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20 Minuten
10 Minuten
Leicht
Günstig
01.
Gurke, Tomate, Weißkohl und rote Paprika waschen. Den Salat abspülen und auswringen. Die rote Zwiebel schälen.
02.
Mit dem TRS oder PREP4YOU den Weißkohl mit einer 1 mm dicken Scheibe in dünne Scheiben schneiden. Tomate und Gurke mit einer 5 mm-Scheibe in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel und die Chilischote mit einer 2-mm-Scheibe in Scheiben schneiden.
03.
Die Geflügelschnitzel mit Paprika bestreuen. In Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelscheiben etwa zehn Minuten lang anbraten, dabei regelmäßig umrühren. Salz und Pfeffer hinzufügen und beiseitestellen.
04.
Die Brote in 2 Teile aufschneiden. Falls gewünscht, toasten, und mit der Hälfte der Mayonnaise bestreichen. Den Salat, das Geflügel und das in Scheiben geschnittene frische Gemüse sowie die restliche Mayonnaise darauf geben. Vor dem Servieren verschließen.
Schicken Sie es uns bitte, mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten. Unsere Experten testen es gerne und stellen es eventuell auf unserer Website online!
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01.
Die Steinbuttfilets herausheben, in den Kombu einwickeln und eine Nacht lang marinieren. Den Seetang entfernen und die Filets portionieren. Mit dehydriertem Kaviar bestreuen und auf einer Platte aus alten Champagnerfässern anrichten. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann im trockenen Ofen bei 60 °C ca. 35 Minuten, je nach Dicke des Fisches, garen.
02.
Die Zwiebelschalen waschen, im Backofen bei 180 °C rösten, in einen Topf geben, den Champagner Blanc de noirs dazu gießen und mit Wasser auffüllen. 15 Minuten lang köcheln lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Diese Schalenbrühe abseihen.
03.
Daubenspäne verbrennen, in die geschmolzene Butter geben und 12 Stunden bei 60 °C ziehen lassen. Filtern und kühl lagern.
04.
Die Zwiebeln hacken, mit 1/3 der holzigen Butter leicht einfärben, salzen und dann mit der Schalenbrühe benetzen. Zugedeckt bei 180 °C etwa 1 Stunde backen. Diese Zwiebelmarmelade mischen, durch ein Sieb streichen und mit 2/3 der holzigen Butter sehr kalt emulgieren. Den Essig dazugeben und diese Mus warm halten.
05.
Die Zwiebeln mit Fleur de Sel würzen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Salz eindringt. Die Zwiebeln in einen Topf geben, mit der geschmolzenen holzigen Butter übergießen, leicht kandieren, bis die Zwiebeln schaumig sind, und in dieser Butter auf Raumtemperatur abkühlen. Abtropfen lassen, halbieren und auf der Schnittseite mit einem Löffel holziger Butter einfärben.
06.
Die zerkleinerten Gräten in einen Topf geben, mit dem Blanc de Noirs-Champagner und der holzigen Schalenbrühe begießen und die Pfefferkörner hinzufügen. Den Fumet 20 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Filtern, um 3/4 einkochen lassen, mit der Sahne aufgießen, nochmals um die Hälfte einkochen lassen, dann in die kalte Holzbutter geben und warm stellen.
07.
Die Nudeln mit Tintenfischtinte in Salzwasser eintauchen und „al dente“ kochen. Die Nudeln abtropfen lassen und über sich selbst rollen, bis man einen Strudel von sechs Zentimetern Durchmesser erhält. Den Kaviar auf die Scheibe aus Tintenfischtinten-Teig legen. Daubensplitter verbrennen, den Rauch in einer Glocke auffangen und dann den Teig und den Kaviar damit bedecken. Den Kaviar 1 Minute und 30 Sekunden lang räuchern.
08.
Den Steinbutt in Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers legen. Die Muslin-Stiche mit den kandierten Zwiebeln an der Seite anrichten. Die Sauce in die Mitte des Tellers gießen. Im letzten Moment das Rauchglas abnehmen, um den Kaviar freizulegen.
Mit dem Dito Sama TRS oder PREP4YOU schneiden Sie Ihr Gemüse am einfachsten und schnellsten. Durch die Verwendung von hochwertigem Stahl für die Klingen der Scheiben wird verhindert, dass Ihr frisch geschnittenes Gemüse oxidiert. Ihr Frische-Erlebnis!
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01.
Für das Gelee Mandarinensaft und -schale, Zucker und Agar-Agar in einen kleinen Topf geben. 5 Minuten kochen lassen. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen. In einen flachen Teller gießen und in den Kühlschrank stellen.
02.
Den Saft, die Mandarinenschale und den Zucker in einer Schüssel des Mixers vermischen. Mit hoher Geschwindigkeit mixen und das Sorbet in die Turbine geben. Für den Zuckerteig auf einem Tisch eine kleine Mulde aus Mehl formen. Die sehr weiche Butter, Eier, Salz, Zucker und Mandelpulver hinzufügen. Alles schnell vermischen. Dann den Teig mit der Handfläche zerreiben und auf dem Tisch dünn zerdrücken. Eine Teigkugel formen und diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. 24 Stunden lang ruhen lassen. Den Teig 2 mm dick ausstreichen. Rechtecke von 13 cm Länge und 6 cm Breite formen. Diese Rechtecke auf ein 2 cm x 2 cm großes Lineal aus Eisen, Holz oder rostfreiem Stahl legen, buttern und bemehlen. Das Teigrechteck so auf das Lineal legen, dass eine kleine Rinne entsteht. Bei 160 °C 10 Minuten lang backen.
03.
Das Eiweiß mit einem Hauch Zitronensaft zu Schnee schlagen. Den Puderzucker hinzugeben, bevor es steif wird. Weiter schlagen. Dann den Puderzucker mit einem kleinen Sieb hinzufügen und mit einem Spatel vorsichtig verrühren. Auf Pergamentpapier Stangen von 3 mm Durchmesser formen, mit einer Tasche und einem Sockel. Mit Zucker und der Mandarinenschale bestreuen und 2 Stunden lang bei 90 °C im belüfteten Ofen backen, wobei das Papier vorsichtshalber mit Gewichten fixiert wird (damit es nicht wegfliegt).
04.
Mit einem Messer schälen. Dabei die Frucht gut umrunden und die Haut wegschneiden, die die Suprêmes hält. Die Suprêmes mit einem kleinen, scharfen Messer herausheben und in eine kleine Schüssel geben.
05.
Eine Mischung aus Gelee und Marmelade in das U des süßen, gebackenen, goldblonden Teigs geben und auf den Mandarinen-Suprêmes dekorieren. Kleine Sorbet-Bällchen auftragen. Mit Baiserstäbchen verzieren. Nach Belieben können Sie Ihren Teller auch mit kleinen Klecksen von Gelee und Marmelade dekorieren.
Verwenden Sie einen Dito Sama Bermixer, um Ihre Sorbetmischungen zu mixen. Die Kombination aus extrem hoher Geschwindigkeit und hervorragender Qualität der Stahlklingen wird Ihnen hervorragende Ergebnisse liefern. Die Röhrchen der Bermixer-Serie können vollständig demontiert und desinfiziert werden, wobei wir höchste Lebensmittelsicherheitsstandards garantieren – Tag für Tag.
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1.
Die Trüffel mit einem Schälmesser schälen, ebenso wie die Artischocken, auch mit einem Messer, wobei 1 cm des Stils stehen gelassen wird und die ersten harten Blätter entfernt werden.
2.
Dann das Ende, d. h. die Spitzen der harten Blätter, 3 cm abschneiden. Die Artischocke halbieren und 2 mm dicke Blätter abschneiden. In einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1 Esslöffel Olivenöl 1 bis 2 Minuten anbraten. Die geschnittene Zwiebel in der gleichen Dicken dazugeben und das Ganze anbraten. Salz und Pfeffer hinzufügen. Zu Ende garen und dabei leicht knusprig lassen.
3.
Die gehackten Trüffelschalen hinzugeben. Die Vinaigrette zubereiten: Löffelweise Sherry, Weinessig, Erdnussöl, Olivenöl und Tamariske). In einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen gut vermischen. In die Zubereitungspfanne einrühren. Vom Herd nehmen. Die Blätter wie auf dem Foto anordnen.
4.
In die Mitte die Artischocken mit Zwiebeln legen, die Blüte gut formen und die Trüffelchips sehr fein (mit einer Reibe) auf das Herz der Blüte reiben. Umgehend mit einem Hauch Olivenöl beträufeln.
Für perfekte Emulsionen in kleinen Mengen verwenden Sie den Dito Sama Bermixer PRO. Wählen Sie den normalen Mixstab für luftige bzw. den speziellen Emulsionsmixstab für dichte Emulsionen wie Salatdressings oder Vinaigrettes.
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30 Minuten
3 Stunden
01.
50 cm lange Selleriestreifen herstellen, aufrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und beim Servieren in Selleriesud erwärmen.
02.
Aus dem Mehl, den ganzen Eiern, dem Eigelb, dem Wasser und dem groben Salz einen Salzteig kneten.
03.
Den Sellerie in Salzkruste im Ofen 2 Stunden und 30 Minuten bei 180 °C backen. Die Salzkruste aufbrechen, den Sellerie von der Haut befreien, mit der Sahne und der heißen Milch vermischen, würzen und durch ein Spitzsieb streichen. Das Püree 20 Minuten lang in eine Räucherkammer oder in einen Grill legen, um ihm einen rauchigen Geschmack zu verleihen.
04.
Die Eier 10 Minuten lang in kochendem Wasser kochen, das Eigelb herauslösen, mindestens 1 Stunde lang einfrieren und dann mit einer Microplane®-Reibe reiben.
05.
Auf jeden Teller die erhitzten Sellerie-Tagliatelle setzen, die mit einer in Selleriesoße getunkten Kochgabel bestrichen werden. Die Tagliatelle mit einer Emulsion der Selleriesauce umgeben. Das geriebene Eigelb, dann den Kaviar und zum Schluss die Brunnenkresse als Dekoration hinzufügen.
Sollten Sie mehr als nur ein paar Portionen zubereiten, dann verwenden Sie den Dito Sama TRS mit seiner einzigartigen „Tagliatelle“-Schneidscheibe. Es handelt sich dabei um eine besondere Schneidscheibe, die Ihre Gemüse-Tagliatelle in 2x10 mm große Stücke schneidet. Sie können Ihre Tagliatelle wie im obigen Rezept blanchieren oder sie einfach marinieren und roh servieren.
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01.
Weißes und Ecchu-Miso mischen. Das Eiweiß von den Eigelben trennen und die Eigelbe 48 Stunden lang in Miso einlegen.
02.
Den weißen Fond, das Olivenöl, die Stärke und das Salz dem Mixer verrühren. Die Mischung in eine Pfanne geben, um eine feine Tuile zu erhalten, dann mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Machen Sie zehn Tuiles und bewahren Sie sie trocken auf.
03.
Die Zwiebeln mit 1 kg Pilzverschnitten anschwitzen, mit dem weißen Geflügelboden benetzen und 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein chinesisches Seihtuch pressen und auf Eis abkühlen lassen. Die restlichen 500 g Garnituren im Dörrgerät trocknen, mischen und das Pulver sieben. Trocken aufbewahren.
04.
Die weichen Eier kochen, schälen und mit Essig und Salz vermischen. Die Emulsion mit Traubenkernöl montieren. 350 g kalte Emulsion und 100 g Pilzreduktion mischen. In einen glatten Spritzbeutel geben.
05.
Jeden Pilz in zwei horizontale Scheiben schneiden. Diese mit einem runden Ausstecher auf 4 cm ausstechen. Das Eigelb aus dem Miso entfernen und mit gehacktem schwarzem Trüffel bestreuen. Den Burger anrichten: untere Pilzscheibe, Eigelb-Miso mit Trüffel, Tuile, dann obere Pilzscheibe, weithin mit Pilzpulver bestreut. In die Mitte jedes Tellers einen großen Punkt kalter Pilzemulsion setzen. Den Burger in der Mitte platzieren
Immer wenn Sie im Laufe des Jahres Pilzreste übrighaben, legen Sie diese beiseite und frieren sie ein. Auf diese Weise müssen Sie keine ganzen Pilze verwenden. Dies ist ein echtes 0-Abfall“-Rezept, das sogar Pilzreste in etwas durch und durch Köstliches verwandelt! Verwenden Sie einen Dito Sama Speedymixer oder Bermixer, um die besten Ergebnisse beim Emulgieren von Saucen oder Vinaigrettes zu erzielen.
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