In gewürztem Rotwein pochierte Feigen

Michel Kayser

Michel Kayser

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Zahl der Personen 10

Kochvorbereitung

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Feige
Lakritz-Butterkeks
Gewürzter, reduzierter Rotwein
Feigenkompott
Baiser
Kappa
Quark-Koriander-Sorbet

Zutaten

Solliès-Feige

Fenchel-Infusion aus Zuckersirup, 15 °Baumé

100g

Zucker

50g

Wasser

100g

Wilder fenchel

3g

Butter

300g

Puderzucker

120g

Invertzucker

10g

Fleur de Sel

4g

Dotter

100g

Mehl

200g

Backpulver

10g

Mandelmehl

140g

Lakritzpulver

20g

Reduzierter rotwein

250g

Wüstenlimette

2g

Kaffernlimetten-Blätter

1g

Vanilleschote

1/2

Grüner kardamom

1.3g

Guanaja-Schokolade

5g

Frische feigen

500g

Feigenessig

50g

Zucker

50g

Wasser

50g

Eiweiß

50g

Zucker

50g

Tiefgefrorene Joghurtstreusel

Gewürzter rotwein

200g

Kappa geliermittel

2g

Wasser

700g

Zucker

350g

Glukose

90g

Quark

500g

Zitronensaft

35g

Frischer koriander

5g

Maschinen

Planetenrühr- und Schlagmaschinen

ZUBEREITUNG.

01.

Kappa

Verrühren Sie den gewürzten Rotwein mit Kappa und erhitzen Sie die Flüssigkeit auf 92°C.

02.

Feige

Fenchelsirup mit Zucker und Wasser aufkochen. Die Feigen 40 Minuten in dem Fenchelsirup pochieren. Abkühlen lassen. Anschließend die Feigen in das 70 °C heiße Kappa eintauchen.

03.

Lakritz-Butterkeks

Butter und Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Mandelmehl und Lakritzpulver unterrühren. Zum Schluss Invertzucker, Fleur de Sel und Eigelb dazugeben. 4 mm dick ausrollen und dann 7 Minuten bei 170 °C backen. Mit einer runden Form Kekse ausstechen. Weitere 7 Min. bei 170 °C fertig backen.

04.

Gewürzter reduzierter Rotwein

200 g Weinreduktion nehmen. Alle Gewürze hineingeben und auf die Hälfte reduzieren. Flüssigkeit durch ein Sieb seihen und mit der Schokolade binden. Abkühlen lassen.

05.

Feigenkompott

Zucker und Wasser karamellisieren lassen. Mit dem Feigenessig reduzieren. Frische, in Stücke geschnittene Feigen hinzugeben. Einkochen lassen und dann verrühren.

06.

Baiser

Eiweiß und Zucker aufschlagen. Das Baiser auf einem Feigenblatt verteilen und mit Joghurtstreuseln garnieren.

07.

Quark-Koriander-Sorbet

Alle Zutaten vermischen und unter stetigem Rühren einfrieren.

08.

Anrichten

Alle Zubereitungen auf einem Teller anrichten (siehe Foto) und servieren.

Die Tipps von Dito Sama:

Verwenden Sie Planetenrührmaschinen aus dem Dito Sama Sortiment, um dieses wunderbare Rezept perfekt nachzukochen: Die Form und Größe der Werkzeuge sind perfekt an den Kessel angepasst und decken ihn selbst bei kleinen Mengen vollständig ab. Außerdem können Sie pulverförmige oder flüssige Zutaten ohne Unterbrechung des Arbeitsvorgangs hinzuzufügen.

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Schicken Sie es uns bitte, mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten. Unsere Experten testen es gerne und stellen es eventuell auf unserer Website online!

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