troceadas en el deshidratador, mezcla y cuela el polvo. Mantenlas en seco.
04.
EMULSIÓN FRÍA CON SETAS
Cocina los huevos blandos, pélalos y luego mézclalos con vinagre y sal. Monta la emulsión con aceite de semilla de uva. Mezcla 350 g de emulsión fría y 100 g de reducción de setas. Coloque la mezcla en una manga pastelera lisa.
05.
EMPLATADO
Corta cada seta en dos rodajas horizontales. Córtalas con un molde para galletas redondo de 4 cm de ancho. Saca las yemas de huevo del miso y envuélvelas con trufa negra picada. Monta la hamburguesa: coloca una rodaja de seta en el fondo, luego la yema de huevo al miso con trufa, blondas de encaje y, por último, corona con otra rodaja de seta y espolvorea generosamente con setas en polvo. En el centro de cada plato, forma un gran círculo con emulsión fría de setas. Coloca la hamburguesa en el centro
RECOMENDACIONES DE DITO SAMA
Siempre que te queden setas troceadas, guárdalas aparte y congélalas. De esta manera, no tendrás que usar setas enteras. ¡Esta es una auténtica receta sin desperdicio que transforma las sobras de setas en algo delicioso! Utiliza un Speedy Mixer o Bermixer de Dito Sama para obtener los mejores resultados al emulsionar salsas o vinagretas.
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