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Mixers Portatifs
01.
Mettre dans une petite casserole les graines de vanille que vous aurez coupées en 2 et que vous allez extraire en raclant celles-ci avec l’envers du couteau. Puis ajouter les 100 g d’huile d’olive. Faire infuser 2-3 minutes à 60°C.
02.
Faire blanchir les olives 2 fois dans de l’eau froide et monter à ébullition.
03.
Dans une petite casserole, faire revenir l’oignon coupé finement dans le beurre. Le faire dorer bien blond. Ajouter l’eau, sel, poivre. Cuire bien 20 minutes à feu doux, à couvert. Passer toute la cuisson dans un chinois. Presser avec une petite louche pour obtenir un bon jus et le réserver dans une autre petite casserole pour réchauffer.
04.
Prendre le chou-fleur, le détailler en grosses sommités par l’intérieur en les coupant du tronc. Choisir les plus grosses, tailler 12 tranches de 2 mm d’épaisseur pour obtenir visuellement des petits arbres tous calibrés. Garder 2 sommités crues. Prendre le reste des sommités et les parures, les mettre dans une petite casserole avec le lait et la gousse de vanille coupée en 2 sans ses graines. Saler, poivrer, faire cuire doucement à couvert pendant 10 à 15 minutes. Enlever la gousse de vanille. Puis mettre dans un bol à mixeur et faire tourner rapidement pour avoir une purée très très fine. La remettre dans une casserole prête à réchauffer.
05.
Faire ouvrir les Saint-Jacques par votre poissonnier, les nettoyer rapidement à l’eau froide, les éponger et les sécher. Saler et poivrer. Puis les poêler dans une poêle très chaude à l’huile d’olive vanillée pour les avoir légèrement dorées. Avant de servir, mettre une goutte de jus de citron sur chacune.
06.
Dresser dans une belle assiette les 3 noix de Saint-Jacques, l’une derrière l’autre sur une pointe de purée, les 3 sommités de chou-fleur dorées disposées en éventail. Déposer sur le tronc un petit peu de purée de chou-fleur. Napper de jus d’oignon les Saint-Jacques.
07.
Huiler d’un filet à l’aide d’une cuillère à café l’huile vanillée sur les Saint-Jacques et les sommités de chou-fleur en prenant bien les graines de vanille. A l’aide d’une râpe à fromage, râper les 2 sommités crues pour imaginer des flocons de neige. Disposer sur les Saint-Jacques et le chou-fleur. Décorer avec quelques olives les Saint-Jacques et les sommités.
Pour mixer rapidement et obtenir des résultats homogènes, faites confiance à notre Bermixer Pro. Le Bermixer Pro est facile à nettoyer, car tous les composants en contact avec les aliments peuvent être facilement démontés et sont entièrement lavables au lave-vaisselle.
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Mixers Portatifs
01.
Épluchez, évidez et coupez les pommes en quartiers. Déshydratez-les jusqu'à ce qu'elles soient souples (pas croustillantes) à 200°F (93°C) pendant quelques heures ou à 150°F (66°C) pendant toute la nuit. Mettez de côté 175 g de pommes séchées.
02.
Scellez sous vide les pommes lyophilisées avec 2 boîtes de concentré de jus de pomme dans une machine sous vide. Réfrigérez toute la nuit. Ensuite, passez-les à nouveau dans le cycle du lyophilisateur.
03.
Faites bouillir 2 boîtes de concentré de jus de pomme avec la gousse de vanille, le sucre brun et le sel. Après ébullition, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gomme gellane et mélangez avec le Bermixer Pro jusqu'à obtenir une texture lisse.
04.
Versez le mélange de gel chaud dans un moule à pâtisserie, réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris, puis mélangez à nouveau pour lisser. Filtrez et retirez les bulles d'air sous vide dans une scelleuse à chambre.
05.
Dans une casserole, mélangez le reste du concentré de jus de pomme, les pommes déshydratées et lyophilisées. Laissez reposer à température ambiante ou réfrigérez toute la nuit.
06.
Faites chauffer le mélange de pommes avec le beurre et les épices dans une casserole jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la garniture soit chaude. Versez la garniture chaude sur une plaque. Placez la plaque au réfrigérateur jusqu'à ce que les pommes soient froides. Une fois la garniture refroidie à 45°F (7°C), ajoutez le gel de pomme à la garniture et mélangez-les ensemble.
07.
Étalez la pâte à tarte qui doit être au moins 3,5 cm plus large que le moule à tarte. Placez-la dans le moule à tarte et refroidissez. Appuyez doucement la pâte dans le moule et laissez l'excédent déborder du bord.
08.
Remplissez la base de la tarte avec la garniture aux pommes, recouvrez de gel de pomme. Couvrez avec la pâte supérieure, scellez les bords et festonnez.
09.
Refroidissez la tarte pendant quelques heures. Utilisez le glaçage d'œuf pour la croûte et faites cuire à 400°F (204°C) pendant 30 minutes. Réduisez la température à 325°F (163°C) pendant 1 heure, puis faites cuire à 400°F (204°C) pendant encore 20 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
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Mixers Portatifs
01.
Mélanger le miso blanc et le miso d’Ecchu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et faire mariner les jaunes dans le miso pendant 48 heures.
02.
Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olive, la fécule et le sel. Cuire le mélange à la poêle comme une crêpe pour obtenir une tuile dentelle fine, puis tailler celle-ci en un disque régulier à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Confectionner ainsi dix tuiles et les réserver au sec.
03 .
Faire suer les oignons avec 1 kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement, sans couvrir. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Faire sécher les 500 g de parures restants à la déshydrateuse, mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.
04.
Faire cuire les œufs mollets, les écaler, puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide et 100 g de réduction de champignon. Introduire dans une poche à douille lisse.
05.
Tailler chaque champignon en deux tranches horizontales. Les tailler à 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond. Sortir les jaunes d’œufs du miso et les enrober de truffe noire hachée. Réaliser le montage du burger : tranche inférieure de champignon, jaune d’œuf miso à la truffe, tuile dentelle, puis tranche supérieure du champignon, largement saupoudrée de poudre de champignon. Déposer au centre de chaque assiette un large point d’émulsion froide au champignon. Poser le burger au centre.
Tout au long de l’année, lorsque vous avez des restes de champignons, mettez-les de côté et congelez-les. De cette façon, vous n'aurez pas à utiliser des champignons entiers. Il s'agit d'une véritable recette 0 déchet, transformant même les restes de champignons en quelque chose de vraiment délicieux ! Vous pouvez utiliser un Speedymixer ou Bermixer Dito Sama pour obtenir les meilleurs résultats lors de l'émulsion de sauces ou de vinaigrettes.
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Coupe Legumes
01.
Lever les filets de turbot, les envelopper dans le Kombu et mariner 1 nuit. Retirer l’algue et portionner les filets. Les poudrer de caviar déshydraté et disposer sur une douelle de vieux fût champenois. Réserver à température ambiante pendant 20mn puis cuire doucement au four sec à 60° pendant environ 35mn suivant l’épaisseur du poisson.
02.
Laver les épluchures d’oignon, les torréfier au four à 180°C, les disposer dans une casserole, verser le Champagne Blanc de noirs puis compléter avec l’eau. Cuire 15mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 15mn. Filtrer ce bouillon de peau.
03.
Bruler des éclats de merrain, les ajouter dans le beurre fondu et infuser 12h à 60°C. Filtrer et réserver au frais.
04 .
Emincer les oignons, les colorer légèrement avec 1/3 du beurre boisé, saler puis mouiller avec le bouillon de peau. Couvrir puis cuire au four à 180°C pendant environ 1H. Mixer cette marmelade d’oignons, passer au tamis puis l’émulsionner avec les 2/3 de beurre boisé bien froid. Ajouter le vinaigre et maintenir cette mousseline au chaud.
05.
Assaisonner les oignons avec la fleur de sel et les réserver 15mn à température ambiante afin que le sel pénètre. Les disposer dans une casserole, verser le beurre boisé fondu, confire doucement jusqu’à ce que les oignons soient moelleux et refroidir dans ce beurre à température ambiante. Egoutter, tailler en deux et les colorer côté coupe avec une cuillère de beurre boisé.
06 .
Disposer les arêtes concassées dans une casserole, mouiller avec le champagne Blanc de noirs, le bouillon de peau boisé et ajouter les grains de poivre. Cuire le fumet 20mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 20mn. Filtrer, réduire des 3/4, verser la crème, réduire à nouveau de moitié puis monter au beurre boisé bien froid avant de réserver au chaud.
07.
Plonger les pâtes à l’encre de seiche dans de l’eau salée, les cuire «al dente ». Egoutter les pâtes et les enrouler sur elles-mêmes jusqu’à l’obtention d’un tourbillon de six centimètres de diamètre. Poser le caviar sur le disque de pâte à l’encre de seiche. Bruler des éclats de merrains, emprisonner la fumée dans une cloche puis couvrir la pâte et le caviar avec celle-ci. Enfumer le caviar durant 1mn 30s.
08.
Découper des tranches de turbot et les dresser au centre de l’assiette. Disposer les points de mousseline accompagnés de ses oignons confits sur le côté. Verser la sauce au centre de l’assiette. Déclocher le verre de fumé au dernier moment, afin de découvrir le caviar.
Utilisez le Dito Sama TRS ou PREP4YOU pour des coupes plus simples et plus rapides de tous vos légumes. L'utilisation d'acier de la plus haute qualité pour les lames des disques empêchera vos légumes fraîchement coupés de s'oxyder. Your Fresh Experience !
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Mixers Portatifs
01.
Confectionner la marmelade en taillant les mandarines en rondelles et en retirant les pépins. Les blanchir 3 fois. Tailler en petits dés de 3 mm (très fins). Mélanger avec le jus de mandarine, le sucre et la pectine. Cuire 15 minutes à feu doux. Mettre dans un petit bol. Pour la gelée, prendre une petite casserole, verser le jus de mandarine et le zeste, le sucre, l’agar agar. Cuire 5 minutes. Ajouter la gélatine ramollie. Verser dans une assiette plate et mettre au frais.
02.
Dans un bol mixeur, mélanger le jus, les zestes de mandarine et le sucre. Mixer à grande vitesse et faire turbiner votre sorbet. Faire la pâte sucrée en créant un petit puits de farine sur une table. Ajouter le beurre très pommade, les œufs, le sel, le sucre, la poudre d’amande. Mélanger rapidement le tout. Ensuite, fraiser la pâte avec la paume de votre main en l’écrasant finement sur la table. Reformer une boule de pâte et refaire cette opération 4 fois. Laisser reposer 24 heures. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Faire des rectangles de 13 cm de long, sur 6 cm de large. Poser ces rectangles sur une règle en fer, bois ou inox de dimension de 2 cm x 2 cm beurrée et farinée. Déposer le rectangle de pâte pour former un petit caniveau sur la règle. Cuire à 160 °C pendant 10 minutes.
03.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pointe de jus de citron. Ajouter le sucre semoule avant qu’ils soient trop montés. Ensuite, ajouter le sucre glace avec une petite passette et mélanger délicatement avec une spatule. Faire des sticks avec une poche et une douille de 3 mm de diamètre sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre avec les zestes de mandarine et les cuire 2 heures à 90°C dans un four ventilé en prenant la précaution de fixer le papier avec des poids (pour qu’il ne s’envole pas).
04.
Eplucher à l’aide d’un couteau et bien faire le tour du fruit en coupant la peau soutenant les suprêmes. Lever les suprêmes à l’aide d’un petit couteau très coupant et les déposer dans un petit bol.
05.
Mettre dans le U de la pâte sucrée cuite dorée blonde, un mélange de gelée, de marmelade et décorer au-dessus de suprêmes de mandarine. Déposer des petites quenelles de sorbet. Décorer avec les sticks de meringue. Vous pouvez également décorer à votre goût avec des petites pointes de gelée, de marmelade votre assiette.
Utilisez un Dito Sama Bermixer pour mixer vos mélanges de sorbets. La combinaison d'une vitesse extrêmement élevée et d'une excellente qualité des lames en acier vous donnera des résultats exceptionnels. Les tubes de la série Bermixer peuvent être complètement démontés et désinfectés, conformément à nos normes de sécurité alimentaire les plus élevées, jour après jour.
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Mixers Portatifs
1.
Eplucher la truffe avec un couteau économe, ainsi que les artichauts avec un couteau en laissant 1 cm de queue et en enlevant les premières feuilles dures.
2.
Ensuite, couper l’extrémité, c'est-à-dire les pointes de feuille dure, de 3 cm. Couper votre artichaut en deux et recouper des lames de 2 mm d’épaisseur. Les faire sauter dans une poêle chaude à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 à 2 minutes. Ajouter l’oignon coupé de la même épaisseur et faire sauter l’ensemble. Saler, poivrer. Finir de cuire tout en laissant légèrement croquant.
3.
Ajouter l’épluchure de truffe hachée. Préparer la vinaigrette : cuillères de Xérès, vinaigre de vin, huile d’arachide, la cuillère d’huile d’olive et le tamaris. Bien mélanger dans un petit bol à l’aide d’un fouet. Incorporer celle-ci dans la poêle de préparation. Retirer du feu. Disposer vos feuilles comme sur la photo.
4.
Mettre au centre la tombée d’artichaut aux oignons, bien former la fleur et râper très finement (avec une râpe) la truffe en copeaux sur le cœur de la fleur. Arroser aussitôt d’une petite pointe d’huile d’olive.
Pour des émulsions parfaites en petites quantités, utilisez le Dito Sama Bermixer Pro. Choisissez le tube de mélange régulier pour les émulsions gazeuses ou le tube d'émulsion spécifique pour les émulsions denses comme les sauces à salade ou les vinaigrettes.
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30 minutes
3 h
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Coupe Legumes
01.
À la dérouleuse japonaise, faire des bandes de céleri de 50 cm, rouler, recouper des bandes d’1 cm. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée et réchauffer au moment de servir dans la sauce céleri.
02.
Préparer une pâte à sel en pétrissant la farine avec les œufs entiers, les jaunes, l’eau et le gros sel.
03.
Cuire le céleri en croûte de sel au four pendant 2 heures 30 à 180 °C. Casser la croûte de sel, retirer la peau du céleri, le mixer avec la crème et le lait chauds, assaisonner, passer au chinois. Placer la purée dans un fumoir, ou dans un barbecue, pour lui donner un goût fumé, pendant 20 minutes.
04.
Cuire les œufs durs 10 minutes dans de l’eau bouillante, séparer les jaunes, les congeler 1 heure minimum, puis les râper à la râpe Microplane®.
05.
Dans chaque assiette, déposer un dôme de tagliatelles de céleri réchauffées enrobées dans la sauce céleri à l’aide d’une fourchette de chef. Entourer les tagliatelles d’une émulsion de sauce céleri. Ajouter dessus le jaune d’œuf râpé, puis le caviar, terminer avec la cressonnette en décor.
Si vous préparez plus que quelques portions, utilisez le Dito Sama TRS avec son disque à trancher « tagliatelles » unique. C'est un disque à râper très spécial façonnant vos tagliatelles de légumes en une coupe de 2x10 mm. Vous pouvez blanchir vos tagliatelles comme sur la recette ci-dessus, ou en marinade simple et les servir crues.
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30 minutes
30 minutes
Easy
Low-cost
Mixers Portatifs
01.
1. Éplucher la courge butternut. La couper en deux et retirer les graines. Avec le TRS ou le PREP4YOU, découpez-le à l'aide d'un kit de découpe de 10 mm.
02.
2. Éplucher l’oignon. Avec le TRS ou le PREP4YOU, tranchez-les à l'aide d'un disque à trancher de 2 mm.
03.
Dans une grande casserole, déposer l’oignon et la courge butternut avec un filet d'huile d'olive. Faire rissoler 5 min.
04.
4. Verser le bouillon, couvrir et faire cuire à feu moyen environ 20 min selon la taille des cubes. Ils doivent être tendres.
05.
5. Ajouter le curry en poudre, le lait de coco, du sel et du poivre et poursuivre la cuisson 5 min.
06.
Mixer finement à l'aide du Bermixer pro 450. Ajouter un peu d’eau si la consistance est trop épaisse.
07.
7. Servir bien chaud, additionné de la crème épaisse et parsemé des graines de courge torréfiées.
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30 minutes
1h20
Easy
Low-cost
Coupe Legumes
01.
Éplucher les pommes de terre. Avec le TRS ou le PREP4YOU coupez-les en tranches à l'aide d'un disque éminceur 4mm. Les plonger dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore un peu fermes. Les égoutter.
02.
Éplucher les oignons. Avec le TRS ou PREP4YOU les trancher à l'aide d'un disque éminceur 2mm. Les déposer dans une grande poêle avec le beurre. Faire cuire 5 min à feu vif puis ajouter les lardons et faire revenir encore 10 min.
03.
Ajouter les pommes de terre égouttées et faire rissoler à feu vif 5 à 10 min. Verser le vin blanc, saler un peu, poivrer, ajouter la muscade et faire cuire encore 2 ou 3 min.
04.
Déposer le tout dans un plat à gratin ou un moule avec cerclage bien beurré. Ajouter la crème épaisse par-dessus.
05.
Couper le reblochon en deux. Recouper chaque moitié dans l’épaisseur et les déposer sur la tartiflette, côté croûte vers le haut.
06.
Enfourner 25 min à 200 °C. Servir bien chaud.
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20 minutes
10 minutes
Easy
Low-cost
Coupe Legumes
01.
Laver le concombre, la tomate, le chou blanc et le piment rouge. Rincer et essorer la salade. Éplucher l'oignon rouge.
02.
Avec le TRS ou le PREP4YOU émincer finement le chou à l'aide d'un disque éminceur 1mm. Trancher la tomate et le concombre à l'aide d'un disque à trancher de 5 mm Emincez l'oignon rouge et le piment à l'aide d'un disque éminceur de 2 mm.
03.
Saupoudrer de paprika les escalopes de volaille. Les émincer. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les lamelles de volaille une dizaine de min en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer, réserver.
04.
Ouvrir les pains en 2. Les toaster éventuellement au grille-pain puis les tartiner avec la moitié de la mayonnaise. Ajouter la salade, la volaille cuite, les crudités puis le reste de mayonnaise. Refermer avant de servir.
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